Dar cine ești investigatul Pata Negra Happycurien
Dincolo de Pirinei, munții din sud-vestul Spaniei adiacente graniței portugheze dau viață uneia dintre cele mai bune delicatese din lume: pata negra. De la cea mai faimoasă formă din Ham până la cele mai extravagante „criadillas la la parrilla” (testicule la grătar), cele mai importante mese gastronomice din lume oferă descoperirea acestei experiențe de porc. Dar cine se ascunde cu adevărat în spatele acestor 4 picioare negre? ?
În primul rând, trebuie să știți că expresia „pata negra” nu corespunde niciunei denumiri legale, este o expresie obișnuită în Spania să desemneze Cerdo Iberico (carne de porc iberică). Este rezultatul unei încrucișări între porcul sălbatic Sus mediterraneus, originar din coasta mediteraneană a Africii, și Sus Scrofa Domesticus, domesticit mult timp în peninsula Iberică. Această rasă de porc se caracterizează prin haina sa neagră, pe care o îmbracă din cap până în picioare, uneori cu un gradient frumos de nuanțe. În cele din urmă, cornul copitelor sale negre îi dă porecla Pata Negra.
"Honi seminis sues animaduertit a facie" = porcii de rasă bună sunt recunoscuți prin aspectul lor.
Își petreci viața stând în aer
Mai important decât mențiunea pata negra care nu corespunde niciunei denumiri legale, căutați termenul de "Bellota" atașat mențiunii iberico. Specificațiile sunt foarte stricte pentru a putea aplica acest termen pe produsele acestor porci. În primul rând, porcul trebuie să fie 100% iberic și să nu fi fost încrucișat cu nicio altă rasă. Trebuie crescut în munți și pășunat în libertate. Zona de pășunat este limitată la 1 hectar pentru 5 porci, ceea ce te lasă să visezi, ce libertate! Porcul va trăi în libertate până la 14 luni împotriva lui 6 pentru congenerii săi de producție intensivă.
Nu în ultimul rând, „bellota” înseamnă ghindă în spaniolă, acești dragi gurmanzi vor mânca exclusiv ghinde (stejar și plută) din octombrie până în ianuarie la o rată de 450 kg până la 800 kg per animal pe parcursul unui sezon. În restul anului, dieta lor va fi completată cu ierburi de pășune, leguminoase sălbatice și fructe din iarbă.
Zonele cu denumire de origine protejată merg de la Extremadura în nord la munții andaluzi din sud și sunt: Guijuelo, Huelva, Extremadura și Los Pedroches.
El Jamon
Spaniolii au o adevărată cultă a șuncă crudă, merg la standurile de șuncă de pe piața San Miguel din inima Madridului, printre alte locuri, pentru a afla. Regele șuncă este ‘Jamon 100% Iberico Bellota’, realizat din fiarele menționate mai sus.
Coaptă între 36 și 48 de luni pentru cel mai bun, această șuncă are un atac puternic și se topește încet în gură, dezvoltând arome subtile de nuci și suculență sporită. Prezentată într-o singură bucată, această șuncă este ușor de recunoscut deoarece piciorul este subțire, lung și musculos, rezultatul unor ore lungi de plimbări pe munte în căutarea ghindelor.
Întreaga șuncă coaptă cântărește între 6 kg și 8 kg și în general se vinde între 45 € și 80 € pe kilogram. Pentru înregistrare, cea mai scumpă șuncă Bellota pata negra din lume se vinde cu 4.100 € pe bucată (aproximativ 600 € pe kg), doar 80 de exemplare ale acestei comori sunt produse în fiecare an de către renumitul crescător Eduardo Donato.
La fel ca în cazul vinului, anii se potrivesc mai bine pentru a produce șuncă de calitate. În ultimii ani, recoltele din 2010 și 2014 au oferit produse deosebit de spectaculoase. În acei ani, clima a permis o producție frumoasă și generoasă de ghinde, precum și câmpuri de pășuni pline de viață și grase. Calitatea șuncăului s-a simțit imediat.