Dashi-Sud - Puterea preparării bucătăriei japoneze - Ichiban Dashi și Niban Dashi - Mario´s Fire
Dashi-Sud este o parte indispensabilă a bucătăriei tradiționale japoneze și baza aproape a fiecărei supe japoneze, dintre care supa miso este cel mai faimos reprezentant din Europa. Bucătăria tradițională japoneză este o bucătărie foarte slabă. Deoarece grăsimile sunt purtătoare de aromă care sunt folosite doar într-o măsură limitată în bucătăria japoneză, preparatul Dashi asigură un gust plin de corp.
Nu ar trebui să cumpărați produsele instant oferite - nu au nimic în comun cu o infuzie dashi pe care o pregătiți singuri, nu au aroma fină, dar și puternică, care caracterizează o infuzie dashi și sunt adesea doar sărate până la sărate-picante, care este un dashi -Sudul nu este.
Dar ceea ce face de fapt un preparat dashi atât de special. Multă vreme s-a presupus că există patru arome: dulce, acru, sărat și amar. În 1908, cercetătorul japonez Ikeda Kikunae a descris pentru prima oară gustul umami, care este descris ca „cărnos”, „consistent” și „gustos” și creează un gust plin de corp. Deci, care este cauza aromei umami? Este acidul glutamic aminoacid natural, care apare în mod natural în concentrații mari în alimentele care conțin proteine, cum ar fi carnea și brânza, dar și în alimentele pe bază de plante, cum ar fi ciupercile și roșiile și este un potențiator natural al aromei. Un ingredient important al Dashi-Sud este alga kombu, care conține, de asemenea, o mulțime de acid glutamic natural.
Ikeda Kikunae a reușit să izoleze acidul glutamic din algele kombu și să îl identifice ca un ingredient al berii dashi, care este important din punct de vedere al gustului.
Aroma umami nu numai că poate îmbunătăți în mod semnificativ anumite arome, ci și să acopere și să corecteze erorile de gust. Această proprietate are o mare importanță pentru industria alimentară și în special pentru producătorii de alimente convenționale. Acesta este motivul pentru care glutamatul monosodic sau glutamatul pentru intensificarea aromelor artificiale pe scurt se adaugă la multe produse de confort.
Glutamatul artificial a fost mult timp criticat pentru că dăunează sănătății. Așa-numitul sindrom al restaurantului China este relativ bine cunoscut: durerile de cap și durerile de membru după ce au vizitat un restaurant chinezesc sunt atribuite utilizării glutamatului monosodic, care este un ingredient clasic în bucătăria chineză. Până în prezent, însă, această legătură nu a fost dovedită sau exclusă de studii științifice. Mult mai îngrijorătoare este presupunerea că glutamatul artificial ar putea traversa bariera hematoencefalică (barieră fiziologică între fluxul sanguin și sistemul nervos central din creier) și ar putea duce la deteriorarea permanentă a creierului.
Cu toate acestea, nu trebuie să ne facem griji cu privire la acidul glutamic natural conținut în algele kombu! Acidul glutamic natural este considerat complet inofensiv, chiar și atunci când este consumat în cantități mari.
O bere Dashi este formată din doar trei ingrediente: apă, algele kombu deja menționate și fulgi de bonito. În toate rețetele cu puține ingrediente, calitatea ingredientului individual este crucială.
Apa
Ingredientele algelor kombu sunt deosebit de bine extrase în apă moale. Apa moale este apă cu un nivel scăzut de calciu și magneziu. Prin urmare, nu ar trebui să utilizați apă de la robinet pentru a pregăti infuzia dashi, ci să cumpărați apă plină cu cel mai mic conținut posibil de calciu și magneziu.
Algele marine kombu
Este o algă marină comestibilă, cunoscută și sub numele de tangă de centură, care este cultivată în principal și recoltată în largul coastei japoneze. Necesită apă rece și, prin urmare, este utilizat în principal în largul coastei Hokaido, de ex. cultivat pe coasta de sud a Hokaidos la Capul Erimo. Hokaido este la aproximativ 1,5 ore de zbor de la centrala nucleară Fukushima Daiichi deteriorată. Kombu-ul coreean este uneori disponibil și de la noi. Principala insulă japoneză Honshu se află între Coreea și Fukushima Daiichi.
Algele marine Kombu au unul dintre cele mai mari conținuturi de iod, de asemenea în comparație cu alte alge marine sau alte alge. 100 g de kombu uscat conțin de obicei 100 mg până la 500 mg de iod. Algele marine Kombu conțin o proporție mare de acid glutamic care îmbunătățește aroma naturală.
Fulgi de bonito
Bonito-ul real (zoologic Katsuwonus pelamis) are o lungime de aproximativ 1 metru și aproximativ 20 kg de pește greu care trăiește în mările tropicale și subtropicale. Bonito este comercializat ca ton, deși strict vorbind zoologic nu aparține genului de ton (thunnus), ci este doar ruda sa cea mai apropiată. Este disponibil atât în stare proaspătă, cât și în conservă. Uscat și ras în fulgi fini, este oferit sub formă de fulgi de bonito, care sunt al treilea și ultimul ingredient din prepararea dashi.
Se face distincția între Ichiban Dashi și Niban Dashi. Ichiban Dashi (ichi-ban, japoneză pentru primul în ierarhie) este prima, cea mai bună și mai bună bere dashi care se face la început. Atât fulgii de kombu, cât și cei de bonito conțin atât de multe ingrediente încât pot fi folosite a doua oară, iar din ele se poate prepara berea Niban (a doua) dashi. Ichiban Dashi este foarte intens și este utilizat doar în cantități mici ca ingredient condimentar. Niban Dashi, pe de altă parte, este baza pentru aproape toate supele din bucătăria japoneză și este, de asemenea, utilizat pentru brânză. Ichiban Dashi ar fi mult prea intens pentru prepararea supei.
Rețetele actuale pentru Ichiban Dashi și Niban Dashi sunt o combinație de rețete de la bucătari japonezi și recomandări pentru utilizarea diferiților exportatori de alge marine kombu și fulgi de bonito. Scopul preparatului este de a extrage cantitatea maximă de acid glutamic și gust din produse.
Ingrediente Ichiban Dashi:
1.200 ml de apă moale cu un conținut scăzut de calciu și magneziu
20 g alge kombu uscate
20 g fulgi de bonito, uscați
Rețeta face aproximativ 700 ml Ichiban Dashi
Ingrediente Niban Daschi:
1.200 ml de apă moale cu un conținut scăzut de calciu și magneziu
Alge marine Kombu și fulgi de bonito de la Ichiban Dashi utilizate odată
5 g fulgi de bonito, uscați
Rețeta face aproximativ 1.000 ml de Niban Dashi
Preparare Ichiban Dashi:
Observație preliminară: în multe rețete, se recomandă ștergerea kombus-ului, dacă este posibil fără a elimina stratul alb - apropo, aceasta este sare de mare cristalizată. Astăzi se presupune că această etapă de pregătire se aplică numai kombu proaspăt pentru a îndepărta nisipul aderent. Putem sări peste această etapă de pregătire pentru importurile de kombu uscate care sunt disponibile pentru noi, deoarece kombu nu conține nisip.
(1) Rupeți kombu-ul în bucăți mici, puneți-l într-un vas de sticlă și turnați 1.200 ml de apă moale peste ele. Înmuiați algele kombu cel puțin 8 ore. Dacă kombu se înmoaie câteva ore mai mult, nu contează.
(2) Preîncălziți cuptorul la cuptorul cu ventilator de 60 ° C și glisați un suport de copt în șina de jos. Este esențial să verificați temperatura aici cu un termometru digital, dacă este posibil. Adesea, cuptoarele, în special modelele mai vechi, au abateri de temperatură foarte semnificative față de temperatura setată. Este normal ca temperatura din cuptor să fluctueze. În funcție de calitatea termostatului cuptorului, aceste fluctuații sunt mai mult sau mai puțin semnificative.
(3) Puneți kombu-ul îmbibat cu apa de înmuiere într-o cratiță și încălziți la 60 ° C la foc complet, amestecând foarte des pentru a preveni căldura excesivă pe fundul cratiței. Este esențial să verificați temperatura cu un termometru, dacă este posibil digital.
(4) Scoateți cratița din aragaz și puneți-o în cuptorul preîncălzit. Mențineți temperatura la 60 ° C timp de o oră. 60 ° C este temperatura optimă pentru extragerea ingredientelor din algele kombu. Temperatura trebuie verificată din când în când. O sondă digitală de temperatură a miezului, care are un senzor cu un cablu rezistent la căldură și care poate fi agățată în oală, este ideală. În acest fel, temperatura poate fi controlată fără a deschide cuptorul și a pierde căldura. Prin creșterea sau scăderea temperaturii, puteți menține temperatura în intervalul 58 C ° până la 62 C °. Dar nu ar trebui să se răcească sau să se încălzească.
(5) După o oră la aproximativ 60 ° C, scoateți vasul din cuptor. ATENȚIE 60 ° C poate fi încălzită incomod - deci este mai bine să folosiți o cârpă pentru ao îndepărta. Așezați vasul pe o plită și încălziți la 80 ° C, amestecând frecvent. Și aici, amestecarea împiedică creșterea prea ridicată a temperaturii de la baza vasului. Dacă este posibil, verificați din nou temperatura cu un termometru digital. Când temperatura a ajuns la 80 ° C, scoateți imediat tava din farfurie și adăugați fulgii de bonito. Când fulgii de bonito sunt înmuiați cu infuzia kombu, amestecați bine și așteptați 15 secunde.
(6) După ce au trecut cele 15 secunde, scurgeți imediat Ichiban Dashi printr-o sită. Dashi nu trebuie să tragă mai mult de 15 secunde! Lăsați componentele solide să se scurgă numai în sită, nu le exprimați niciodată. Strângerea ingredientelor ar distruge aroma subtilă a Ichiban Dashi!
(7) Acum se toarnă Ichiban Dashi printr-o sită cu ochiuri fine și se lasă să se răcească la temperatura camerei.
NOTĂ IMPORTANTĂ:
Ichiban Dashi este un produs delicat care își pierde rapid aroma. Prin urmare, Ichiban Dashi ar trebui să fie înghețat cât mai repede posibil. Acest lucru se face cel mai bine în matrițe pentru cuburi de gheață sau pungi pentru congelator cuburi de gheață.
Matrițele mele de cuburi de gheață au 10 ml, dacă nu sunt umplute până la marginea superioară absolută și, astfel, corespund cantității unei linguri. Multe feluri de mâncare japoneze adaugă doar una sau două linguri de Ichiban Dashi ca potențiator de aromă și aromă naturală. Aceasta corespunde unuia sau două cuburi de gheață. De îndată ce cuburile de gheață Ichiban Dashi sunt înghețate, puneți-le într-o cutie etanșă de plastic.
Pregătirea Niban Dashi:
(1) Puneți 1.200 ml de apă moale într-o cratiță și adăugați setul de kombu bonito strecurat din prepararea Ichiban Dashi. Aduceți la fierbere fără capac pe cea mai înaltă setare. De îndată ce începe să fiarbă, reduceți focul la jumătate și gătiți amestecul timp de 10 minute. Se amestecă „tortul” care se formează la suprafață de mai multe ori.
(2) După timpul de gătit, scoateți oala din aragaz și lăsați-o să se răcească timp de 5 minute.
(3) Puneți noile fulgi de bonito, care sunt folosite pentru a reîmprospăta aroma, în oală, înmuiați-le cu apă și amestecați energic.
(4) Lăsați amestecul să stea 2 minute și scurgeți-l printr-o sită. Amestecul de fulgi de kombu și bonito poate fi ușor stors cu o lingură.
(5) Se toarnă din nou Niban Dashi printr-o sită fină și se lasă să se răcească.
Spre deosebire de Ichiban Dashi, Niban Dashi este ușor tulbure. Asta vine de la prepararea abordării.
Sugestii:
Dasi-Sud poate fi păstrat la frigider doar aproximativ 3 zile și trebuie congelat dacă nu este utilizat a doua zi sau a doua zi după aceea.
În funcție de regiunea din Japonia, fulgii de bonito sunt, de asemenea, înlocuiți cu fulgi de ton, fulgi de macrou, fulgi de hering, sardine uscate sau pești zburători uscați. Există, de asemenea, rețete în care fulgii de bonito se reduc și, în plus, de ex. se adaugă sardine uscate.
Când vine vorba de surse din Germania, fulgii de bonito sunt adesea echivalați cu fulgii de ton și nu se face nicio distincție. Știm deja că bonito nu este un ton dintr-o perspectivă strict zoologică. Din câte știu eu, fulgi de macrou și fulgi de hering nu sunt disponibili în Germania. Fulgi de macrou se adaugă la hrana animalelor, în special hrana pentru pisici și, uneori, hrana pentru câini. Dintre peștii zburători, se oferă doar tobiko (icre din peștele zburător) - de asemenea, peștele zburător uscat nu este practic disponibil. Sardinele uscate se vând și sub denumirea de hamsii uscate. Parțial ca hrană și parțial și ca hrană pentru animale sau gustare pentru animale.
Deoarece anumite alimente pentru pisici constau în până la 45% fulgi de macrou, este rezonabil să presupunem că fulgii de macrou sunt semnificativ mai ieftini decât fulgii de bonito. Este probabil asemănător cu fulgii de hering. Heringul și macrou sunt semnificativ mai ieftini decât tonul de la ghișeul de pește. Este evident că fulgii din macrou și hering ar trebui să fie semnificativ mai ieftini. 100 g de sardine uscate costă în jur de doi până la trei euro, în timp ce 100 g de fulgi de bonito uscate costă în jur de 15 euro.
Am impresia că înlocuirea fulgilor de costum relativ scumpă are parțial și un fond în economii pentru a putea produce o bere mai ieftină dashi.
În versiunea vegetariană și vegană a berii dashi, fulgii de pește sunt înlocuiți cu aceeași cantitate de ciuperci shiitake uscate. Ciupercile shiitake sunt, de asemenea, înmuiate timp de cel puțin 8 ore. Cu toate acestea, separat de kombu. La prepararea Ichiban Dashi, cantitatea de apă crește cu 200 ml și se adaugă de la început kombu și shiitake. În caz contrar, preparatul este identic.
Un Ichiban Dashi și un Niban Dashi pot fi, de asemenea, pregătiți cu varianta vegetariană/vegană. Cu toate acestea, atunci când înmuiați ciupercile shiitake, ar trebui să vă gândiți la niban dashi și să înmuiați cantitatea de ciuperci shiitake pentru niban dashi într-un castron separat cu o parte din apa din niban dashi. Ciupercile shiitake pot fi folosite în vase după prepararea dashi-ului. Dacă nu sunt utilizate imediat, înghețați shiitake-ul și folosiți-l mai târziu.