De la pizza restaurant la pizza industrială
Devine o emblemă națională când regina Marguerite, trecând prin Napoli, cade după o pizza în culorile țării roșu-roșie, alb-mozzarella și verde-busuioc.
Elvețienii află despre asta în restaurante, înainte ca industria alimentară să o recupereze și să ofere o versiune gata de coacere.
Prin urmare, în pizza pizzeria am început să fim interesați și mai ales în prețul acesteia. Pentru un produs ale cărui ingrediente sunt destul de ieftine, prețul său pare destul de ridicat.
Am încercat să înțelegem de ce.
Cu ajutorul câtorva restauratori, am estimat costul produselor necesare pentru a face o pizza de șuncă gătită, una dintre cele mai consumate în restaurante și, de asemenea, cea care câștigă premiul pentru cele mai vândute pizza din supermarketuri.
Pentru o pizza cu șuncă, trebuie să numărați:
Aluat pentru aproximativ 30 de cenți
Sos de roșii pentru aproximativ 20 de cenți
Mozzarella pentru aproximativ 1 franc 50
Și șuncă pentru aproximativ 1 franc 50. Acest lucru ne oferă un preț de cost de 3,50, sau chiar 4 franci, în funcție de calitatea ingredientelor și de furnizorii restaurantului.
. pizza industriala
Pizza a fost unul dintre primele produse alimentare convenabile, așa cum spunem în franceza bună, aceste alimente gata de consum, a căror preparare este mai mult sau mai puțin avansată.
Din anii 70, industria alimentară a pus mâna pe pizza și a realizat un produs congelat, înainte de a începe fabricarea de pizza proaspete, ambalate în vid, la mijlocul anilor 80. Acestea seduc foarte repede consumatorul, într-o asemenea măsură încât în anii 90, au preluat ascendența asupra primului. Pizza proaspătă reprezintă acum aproximativ 2/3 din vânzările de pizza din supermarketuri.
Dar cum te descurci să faci o pizza proaspătă din punct de vedere industrial? Mulți producători, Jowa, compania Migros, Coop, dar și Nestlé și Hilcona ne-au refuzat accesul la compania lor. Motive expuse: supraîncărcarea muncii cauzată de prezența unei echipe TV, dar mai ales reguli de igienă deosebit de stricte.
Numai unul a fost de acord să se joace cu transparență. Aceasta este Société Barbey SA, o companie de familie din Vaud, specializată în mese gata consumate, care face pizza proaspătă de 20 de ani și își vinde produsele către supermarketuri, Aperto, Casino, Carrefour și Migros/VD.
Spre deosebire de majoritatea companiilor, unde producția este în mare parte mecanizată, la Barbey, fabricarea se face într-un mod artizanal.
Samuel Barbey, directorul companiei, prezintă produsele folosite la fabricarea pizza-urilor sale: „Iată mozzarella industrială pe care o răzuim noi înșine, este proaspătă. Și mai amestecăm o brânză cu mozzarella pentru a da aromă. În ceea ce privește șunca, este șuncă reconstituită. Unii clienți preferă o șuncă premium, dar șunca din spate este puțin mai scumpă. Ingredientele vor varia în funcție de dorințele clienților. Unii clienți ne cer șuncă de curcan, nu este încă foarte comună, dar cererea este în creștere. "
Este necesară o clarificare cu privire la șunca de curcan: contrar a ceea ce s-ar putea crede, nu este folosită pentru că este mai ieftină, ci pentru ca aceste pizza să fie potrivite pentru consumatorii care nu mănâncă carne de porc.
Sosul de roșii este realizat la fața locului din pulpă de roșii și condimente, iar bazele de pizza sunt preparate și gătite în prealabil într-o altă unitate a companiei, conform comenzilor pe care clienții le pun în fiecare dimineață. În fiecare zi se produc aproximativ 5.000 de pizza, garnisite manual, apoi ambalate în vid.
Tactica pentru ca pizza să ajungă perfect proaspătă la capătul lanțului, la consumator, poate fi împărțită în 3 puncte, așa cum explică Samuel Barbey: „Pe de o parte, există un bun respect pentru standardele de igienă, apoi modalitate de ambalaj. Oxigenul este îndepărtat din ambalaj și se injectează un gaz alimentar neutru care va încetini dezvoltarea bacteriilor; apoi, există respect pentru lanțul rece până la frigiderul consumatorului. Pizza poate fi păstrată la 14 zile din ziua fabricării. Nu se folosește conservant în producția noastră. "
Prin urmare, producția ca comenzi și expedierea mărfurilor la punctul de vânzare în ziua fabricării lor. O obligație pentru acest șef care spune, în plus, sensibil la argumentele profesioniștilor din domeniul sănătății care cer mai puține grăsimi sau sare în alimentele gata de utilizare.
Prețul de cost al unei simple pizza este de 2 franci pentru producătorul care speră mai presus de toate că degustarea acestor produse va trezi pofta consumatorului: „Încercăm să ne apropiem cât mai mult de pizza de la o pizzerie. Ceea ce este puțin diferit este că aluatul nostru este gătit în prealabil, apoi, la cuptor, tot ce trebuie să faceți este să topiți brânza și să gătiți puțin ingredientele, în timp ce într-o pizzerie ingredientele se gătesc cu el. un aluat poate un pic mai moale. "
Pizza industrială: testul (degustarea)
Poate o pizza industrială să concureze cu adevărat cu pizza din pizzerii sau cel puțin să se apropie de ea, așa cum susțin industriașii? ?
Pentru a afla, am organizat o degustare: 11 pizza cu șuncă gătită, cumpărate în supermarketuri în Elveția de limbă franceză, 8 proaspete, 3 congelate, au fost supuse papilelor gustative a 5 experți: un pizzaiolo, Beadin Hazeraj, un brutar, Philippe Gremaud, bucătar și profesor de gătit, Stéphane Vuacher, jurnalist alimentar, Maxime Pietri, și manager de restaurant, Viviana Citiuli.
Este școala profesională din Montreux, dedicată profesiilor alimentare, care a întâmpinat degustătorii noștri. De asemenea, ne-a oferit profesioniști pentru a găti pizza.