Dar cu ce ne hrănim copiii? - Oxytanie
Grupul școlar François Fournier, 6.30am. Clasele sunt încă întunecate, dar bucătăria se aprinde deja. Odată amintit de sarcinile fiecăruia, mica brigadă intră în acțiune. Are 450 de guri de hrănit în această după-amiază: elevii de la fața locului, dar și de la grădinița Françoise Dolto, puțin mai departe; persoane în vârstă care locuiesc în comună; precum și abonații la livrare la domiciliu. Mecanica este bine unsă.
Cu toate acestea, bucătarul nu a ieșit ușor. Pe ușa de sticlă, doi morcovi mici acordați de eticheta Ecocert la gătit mărturisesc că aici, conține 40% conținut organic pe farfurii. Mai presus de toate, lui Lionel îi place să sublinieze atunci când pune friptura în cuptor, "Gătim ca acasă". De când a descoperit gătitul la temperaturi scăzute, bucătarul-șef Senpau nu a fost niciodată fără ea. Friptura va fierbe ușor timp de trei ore. „La 180 de grade ar fi totul uscat și micșorat. Acolo, carnea rămâne fragedă și gustoasă. Nimic de vazut ! " Pentru a ne face gura puțin mai îmbucurătoare, el dezvăluie meniul zilnic: morcovi rasi, țelină, tagin de miel cu stafide, vițel fript cu ceapă mică, mămăligă gratinată, brânză și fructe în desert.
„Am urmat cursuri de instruire în care am vorbit doar despre igienă, ne-am speriat.
Mai presus de toate, nu ar trebui să otrăvești copiii !
Pe termen scurt da, dar pe termen lung ?
Nu am pus încă întrebarea "
Antrenat la școala hotelieră, cu o diplomă vocațională în patiserie ca bonus, acest mare tip care a venit la bucătărie dorind să devină măcelar și măcelar de porc nu s-a văzut schimbându-se de anotimp pe Riviera Franceză, "Deloc treaba mea". La 21 de ani, s-a alăturat serviciului de catering colectiv din Manduel, unde s-a născut. Și câteva luni mai târziu, a devenit bucătar.
Era la începutul anilor 90, o altă dată. „Am fost la antrenamente în care am vorbit doar despre igienă, ne-a fost frică să nu ne descurcăm, așa că nu am vrut să ne asumăm niciun risc. Mai ales nu ar trebui să otrăvească copiii! Pe termen scurt da, dar pe termen lung? Nu am pus încă întrebarea. Pentru a evita produsele de pământ, am luat alimente congelate. Omletele le-am făcut cu ouă îmbuteliate. Întotdeauna cel mai ieftin. Cu forța, te găsești fără să știi cum să faci ceva. " Declanșatorul pentru el este criza vacii nebune. „Carnea a venit din Polonia, România. Era greu, era gras. M-am gândit: Ce ne hrănim copiii? " Conștientizarea există, dar pentru a schimba practicile, acum trebuie să învățăm din nou totul.
8:30 dimineața. În timp ce mielul (care vine de la Arles, la aproximativ treizeci de kilometri distanță) fierbe în două oale mari, Nelly începe să pregătească mămăliga turnând făină de porumb în apă. Astăzi, numai friptura nu este organică. Când nu găsește produse ecologice locale, Lionel alege produse bune și favorizează etichete de calitate.
În camera rece de pregătire, tânărul Rémi pregătește starterele, extrem de simplu. Înainte de a-i trece prin mâini, morcovii și rădăcina de țelină au fost spălați, curățați și igienizați în magazinul de legume, creat într-o cameră separată în 2015. Orice pământ nu se potrivește niciodată în bucătărie. Cu un magazin de legume la fața locului, este mult mai ușor să vă aprovizionați cu fructe și legume locale.