De ce gătitul ne face conservatori
Interzicerea formală a mazărei în guacamol sau în sacrilegiul absolut al cremei fraîche în pastele carbonare ... De ce suntem atât de pretențioși și atașați de respectul necondiționat pentru anumite rețete tradiționale?
Timp de citire: 9 min
Fără cremă în pastele carbonara. Și asta e tot. Aceasta este o regulă bine stabilită, pe care nici un iubitor de bucătărie italiană nu ar îndrăzni să o pună la îndoială. Și acest lucru este departe de a fi singurul fel de mâncare afectat de standardele culinare care par aproape neschimbate: respectarea strictă a rețetelor face ca mulți oameni să fie puțin conservatori. În ceea ce privește un anumit număr de feluri de mâncare, adoptăm acest „refuz al schimbării și referința liniștitoare la valori sau structuri imuabile” (dixit Larousse). Dar de ce anume? Pentru că în cele din urmă, crème fraîche, „în sine”, este bună, nu?
Există multe exemple de controverse gastronomice și revolte virulente mai mult sau mai puțin virtuale legate de absența (sau prezența) unui ingredient dintr-o rețetă sau de un mod controversat de a face lucrurile. De fapt, la Slate.fr, să recunoaștem, încurajăm puțin această mișcare conservatoare cu o secțiune intitulată „rețeta adevărată”. Un nume care este adesea justificat (pentru că este absolut dovedit că nu stropim gratinul Dauphinois cu brânză rasă), uneori mai puțin (nu putem spune cu adevărat că există o rețetă unică și adevărată de vin fiert).
Paradoxul omnivor
Ce spune toate acestea despre relația noastră cu gătitul și mâncarea în general? În primul rând, din punct de vedere antropologic, ființele umane au o anumită tendință spre conservatorism în relația lor cu mâncarea? General. Iată ce explică „paradoxul omnivor” (prezentat de profesorul de psihologie Paul Rozin în 1976).
Eric Birlouez, inginer agricol, sociolog și specialist în istoria alimentelor, explică conceptul:
„Când vine vorba de mâncare, suntem amândoi conservatori și inovatori. În mod spontan, strămoșii noștri au fost atrași de lucruri noi. Au avut nevoie să-și diversifice dieta. Dar erau la fel de neofili pe cât erau neofobi ... Pentru că alimentele noi sunt, de asemenea, potențial toxice! Prin urmare, acest paradox este legat de statutul nostru de omnivor ".
În ceea ce privește mâncarea, o anumită precauție, o teamă față de necunoscut ne-a împins de milenii în urmă la o tensiune între conservatorism și noutate.
Regulile limbajului culinar
Dacă ne interesează în mod deosebit modalitățile noastre de a pregăti mese bune, respectăm multe reguli și standarde. Pentru Claude Fischler, sociolog al alimentelor, director de cercetare la CNRS, sistemele culinare funcționează la fel ca și limbajul. Ele evoluează, dar prezintă anumite caracteristici structurale de durată sau constante. Cercetătorul, contactat prin e-mail, explică:
"Când vorbim limba noastră, aplicăm reguli gramaticale fără să ne gândim la asta, fără a fi nevoie să luăm decizii cu fiecare propoziție și, dacă cineva, de exemplu un vorbitor străin, încalcă sau aplică greșit aceste reguli, suntem loviți. - Puriștii sunt chiar șocați. La fel, cultura noastră culinară este structurată prin reguli și norme, majoritatea implicite, iar încălcarea lor ne poate șoca. ”
Astfel, în Bretania Superioară și Inferioară, prepararea clătitelor și a clătitelor corespund unor reguli foarte specifice.
Cu toate acestea, aceste reguli nu privesc doar subiectul rețetelor noastre, ci și ordinea felurilor de mâncare, orele meselor, anumite combinații de alimente și multe alte detalii care construiesc mesele.
Liniștește-te
În plus, pentru Eric Birlouez, rețetele tradiționale, nu prea deschise modificărilor și pe care le respectăm aproape de virgulă, ne oferă câteva repere:
„Pentru unii este dificil să scuture ceva aproape sacru. Aceasta este o moștenire din generațiile anterioare: nimeni nu ar trebui să o atingă, deoarece există un sentiment de sacrilegiu. Asta este mai marcat astăzi, cu știrile alimentare. Există frică, anxietate pe farfurie, deci respectul față de tradiția și felurile de mâncare de familie și un element de asigurare. Într-un climat de îngrijorare, vrem să ne liniștim, să găsim rădăcini, repere, autenticitate. Să te agăți de lucruri imuabile ”.
Și da, este destul de liniștitor să pregătești o bouillabaisse care (aproape) seamănă perfect cu cea a bunicii tale.
Identități culinare
Și mai presus de toate, rețetele pentru kouign-amann, sos bolognez sau gratin dauphinois fac parte într-un fel din identitățile noastre familiale, regionale sau naționale. Să ne uităm la exemplul acestui vechi meniu care ilustrează specialitățile gastronomice franceze, împărtășit de multe ori pe rețelele de socializare: bretonul este încântat să-și găsească clătitele acolo, în timp ce Dauphinois se bucură să-și vadă bunul său gratin vechi.
În Franța, zeci de frății gastronomice apără produsele, dar și rețetele. Astfel, Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin promovează o versiune foarte specifică a celebrei tartă. Dar fiecare își apără bucătăria locală, deoarece, de exemplu, cele șase frății ale Tête de Veau prezente pe teritoriu nu susțin exact aceeași rețetă ... Potrivit lui Claude Fischler, „ca și în ceea ce privește limba, există și variații dialectale - patois - și întrebarea serioasă de a ști dacă cassoulet este combinat - dacă pot să spun așa - cu sau fără o anumită carne sau un astfel de ingredient, în funcție de faptul că este de la Castelnaudary sau dintr-o altă „țară”, decurge puțin în același mod problematic. Există chiar „idiolecte” culinare, adică variații specifice rețetelor personale ale unui astfel de bucătar ”.