David Toutain, Cyril Lignac, René Redzepi
De la furculiță până la furculiță, orice este bun pentru a mânca fân.
Valéry Guedes pentru L'Express Styles
Ultimul pic de nebunie pe farfuriile marilor bucătari? Furaje uscate, afumate sau infuzate. O modalitate de a face verde atât cât de a explora noi domenii ale creativității.
Cartea de rezervări este înnegrită pentru următoarele săptămâni. Venim din Japonia, Statele Unite sau Australia pentru a sta la el. Cauza tuturor acestui zgomot? David Toutain. În capela contemporană din secolul al VII - lea, în Paris, experiența începe întotdeauna cu un aperitiv uimitor: mic chifle doar cald, cu foie gras și anghilă, totul fân afumat și a servit paie pe masă. Scena are totul din pictura Nașterii Domnului. Pentru acest bucătar supradotat, fân a fost inițial destinat bovinelor, chiar ovine, și nu a avut prea mult de-a face cu gătitÎn afară de acest nepot de fermieri, l-a folosit pentru a pregăti, în grajd, „patul animalelor”. De când s-a rostogolit în paie? „Prima dată, a fost cu Alain Passard la l'Arpège. "Astăzi, el lucrează de la sărat la dulce" pentru mirosurile sale arc și partea lui floral. Este un concentrat foarte natural aromat".
Să se spună odată pentru totdeauna: nu numai animalele hrănim cu fân. Întoarcerea bucătarilor la plante este durabilă, iar acum pășunile noastre din toată biodiversitatea lor au inelul de șervețele pe mese mari. Prima sa incursiune în cămară nu a fost, totuși, ieri, departe de ea. În mediul rural, pentru a conserva carnea, era sărată timp de aproximativ douăzeci de zile înainte de a o păstra în lăzi, fiecare bucată fiind separată de celelalte printr-un strat de fân. Din cele mai vechi timpuri, ciorchinii de struguri au fost vinificați, uscați timp de câteva luni pe rafturi de paie pentru a-i face să se concentreze în zahăr și gust. Este celebrul vin de paie, care curge din Jura spre Cipru. Începând cu secolul al XVIII-lea, fermierii din regiunea Bray, în Picardia, au rafinat un tomme făcut din lapte de vacă crud într-un fân. Fără a uita diferitele tehnici de fumat, care dau acest gust unic porcului Vosges.
De la combustibil la comestibil
Note de plante, afumate, lemnoase. Această complexitate aromatică a sedus marile pălării de țară. În jurul căsuțelor lor din pajiște, șefii nu au avut decât să se aplece pentru a colecta. Pe mese, a dat o glazură de fân în Veyrier-du-Lac la Papa pășunilor montane, Marc Veyrat, un porumbel gătit în fân și ienupăr pentru Emmanuel Renaut, la restaurantul Flocons de sel, din Megève, un miel gătit în Cistre hay crust la Régis Marcon, în Saint-Bonnet-le-Froid. Chiar și la Paris, Alain Passard și-a lansat celebrul pui cu fân la Arpège în 1986.
Dar nu este suficient să aveți picioarele în pășuni pentru a lucra acest nutreț. Istorie pentru hrănirea celui de-al cincisprezecelea, Cyril Lignac se hrănește în inima Parisului, în magazinele de animale. În coșul lui? Fânul Crau, singura producție cu denumire de origine protejată, care nu este destinată doar oamenilor. Acest amestec din Bouches-du-Rhône reunește majoritatea ierburilor (dactil, grâu, albastru), leguminoase (trifoi purpuriu și alb, sainfoin, lucernă) și plante (păpădie, plantain.). Bucătarul îl folosește pentru a fuma un miel Lozère cu piele caramelizată.