De la Rauchkammer BauernZeitung
Există diferite moduri de conservare a cărnii. Fumatul este una dintre opțiunile mai sofisticate.
Simți mirosul fin al unei șuncă cu pâine fierbinte? Sau ați prefera să mâncați un cârnat uscat fin? Acum toamna, începe din nou timpul pentru mesele fastuoase și hrănitoare. Din când în când, o bucată fină de slănină afumată sau cârnați face parte din aceasta.
A fost fumat cu secole în urmă pentru a conserva și a aroma carnea sau peștele. Alimentele sărate sau vindecate sunt expuse mult timp la fumul din focul de lemne. Aceasta usucă carnea și pierde aproximativ 10 până la 40% din conținutul său de apă.
Diferențe mari în randament
Dar mai întâi câteva informații despre randamentul sacrificării. Doar o parte din greutatea vie a unui animal poate fi utilizată pentru hrana umană.
Greutatea vie minus deșeurile sacrificate (subproduse, deșeuri) conferă greutatea sacrificării. La rândul său, minusul oaselor, grăsimilor, tendoanelor și pierderea în greutate are ca rezultat carnea gata de consum. Există diferențe mari de randament în funcție de specia de animal. Pentru carnea de vită, de exemplu, proporția cărnii dezosate este de 35%, pentru carnea de porc este de 45% și pentru carne de vițel 39%. Desigur, grăsimile și măruntaiele sunt, de asemenea, procesate.
O metodă veche și dovedită
Carnea poate fi conservată foarte bine prin afumare. Fumul deranjează bacteriile prezente și umezeala este îndepărtată din ele. În carne, umiditatea este o bază importantă a vieții pentru bacterii. Fumatul are un efect pozitiv asupra culorii, mirosului și gustului alimentelor. Astăzi se fumează o mulțime de alimente, inclusiv brânză și legume.
Afumătoarea trebuie să fie bine ventilată pentru a încuraja dezvoltarea fumului și pentru a asigura o bună ventilație. Bucățile de carne nu trebuie să se atingă, astfel încât aerul și fumul să poată circula bine. Pentru încălzire se folosesc așchii de lemn uscați sau rumeguș. Dacă vrei să faci o specialitate sau chiar o raritate, trebuie să o fumezi încet, astfel încât conținutul de apă să nu rămână prea mare. Un gust picant poate fi obținut în carne cu fructe de ienupăr sau ramuri de brad.
Perioada de fumat pentru șuncă și slănină este de 2 până la 4 săptămâni. Se afumă la o temperatură cuprinsă între 20 și 40 C. Temperatura poate fi verificată cu un termometru.
Pentru a obține o calitate optimă, se produce fum la fiecare două zile. Fumatul este un proces care necesită multă experiență și mare grijă.
Industria a construit sisteme speciale pentru a fuma uniform carnea.
Alimentele afumate din meniu
Periați bine carnea (slănină, coaste, șuncă, cârnați afumați) cu o perie sub apă curentă și lăsați-o să se absoarbă în apă fără a adăuga sare. Se calculează un timp de gătire de cel puțin o oră pe kilogram de carne.
Cartofii fierți, gratinul de cartofi, crema de cartofi, fasolea și varza acră se potrivesc bine cu carnea afumată. Desigur, salatele se potrivesc bine și cu șunca. În funcție de preferințe, sosurile și orezul pot fi servite și cu alimente afumate. Dacă citim slănină, coaste, Schüfeli sau șuncă rulată, atunci este întotdeauna bucăți de porc.
Cârnații uscați sunt preparați din carne de vită, miel, capră, icre și căprioare. Produsul trebuie să precizeze clar din ce animal provine carnea. În general, merită citită declarația, și în ceea ce privește originea și metoda de producție. Cârnații uscați sunt de obicei tăiați la rece și consumați cu o pâine fină.
Fără carne crudă pentru femeile însărcinate
Când vorbim despre carne uscată, carne Bündner sau carne de bandaj, ne referim la carne de vită vindecată. Carnea este depozitată într-un recipient închis cu sare, salpetru și condimente la o temperatură scăzută timp de câteva săptămâni. Carnea este apoi uscată câteva săptămâni.
Se presează de mai multe ori în timpul uscării, astfel încât apa să fie distribuită uniform. Forma tipică este creată prin apăsare. De altfel, carnea Bündner nu este fumată inițial. Pierderea de apă în timpul sărării și uscării este de aproximativ 50%. Carnea Bündner se servește feliată subțire.
În timpul sarcinii, femeile ar trebui să evite carnea crudă și puțin gătită sau complet gătită. Boala infecțioasă toxoplasmoza este transmisă de paraziți care se găsesc în carnea crudă. (Solul, legumele nespălate și excrementele pisicii pot conține, de asemenea, acești paraziți.)
Modalități moderne de conservare
Metodele pe termen scurt de conservare a cărnii sunt, de exemplu, marinada cu muștar și smântână, marinată cu lapte, must sau marinată cu vin. Bucata de carne rămâne în marinată câteva zile, se întoarce de obicei în fiecare zi și apoi se prepară ca o friptură sau pre-masă. Pata este fiartă înainte de a desface geamul prăjit. Aceasta înseamnă că proteina nu se va coagula mai târziu în sos și va face sosul fulgios.
Carnea poate fi, de asemenea, păstrată timp de una până la trei săptămâni prin sigilare sub vid, dar la o temperatură de 2 până la 4 C. Temperatura în frigider este de obicei de 5 până la 8 grade. Concluzie pentru viața de zi cu zi: cu cât temperatura din frigider este mai caldă, cu atât carnea poate fi păstrată mai puțin lungă.
Congelarea este foarte potrivită pentru depozitarea cărnii pe termen lung. Congelarea împiedică maturarea cărnii. În funcție de utilizarea intenționată, carnea este tăiată și porționată corespunzător. În general, este recomandabil să faceți pachete plate, astfel încât carnea să fie rapid înghețată.
Carnea se scoate din congelator seara precedentă și se decongelează într-un recipient din frigider, apoi se prepară corespunzător.
Alimentele afumate adaugă varietate la planificarea meniului și sunt versatile. Dacă specialitățile afumate provin și de la fermă, acestea nu sunt doar specialități, ci rarități.
Marlis Hodel, Servicii de menaj, Centrul agricol Liebegg Gränichen AG