Dacă mănânci burrata la un restaurant, tu; esti un client rau
Tommaso Melilli - 24 iunie 2017 la 12:28
Burrata a apărut treptat pe toate cărțile restaurantelor italiene. Chef Tommaso Melilli explică ce s-a întâmplat când a venit să aducă această nouă formă de mozzarella în meniu.
Timp de citire: 6 min
Îmi place să cred că meseria de bucătar se aseamănă mult cu cea de marinar.
Principii și idealuri sculptate în piatră care se schimbă de fapt la fiecare trei luni, idolatrie pentru un repertoriu de tehnici netransferabile celor neinițiați, tendință spre exagerare și hiperbolă în narațiunea propriilor aventuri, tatuaje pe antebrațe și, desigur, o anumită predispoziție pentru mirosuri rele, grăsimi și texturi ciudate.
Mulți dintre noi petrecem rarele momente de libertate visând ca într-o zi să devenim amiralul unei flote de cinci unități, inclusiv o delicatese, o cramă, un bistro, o adresă cu stea și apoi o ultimă. distrează-te și bea cu prietenii.
Cineva care a fost responsabil de o bucătărie chiar o dată se va simți întotdeauna ca acest mare căpitan super talentat, pentru moment fără navă, dar, mâine, veți vedea, mă voi întoarce și voi fi regele. ocean.
Realitatea este că, de cele mai multe ori, suntem doar corsari care deservesc investitori care nu au văzut niciodată marea. Investitori mai mult sau mai puțin cinici, deseori atrași de această afacere prin propria lor tendință spre consum ușor și prin ridiculul preț de cost al salatei farfurie pe care o mănâncă în fiecare zi la prânz.
Din motive pe care nu le pot explica prea bine, majoritatea bucătarilor pe care îi cunosc (inclusiv pe mine) par a fi complet impermeabili la prezențele rele pe care potențialii angajatori le însămânțează, așa că ajungem mereu să ne luăm ochii închiși în cele mai nebunești proiecte gastronomice cu oameni înspăimântați ca să spunem cel puțin.
Proprietarii primului restaurant pe care l-am reușit, destul de înstăriți, dar total ignoranți de meserie, au ajuns într-o zi - bineînțeles în plin serviciu - cu soluția definitivă la toate nenorocirile unității: „Trebuie să faci burrata. Toate restaurantele de lângă noi o fac și sunt mereu ecranate, de aceea nu avem pe nimeni. "
Din acea zi, în meniul meu, alături de diverse și interesante lucruri pe care încercam să le ofer constant, urma să punem un clasic, redenumit de unul dintre parteneri „burrata cu micile sale legume de sezon”.
Ideea mea despre bucătărie
Cu toate acestea, dacă ar trebui să fac o listă cu principiile mele care să explice ideea mea de gătit, ar fi ceva de genul acesta: 1) catering este o treabă didactică, care servește pentru a face clienții să descopere lucruri pe care nu le-ar gusta niciodată, 2) nu urmați moda momentului, ci încercați să faceți moda momentului, 3) evitați ca ciuma produsele pe care toată lumea le servește orbește pentru că „așa facem bani” și, mai presus de toate, 4) Orice s-ar întâmpla, NU scrieți NICIODATĂ „ legume de sezon ”pe un meniu.
Deși foarte motivat și dedicat proiectului, am fost și eu foarte tânăr, iar oamenii care au lucrat cu mine au fost și ei. Ne-a plăcut să râdem și am început să ne dăm seama că, în ciuda eforturilor noastre, barca se scufunda. Le-am vândut din belșug, în detrimentul altor feluri de mâncare, care au rămas acolo, adesea ignorate, neînțelese și orfane mici legume. M-am plimbat prin cameră, întrebându-mi clienții dacă le place și le place.