De ce morcovii și dovleceii sunt deosebit de valoroși atunci când se gătesc sfaturi de sănătate UGB
Jana Mordmüller/Kathi Dittrich
Morcovii și dovlecii sunt bogați în carotenoizi. Acești și alți micronutrienți solubili în grăsimi sunt mai ușor disponibili organismului din legumele fierte sau tăiate puternic decât în forma lor neprelucrată.
Micronutrienții liposolubili includ vitaminele liposolubile A, D, E și K, precum și substanțe vegetale secundare precum carotenoizi (licopen, luteină, zeaxantină) și polifenoli (flavonoizi). În fructele coapte, ardeiul roșu și roșiile, beta-carotenul, vitamina E și licopenul sunt deja dizolvate în picături de lipide. Cu acestea, ele pot fi absorbite direct din alimentele crude din tractul gastro-intestinal.
Cu toate acestea, în majoritatea legumelor, micronutrienții solubili în grăsimi se găsesc în cloroplaste ca complexe de proteine și pigmenți. În această formă nu pot fi absorbiți de oameni. Micronutrienții trebuie mai întâi eliberați din complexe, fie prin tăierea severă a legumelor, fie prin încălzirea lor pentru o perioadă scurtă de timp. Pentru a pune la dispoziție micronutrienții, este suficient să încălziți legumele în abur la 100 ° C timp de un minut. Deoarece legumele congelate sunt albite la abur la scurt timp după recoltare și apoi congelate prin șoc, ele conțin de obicei mai mulți micronutrienți solubili în grăsimi decât în legumele proaspete. În plus, acestea sunt stabilizate prin proces, astfel încât doar o mică parte din ele se pierde atunci când este încălzită mai târziu.
Legumele trebuie pregătite întotdeauna cu puțină grăsime, astfel încât ingredientele liposolubile să fie bine absorbite în intestin. Grăsimile stimulează, de asemenea, formarea acizilor biliari, care sunt esențiali pentru absorbția substanțelor liposolubile. Mulți micronutrienți solubili în grăsimi, cum ar fi vitamina E, beta-caroten și alți compuși secundari ai plantelor, se caracterizează prin proprietățile lor antioxidante. Acestea se conservă mai bine dacă legumele sunt puse în apă deja clocotită. Deoarece apa clocotită nu mai conține oxigen dizolvat, ceea ce ar oxida micronutrienții. Chiar și atunci când gătești într-o oală sub presiune sau la abur, antioxidanții sunt păstrați în mare parte.
Literatură:
Hansel R, Sticher O, Steinegger E (2010). Farmacognozie - fitofarmacie. Springer, Berlin
Schlich E, Schlich M (2013). Metode de gătit pentru alimentele pe bază de plante și influența acestora asupra micronutrienților. Partea 2. Ernahrung Umschau 9, S35-S38