De la Kobe la Nebraska în Irlanda În căutarea celei mai bune fripturi din lume; Vergea
Cantitate mică, stil mare
Terroir nu este neapărat un termen asociat cu carnea din latitudinile noastre. Ca termen care este dificil de tradus în limba germană și descrie factorii naturali ai unei bucăți de pământ, este folosit în principal aici de vinificatori și cunoscători de vinuri. Greșit, de fapt. Pentru că tocmai în relația dintre oameni și animale (de reproducție) particularitățile unei regiuni, oamenii, cultura și obiceiurile sale culinare cristalizează într-un mod la fel de autentic ca într-o sticlă de vin cinstit. Sigur: puteți argumenta despre preferința pentru anumite particularități.
Dar tocmai aceștia dau profilul unui produs sau, așa cum a spus Albert Howard, fondatorul agriculturii organice, „ceva de genul unei personalități” - și servesc astfel ca o alternativă plină de speranță la produsul standard globalizat. Acest lucru este deosebit de evident - deoarece acestea sunt afectate de ambele extreme - cu carnea de vită. În afară de suspecții obișnuiți ai producătorilor de masă, fermierii din toate colțurile lumii lucrează cu cea mai bună carne de vită din lume în cantități mici, dar pe scară largă. Care sunt trucurile tale? Ce jură un titular american de carne de vită premium? Ce este în neregulă cu guru-ul irlandez al vitelor? Și sunt vitele legendare Kobe masate cu adevărat de o gheișă dedicată?
Cantitate mică, stil mare
Terroir nu este neapărat un termen asociat cu carnea din latitudinile noastre. Ca termen care este dificil de tradus în limba germană și descrie factorii naturali ai unei bucăți de pământ, este folosit în principal aici de vinificatori și cunoscători de vinuri. Greșit, de fapt. Pentru că tocmai în relația dintre oameni și animale (de reproducție) particularitățile unei regiuni, oamenii, cultura și obiceiurile sale culinare cristalizează într-un mod la fel de autentic ca într-o sticlă de vin cinstit. Sigur: puteți argumenta despre preferința pentru anumite particularități.
Cu decenii de experiență și cunoștințe misterioase despre cea mai bună friptură din lume (de la stânga la dreapta): Patrick Warmoll din Australia, Luke Smith și Paul Turley din Irlanda.
Dar tocmai aceștia dau profilul unui produs sau, așa cum a spus Albert Howard, fondatorul agriculturii organice, „ceva de genul unei personalități” - și servesc astfel ca o alternativă plină de speranță la produsul standard globalizat. Acest lucru este deosebit de evident - deoarece acestea sunt afectate de ambele extreme - cu carnea de vită. În afară de suspecții obișnuiți ai producătorilor de masă, fermierii din toate colțurile lumii lucrează cu cea mai bună carne de vită din lume în cantități mici, dar pe scară largă. Care sunt trucurile tale? Ce jură un titular american de carne de vită premium? Ce este în neregulă cu guru-ul irlandez al vitelor? Iar legendara bovină Kobe este cu adevărat masată de o gheișă dedicată?
Procedură de evaluare strictă
Ferme și ferme pe cât se vede, pășuni verzi nesfârșite cu vite impunătoare Black Angus și da, chiar și o universitate proprie, care și-a stabilit sarcina de a perfecționa producția de carne de vită până la ultimul detaliu. Așadar, nu este deloc surprinzător faptul că statul american Nebraska are un număr incredibil de 6,5 milioane de vite pentru fiecare 1,8 milioane de persoane care sunt sacrificate în fiecare an. Exporturile naționale și internaționale de carne de vită spală mai mult de un miliard de euro în casete în fiecare an, făcând statul numărul unu absolut din SUA.
Paul Turley, de două ori Fermier al Anului, face parte din clasa absolută de top din rândul fermierilor irlandezi de bovine.
În SUA există o procedură strictă de rating care este verificată și reglementată de guvernul federal. Serviciul de marketing agricol USDA, o ramură a Departamentului Agriculturii, a emis o definiție precisă care împarte calitatea cărnii de vită în opt grupuri mari, Prime, Choice și Select fiind ultimul în carne de friptură. În SUA, puteți găsi calitate excelentă doar în gastronomia absolută de top, deoarece doar două la sută din producția totală din America primește acest sigiliu de aprobare - în Nebraska este de cinci la sută în comparație.
Taurii japonezi MIchitsuru și vacile irlandeze Black Angus sunt o adevărată lovitură de stat!
Genetica irlandeză îl trage pe Luke Smith la traversarea sa de paradă
Teren agricol de lapte și miere
Douglas Beller este cineva care știe să realizeze o piesă atât de fină. La ferma sa din satul somnoros Lindsay, pe care îl conduce împreună cu cei doi frați ai săi, Dwayne și Dennis, cunoștințele transmise de-a lungul generațiilor se întâlnesc cu tehnologia și știința. Turma este monitorizată în detaliu cu ajutorul unor programe computerizate complexe care furnizează în mod continuu date actualizate privind starea fizică a bovinelor. „De asemenea, putem urmări fiecare dintre vițeii noștri până la nașterea lor”, spune Doug Beller. „Asta ne ajută foarte mult să vedem de unde provin cei mai buni viței și putem lucra împreună cu crescătorii pentru a găsi cei mai buni tauri de reproducție.” Cei trei frați lucrează la ferma lor, care este acum a treia generație specializată în cultivarea porumbului și îngrășarea cărnii de vită. în jur de 800 de hectare de teren.
La uscat: în uriașele camere de uscare ale companiei irlandeze de îmbătrânire uscată John Stone, carnea de vită irlandeză devine o bijuterie printre fripturi.
„Cu porumbul pe care îl producem aici la fermă, ne putem hrăni în mare parte animalele.” Faptul că trio-ul poate fi autosuficient se datorează unei bijuterii a resurselor naturale din Midwestul american: acviferul Ogallala. Un imens rezervor subteran de apă subterană care alimentează cu peste 90% din suprafața Nebraska cu apă, transformând astfel țara într-un paradis agricol. Componenta principală a concentratului lor este porumbul cu umiditate ridicată, un siloz de porumb care trebuie recoltat atunci când conținutul de umiditate este de aproximativ 30%.
„Fereastra de timp pentru recoltare este extrem de mică. Uneori trebuie să recoltăm toate câmpurile noastre într-o săptămână ”, explică Doug Beller. Dieta sofisticată a vițeilor include, de asemenea, porumb uscat, iarbă, suplimente și un ingredient foarte special pe care oamenii din Nebraska îl jură - Distillers Grain. Subprodusul care se creează atunci când etanolul este distilat din porumb acționează ca dopajul pentru bovinele deja puternice: „Valoarea energiei și a proteinelor este mai mare decât cea a porumbului normal și, dacă este utilizată corect, permite o carne de vită reală de înaltă calitate. „De două ori pe zi, animalele sunt hrănite cu superalimentul care conferă cărnii de vită din Nebraska gustul și gingășia sa unice. Un nutriționist vizitează ferma Beller o dată sau de două ori pe lună pentru a verifica starea vițeilor. Scopul este îmbunătățirea constantă a amestecului de furaje pentru a îndeplini standardele înalte de calitate.
Fereastra de timp pentru recoltare este extrem de mică. Uneori trebuie să recoltăm toate câmpurile noastre într-o săptămână.
Doug Beller din Nebraska pe arma sa secretă absolută pentru vitele sale: porumbul Hight-Moisture, un siloz de porumb,
care trebuie recoltate la o umiditate de 30%.
Luke Smith: fermier irlandez
Colegii irlandezi ai lui Beller, Luke Smith și Paul Turley, arată, de asemenea, că furajul este piatra de temelie a comerțului producătorului. Deoarece marea diferență față de SUA - și anume creșterea continuă, tipică a pășunilor irlandeze fără îngrășare - nu este o artizanală în sens restrâns, ci o înțelegere culturală profund ancorată a creșterii bovinelor care se perfecționează în Irlanda de peste 5000 de ani. În renumita regiune Ulster, în special, efectivele de vite fac parte din peisaj la fel de mult ca robinetul de bere face parte din tejgheaua pubului. Și tocmai acolo Luke Smith continuă o tradiție tradițională uririană, dar o deschide către piața globalizată a secolului 21 fără rezerve.
Un rezervor subteran de apă din statul Nebraska din SUA permite irigarea câmpurilor uriașe de porumb.
Luke Smith nu este un fermier clasic. Pentru că cu mult înainte ca vitele să pășuneze și să prospere în pășunile verzi și rulante ale Irlandei, Smith se ocupă de genetică. Cu alte cuvinte: El organizează premisele logistice care sunt necesare pentru dezvoltarea raselor de vite promițătoare. Smith a obținut cea mai reușită lovitură de stat de până acum cu o încrucișare între un taur Michitsuru din Japonia și vaca Black Angus, care este tipică în Irlanda. În termeni concreți, aceasta înseamnă că materialul seminal al unui taur Michitsuru selectat de Smith și cercetătorii japonezi pe baza unei cantități vaste de date este trimis mai întâi în Irlanda. Fecundarea, adică introducerea spermei de taur în vaca Black Angus, are loc apoi în Irlanda. "
Am câțiva fermieri din toată Irlanda care primesc ghidurile precise de la mine sub forma unui contract. Asta înseamnă că mă asigur că își gestionează terenurile în mod corespunzător pentru vite, le hrănesc conform programului și se ocupă de bunăstarea lor. ”Se remarcă unul dintre fermierii lui Smith. „Paul Turley este fermierul meu emblematic, ca să zic așa”, îl entuziasmează Smith în legătură cu fermierul de două ori al cărnii de vită de la Downpatrick.
Furaje concentrate: Datorită densității energetice a silozului de porumb, vitele Doug Beller din Nebraska cresc 180 de kilograme.
Pajiștile aproape nesfârșite din vârful nord-vestic al Europei sunt situate în principal în Downpatrick de coastă, în climatul oceanic-blând, datorită căruia vitele pot pășuna în aer liber aproape tot timpul anului. În plus, aerul sărat al Atlanticului conferă cărnii de vită irlandeză gustul său picant caracteristic. „Toate vitele noastre sunt afară tot timpul până la sacrificare”, spune Smith. În Downpatrick, asta înseamnă 27 de luni. Pentru comparație: în creșterea bovinelor convenționale, dacă este cazul, animalul este sacrificat la 18 luni. Secretul bine păstrat al cărnii unice de vită de la Downpatrick: dieta.
Uleiul de in s-a dovedit a fi benefic pentru sănătatea animalelor din multe puncte de vedere.
Expertul în creștere irlandez Luke Smith în amestecul său secret de hrană, care este tradiția irlandeză
Mai exact: ulei de in. „Ideea mi-a venit pur și simplu pentru că Ulsterul, ca regiune, a fost modelat de producția de ulei de in de secole”, spune Luke Smith. „Uleiul de in s-a dovedit a fi benefic pentru sănătatea animalelor în multe feluri”, explică Smith. „Deoarece uleiul de in are un efect de reducere a stresului asupra organismului, vitele, care deja pășunează liber pe pășuni, se află într-o stare de spirit calmă. La rândul său, acest lucru înseamnă că sistemul dvs. imunitar este mai puternic decât media și, prin urmare, putem face fără antibiotice complet. "
Kobe: atitudine într-o atmosferă spa
Să mergem acum pe altă insulă. Spre deosebire de Irlanda, Japonia este orice altceva decât un sfat privilegiat pentru fanii de steak. Wagyu, Kobe - aceste două cuvinte cheie sunt suficiente, iar Foodies îți va face gura apă. În mod semnificativ: din cauza tuturor minunatei babe, destul de mulți dintre ei intră într-un vortex terminologic. Deci, să facem un pas la rând. Wagyu, asta nu înseamnă altceva decât carne de vită japoneză (Wa) (gyu) și, prin urmare, poate include o varietate de rase. Kobe, pe de altă parte, este supus unei denumiri stricte de origine și chiar unui control al calității mai strict. În primul rând, trebuie să fie vite Tajima de rasă pură. În al doilea rând, trebuie să fi fost născuți, crescuți și sacrificați în prefectura japoneză Hyōgo.
Un rezervor subteran de apă din statul Nebraska din SUA permite irigarea câmpurilor uriașe de porumb.
Dar asigurarea calității depășește moartea: certificatul Kobe este eliberat numai după ce controlul de evaluare de stat a examinat carnea pentru o gamă largă de factori: conținutul de grăsime și culoarea cărnii sunt evaluate pe o scară de la unu la șapte, nivelul de marmorare de la unu la doisprezece. . Punctul culminant: Numai de la nivelul de marmorare - cunoscut sub denumirea de Beef Marbling Score (BMS) în termeni tehnici - carnea Wagyu îl poate certă pe Kobe. Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că mâncarea și modul în care sunt păstrate pe parcursul vieții sunt decisive - chiar dacă există numeroase mituri despre hrana și creșterea acestui animal minune japonez. Tonurile tradiționale japoneze de koto sunt folosite pentru a-l umple cu sunet, pentru a-l înmuia cu bere și a-l masa zilnic, în funcție de sursă, chiar și de o gheișă dedicată.
Realitatea nu este opusă, dar arată puțin mai banală. Sistemul sonor Koto aparține tărâmului miturilor, dar unul dintre puținii importatori Kobe din Europa, Frank Albers de la Albers Food, asigură: „Da, vitele Kobe sunt masate.” Și: „Sunt hrănite cu muesli - adică într-adevăr cu ceea ce mănâncă oamenii din partea noastră a lumii. ”În plus, sunt păstrați în principal în hambar - cu o mare diferență:„ Această locuință de hambar ”, spune Albers,„ nu este o locuință legată, așa cum este obișnuit aici în Europa, dar vitele sunt în picioare liber acolo. "
Warmoll’s Jack’s Creek: mai ferm decât Kobe
S-ar putea datora apropierii sale geografice de Japonia, dar nu este o coincidență faptul că familia Warmoll din Brisbane, Australia, este unul dintre pionierii reproducerii Wagyu în afara Japoniei. În timp ce originalul japonez este adecvat condiționat doar ca friptură datorită conținutului foarte ridicat de grăsimi, carnea de vită Jack’s Creek Wagyu combină sensibilitatea, mușcătura și suculența pentru a crea carnea perfectă. Warmolls de origine irlandeză cresc vite de 70 de ani. David Warmoll este responsabil pentru turma Wagyu. Împreună cu fratele său Phillip, a pus bazele turmei de astăzi, când a încrucișat genetica vacilor lor Black Angus cu cea a unui taur premiat Wagyu negru din rasa Tajima în anii '90.
Orașul Kobe din prefectura japoneză Hyōgo: probabil cel mai exclusivist hotspot din lume.
Taurul de reproducție a venit de la prefectura japoneză Hyōgo, a cărei capitală Kobe este centrul culturii de carne de vită japoneză Kobe. În termeni tehnici, Wagyus din generațiile F2 până la F4 sunt crescute în ferma Jack’s Creek. În termeni procentuali, aceasta corespunde unei cote Wagyu comparativ cu Black Angus de 75 până la 98 la sută. Acest raport are ca rezultat un grad relativ mic de marmorare deasupra primei carne de vită din SUA pentru Wagyu și, prin urmare, adecvarea pentru tăieturile mari de steakhouse. Animalele cresc într-un mediu extraordinar de curat pentru termeni europeni. La început, vitele tinere pășunează liber timp de 15 până la 17 luni până când ating o greutate corporală de 300 până la 400 de kilograme. Aceasta este urmată de o fază de hrănire care durează până la 450 de zile în care sunt hrăniți cu cereale în incinte în aer liber. Majoritatea furajelor sunt produse în fermă de Phillip Warmoll. Ovăzul și unele porumb sunt ingredientele care se adaugă în jgheab până la vârsta de sacrificare de până la 32 de luni.
Dimensiuni incredibile în Killara, Australia: Tone de furaje sunt hrănite bovinelor în fiecare zi cu camioane.
Turul de friptură arată clar: nu există o rețetă secretă pentru cea mai bună friptură din lume. Condițiile climatice, strategiile de hrănire și deținere sunt prea diferite. De la familia Beller la Paul Turley până la familia Warmoll, totuși, se poate desluși un fir comun: numai cei care au interacțiunea delicată dintre condițiile climatice ale terroirului respectiv și know-how-ul care s-a maturizat de-a lungul anilor, dacă nu pentru a spune cel puțin care stăpânește creșterea și creșterea, transformă vitele în personalități pline de caracter. Din carne și sânge, desigur.