David Asher lansează un manifest pentru brânza naturală; Ni Cru Ni Cuit
Toată brânza bună este sălbatică și vie! Mai presus de toate, nu-i spune lui David Asher despre Lactalis. Brânzeturi aseptice, foarte puțin pentru el. Și totuși, autorul cărții The Art of Making Cheese este nord-american, mai exact canadian. Ceea ce face din manifestul său în favoarea brânzei naturale un subiect și mai incitant.
Nu-l cunoști pe David Asher ?
David, care se definește mai ales ca fermier ecologic, a căzut după lapte crud când era mic. Și de atunci a privit cu dispreț și tristețe lumea industrială și marii producători de brânzeturi. Chiar oamenii care produc obiecte „tehnologice” cu lapte praf și fermenti transformați genetic, susținând în același timp că brânza tradițională este inferioară lor. Ce glumă.
Cât are dreptate, David.
Din păcate, agroindustria și distribuția în masă au distrus aproape un know-how vechi de o mie de ani. Chiar și aici, în Franța. Ne putem mândri cu cele 365 de feluri de brânză! Realitatea (tristă) este că marea majoritate a producției de brânză hexagonală este realizată din lapte amestecat, zdrobit și tehnologizat. Acestea sunt doar o sursă a brânzeturilor bune care nu erau cu mult timp în urmă. Rămân doar câțiva producători rari, îndrăzneți, curajoși, care se confruntă cu această industrie și cu muntele prostiei administrative care împiedică aceste bune producții.
Ce minune, Lactalis nu ar face asta !
Cu toate acestea, știința o confirmă:
Brânza făcută din lapte crud, coaptă natural, este o sursă considerabilă de beneficii pentru sănătatea noastră; ca să nu mai vorbim de incomparabilul său aspect gastronomic. Ce se pierde? Urmează să ne scufundăm în abisurile tuturor agueuzelor igienizate? Mai presus de toate, mai presus de toate, am pierdut acest know-how vechi de o mie de ani, pe care cei care ne-au precedat l-au dezvoltat cu răbdare veac după veac? ?
Ei bine, nu ne spune David Asher. Totul nu este pierdut. Putem face brânză foarte bună fără rezervor din oțel inoxidabil cu spălare triplă a suprafeței, fără cultură de starter liofilizată sau cheag sintetic și mai ales fără pasteurizarea laptelui. Cele mai bune brânzeturi se fac doar cu lapte crud, deoarece provine de la vaci (sau capre etc.), culturi mamă din acel lapte crud, uneori puțină sare și, mai presus de toate, bunul simț. Acesta este mesajul principal al acestei cărți.