Dark Beauty (20184) alacarte
Frumusețe întunecată
De la băutura divină la bunuri de consum industriale și artă ciocolată. Boabele de cacao de-a lungul veacurilor.
Text de Andrea Karrer · Ilustrație de Peter Jani
În ajunul Revoluției Franceze, cacao de dimineață îndulcit este băutura de modă a celor care încep ziua vorbind pe îndelete în pat. Este omologul cafelei tarte și amare a burgheziei aspirante, care își face drumul spre muncă dimineața devreme. În anul Revoluției Franceze, 1789, Wolfgang Amadeus Mozart a scris muzica operei sale Così fan tutte, o satiră socială în care servitoarea Despina pregătește micul dejun pentru nobilii săi angajatori, surorile Fiordiligi și Dorabella. Ea amestecă ciocolata și se plânge:
Îmi place doar parfumurile ciocolatei lor.
Gura mea nu este la fel ca a ta?
Da, doamnelor,
pentru voi sunteți băuturile, pentru mine parfumurile.
Dar acum vreau să-l gust. - Ea incearca -
Asta are un gust minunat!
Cu toate acestea, au trecut câteva decenii până când fosta mâncare de lux a aristocrației a devenit accesibilă pentru mari secțiuni ale populației. Democratizarea sa a început doar când olandezul Conrad van Houten a separat untul de cacao de cacao, făcând astfel două produse la prețuri accesibile: pudră de cacao degresată și ciocolată netedă comestibilă din grăsime de cacao cu fasole rasă. Cererea de boabe de cacao a crescut constant de atunci și, pe măsură ce ciocolata a devenit treptat fabricată industrial, a pierdut din ce în ce mai mult din exclusivitate. Poțiunea zeului, așa cum botanistul Linnaeus a numit odată cacao, a devenit un produs de consum în afara liniei de asamblare. Magia exoticului a găsit refugiu la artiștii din ciocolată, care sunt pretențioși cu privire la tipul și calitatea boabelor de cacao și creativi în procesarea lor.
Din punct de vedere istoric, s-a vorbit întotdeauna despre trei soiuri majore de cacao. Criollo este cacao din climatul blând și din locațiile fertile din America Centrală care a fost cultivat încă din vremea precolumbiană. Fasolea sa are cea mai intensă și delicată aromă. Astăzi, cacaoul sensibil Criollo este cel mai scump și, din cauza susceptibilității sale la boli, este și cel mai rar.
Forastero este o cacao din regiunea Amazonului, cu copaci puternici și robusti, care produc fasole foarte întunecată și destul de amară. Astăzi, 80% din producția mondială este de tip forastero de bază.
Trinitario este o încrucișare între cele două forme sălbatice Criollo și Forastero care a fost creată în mod natural în plantațiile din Trinidad în secolul al XVIII-lea și combină proprietățile lor pozitive într-un copac robust, cu randament ridicat, cu fasole fină, care astăzi reprezintă aproximativ 15% din producția mondială.
Pentru a înțelege toată bogăția de cacao, este important să nu vă limitați la aceste trei tipuri. Realitatea este mult mai complexă.
De-a lungul secolelor, mișcările populației în interacțiune cu diferite cioturi de copac au condus la numeroase formațiuni hibride printr-o încrucișare naturală între copaci de cacao. De aceea, astăzi puteți găsi adesea diferite soiuri sau soiuri într-o singură plantație.
„Cacao cu aroma sa de nuci, prăjită lemnoasă se potrivește deosebit de bine cu miere, caramel, sare, scorțișoară, vanilie, boabe de tonka, ardei iute, nuci și multe fructe. Dar și cu sosuri întunecate, păsări de curte, vânat, măruntaie, vin roșu, vin de port, rom și whisky ”, explică Lukas Mraz de la restaurantul Mraz und Sohn. Lukas, care a lucrat ca bucătar șef la Cordobar din Berlin timp de doi ani, s-a întors la restaurantul părinților săi din Viena după ce a lucrat în gastronomia vedetă. Pe lângă tatăl Markus Mraz, fratele Manuel lucrează și în bucătărie ca bucătar în serviciu. „Sufleul meu de cacao amintește de cacao, deoarece a fost băut în perioada rococo: cacao praf fiert în lapte și îndulcit.” Până în secolul al XIX-lea, a existat un preparat în care pudra de cacao a fost fiartă în apă, apoi zahărită și amestecat cu lapte. De altfel, o rețetă poate fi găsită în cartea de bucate a Katharinei Prato. În unele triburi din America Latină, cacao se face și astăzi cu apă.
Totul începe cu un mic copac tropical numit Theobroma cacao. Theobroma provine din cuvintele grecești theos, care înseamnă „zeu”, și broma, care înseamnă „mâncare”. Planta de cacao este un copac înalt de opt până la doisprezece metri, care în climatul tropical înflorește tot anul pe trunchiuri (!) Și produce fructe. Fructele au boabe uscate lungi de zece până la 20 cm, care diferă prin culoare și dimensiune în funcție de soiul de cacao. În interior sunt 50 până la 60 de semințe, care se mai numesc și boabe de cacao. Acestea sunt înconjurate de un jeleu dulce, aromat, de culoare crem. Această pulpă este bogată în zahăr și apă, ceea ce permite fermentarea.
Semințele albe de cacao și pulpa sunt procesate. Fermentarea în cutii de fermentare de către drojdie și bacterii face ca pulpa să se descompună și boabele de cacao să devină roșu-maroniu. Aroma tipică de cacao se dezvoltă în timpul uscării ulterioare la soare sau la cuptor.
Fasolea brună uscată se vinde și se expediază. Prelucrarea ulterioară a boabelor de cacao, curățarea, prăjirea, spargerea și măcinarea are loc numai după export și în țările consumatoare. Prăjirea cacaoului fin are loc la temperaturi ușoare timp de zece până la 15 minute și menține aroma fructată, în timp ce prăjirea la cald, care este necesară pentru materiile prime slabe, crește amărăciunea boabelor. „Modul de friptură are o influență mare asupra rezultatului. Gustul tipic, uneori floral, uneori ușor picant este influențat de controlul temperaturii. Prăjită prea mult sau condimentată, iar cacao are gust imediat ars sau ars, așa cum ar fi cărbunele ", confirmă ciocolaterul Josef Zotter și continuă:" Prăjirea declanșează așa-numita reacție Maillard în boabele de cacao, care creează noi conexiuni aromatice prin acțiunea căldurii este crucial să existe acest gust ingenios. Știți că dintr-o crustă de pâine sau din cafea - ambele ar fi plictisitoare fără prăjire ".
Boabele prăjite sunt apoi sparte și decojite pentru prelucrare ulterioară. Măcinarea ulterioară are ca rezultat masa de cacao maro groasă și foarte grasă. Această masă servește ca bază pentru producția de ciocolată. Masa de cacao poate fi separată în unt de cacao și pudră de cacao prin presare. Untul de cacao este utilizat în principal în produse farmaceutice și cosmetice, dar este, de asemenea, responsabil pentru gustul tipic al ciocolatei albe.
* „Ciocolata crudă” descrie ciocolata, ale cărei ingrediente nu au fost încălzite niciodată la o temperatură mai mare de aproximativ 42 ° C. Cu toate acestea, acesta nu este un termen reglementat sau certificat, astfel încât există unele dispute cu privire la măsura în care produsele de ciocolată „crude” există de fapt. Beneficiile suplimentare pentru sănătate ale ciocolatei crude, menționate din când în când, sunt contestate și mai frecvent. Este de necontestat faptul că ciocolata crudă are de obicei un gust particular, mai puțin îmblânzit decât ciocolata produsă în mod convențional - cu unii producători, este, de asemenea, ușor de comparat în interval.
Sufflé de cacao înghețată cu spumă de lapte fără lactoză și caramel din zer
De Lukas Mraz, Mraz și Fiul, Viena
Sufle de cacao
1 foaie de gelatină
240 g frisca
80 g lapte
10 g zahăr
50 g cacao de la Valrhona
1 vârf de sare
Înmoaie gelatina în apă rece. Se amestecă frisca cu restul de ingrediente și se încălzește la 80 ° C. Strângeți bine gelatina și amestecați conform instrucțiunilor. Se toarnă amestecul într-un dispozitiv de cremă Isi (sticla Espuma), se înșurubează trei cartușe și se lasă la frigider cel puțin patru ore.
Apoi turnați-l până la o treime în borcane mici înghețate, închideți și îndepărtați aerul într-un dispozitiv de etanșare sub vid până când masa ajunge la capac. Apoi congelați timp de 2 ore - ideal în congelatorul de șocuri.
Înmuiați scurt paharul în apă caldă înainte de servire. Apoi tăiați în două-trei felii.
Caramel din zer
125 g zahăr
55 g unt
85 g zer
3 g sare grosieră
Caramelizați zahărul într-o cratiță, adăugați untul, aruncați scurt, turnați zerul, aduceți-l la fierbere, condimentați cu sare și fierbeți aproximativ 1 oră
se lasă să se răcească la temperatura camerei.
Chipsuri ovaltine
Se ceară Ovomaltina pe un covor de silicon și se coace într-un tub preîncălzit la 165 ° C timp de 7 minute, se lasă să se răcească pe covorul de silicon, apoi se scoate cu grijă cu un palet.
Spumă de lapte fără lactoză
Se amestecă 250 g lapte rece fără lactoză într-un mixer de bară până se formează o spumă plină, se răcește timp de 5 minute.
Așezați 1 lingură de caramel din zer pe farfurie, acoperiți cu spumă de lapte, așezați deasupra sufleul de cacao și acoperiți cu un cip de ovaltină.