De ce mâncarea vegană nu d; nu nota a opta (încă) d; pânze

Pauline Le Gall - 13 februarie 2019 la 8:59

În timp ce tot mai mulți bucătari de top se concentrează pe bucătăria vegetală și o treime din gospodăriile din Franța se declară „flexitare”, restaurantele gourmet vegane rămân rare.

Timp de citire: 8 min

29 ianuarie 2019. În zona de bucătărie a Sirha Tv, un târg comercial la care participă în fiecare an profesioniștii din catering și hoteluri din toată lumea, bucătarul Claire Vallée se pregătește să susțină o demonstrație culinară. Un desert de ciocolata, cu mousse de violeta si bezea. Cu excepția locului în care folosește albușuri, ea va folosi apă de naut și nu va adăuga niciun unt, gălbenuș de ou sau smântână.

Intervenția sa se încadrează în una dintre temele emblematice ale evenimentului: bucătăria responsabilă. În timp ce procentul de vegetarieni și vegani rămâne scăzut în Franța (aproximativ 5% din populație conform unui sondaj realizat în 2017 de Harris Interactive), tot mai mulți francezi spun că își reduc consumul de proteine animale. Potrivit unui studiu de la Crédoc, aproape una din trei gospodării se definește ca fiind „flexitare”.

Provocare vegană

Claire Vallée, a făcut alegerea tuturor plantelor. Acest bucătar în vârstă de 39 de ani a înființat restaurantul ONA (Origine Non Animale) în 2016 în micul oraș Ares din inima bazinului Arcachon. Bucătăria sa gourmet, care urmează ritmul anotimpurilor prin evidențierea legumelor, a brânzeturilor de legume și a imitației de carne, este una dintre puținele care au cucerit ghidul Michelin. În 2018, ONA a devenit prima unitate complet vegană care a câștigat o farfurie și o furculiță. Această recunoaștere încununează succesul acestei adrese, care a atras o clientelă foarte diversă. Un gest care este încă rar încă din acest an, doar restaurantul Nisa Vegan Gorilla a obținut un premiu de la ghidul roșu sub forma unui Bib gourmet.

Cu toate acestea, nu a existat niciodată atât de multă curiozitate în jurul acestei bucătării, care ia în considerare aspectele etice și de mediu. Scandalurile cărnii de cal și videoclipurile abatorului dezvăluite de asociația L214 și-au pus amprenta și au zguduit lumea mică a gastronomiei franceze. În 2017, „plantele” erau în program la Bocuse d´Or. La sfârșitul lunii ianuarie, Malaezia a câștigat Cupa Mondială de patiserie cu o temă vegană. Anul trecut, treisprezece bucătari au semnat rubrica „Gastronomia vegană are și ei bucătarii cu stea”. "La Sirha, am putut observa o deschidere clară către plante, cu un discurs mult mai asumat decât acum doi ani ", relatează Karine Castro, fondatorul site-ului web Graines de Papilles, care promovează gastronomia vegetală.

Aceeași impresie din partea lui Bérénice Riaux, manager de proiect al asociației L214: "Există o poziționare reală a marilor bucătari precum Alain Ducasse, Thierry Marx, Régis Marcon sau Christophe Moret, care organizează o cină „verde” în fiecare lună la Shangri-La.". Pentru a încuraja restauratorii să se implice, L214 și-a imaginat provocări prin intermediul site-ului său Vegoresto, care oferă o hartă a Franței cu adrese prietenos cu veganii. Scopul? Cereți unui restaurant fără ofertă vegetariană să-și imagineze un meniu 100% vegan pentru o seară.

La sfârșitul acestei experiențe, adresa poate alege să perpetueze această alternativă, incluzând-o pe cardul său. Apoi, unitățile semnează o cartă și apar în directorul asociației. Mai multe restaurante gourmet au decis să facă față provocării, precum Badiane în Sainte-Maxine sau Acacia în Saint-Tropez. „În medie, în urma provocării, această ofertă vegană reprezintă 18% din cifra lor de afaceri”, spune Bérénice Riaux.

Thunder bate din palme

Pentru Patrick Rambourg, istoric specializat în gastronomia franceză, caracterul bucătăriei franceze se schimbă într-adevăr. „Marele succes al bucătăriei franceze este că a lăsat întotdeauna loc de manevră pentru creativitate”, spune el. Bucătăria medievală era picantă, bucătăria renascentistă era dulce, în secolul al XVII-lea am experimentat o revenire la gustul „real” al mâncării, în secolul al XVIII-lea am susținut o bucătărie mai ușoară ... Bucătăria franceză nu a fost niciodată înghețată. "