De la ulei de ficat de cod la uleiuri de pește concentrate, bogate în acizi grași polinesaturați
POLARIS SA, Moulin du Pont, 29170 Pleuven, Franța
În mod tradițional, industria uleiului de pește a fost asociată cu industria făinii de pește, iar metodele de prelucrare au fost în mare parte adaptate la forma materiei prime: pește întreg sau o parte din pește (ficat, cap, subproduse). Acum, linia de procesare este din ce în ce mai avansată din punct de vedere tehnic atunci când clientul solicită deodorizări, necontaminate și bogate în uleiuri PUFA. Un nou proces de extracție pe măsură ce extragerea prin presare la rece apare din industria uleiului vegetal. Rafinarea, inclusiv dezodorizarea și decontaminarea, este completată prin stripare și distilare moleculară, scăzând nivelul contaminanților aproape de limita de detecție a metodelor analitice. Lipochimia permite concentrarea conținutului natural de omega 3: esterificare apoi concentrație prin distilare moleculară sau CO2 supercritic plus transesterificare (chimică/enzimatică) pentru forma TG. Posibilitatea procesului de ulei de pește este „nelimitată” pentru a oferi pe piață beneficiul omega 3 cu uleiuri de pește sigure, trasabile, gustoase.
Cuvinte cheie: ulei de pește/omega 3/PUFA/extracție/concentrare/rafinare/esterificare/lipochimie
Uleiurile de pește sunt uleiuri bogate în mod natural în acizi grași omega-3 sub formă de trigliceride și mai ales în acizi grași polinesaturați cu lanț lung (LCPUFA) precum acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Numeroase studii arată că aceste LC-PUFA participă la prevenirea anumitor patologii cum ar fi excesul de colesterol sau cancer și joacă un rol important în reglarea metabolismului (Riediger și colab., 2009).
Acizii grași polinesaturați esențiali, care nu sunt sintetizați de organism, trebuie obținuți prin alimente. Aporturile de LC-PUFA din familia omega-3 sunt insuficiente în populația franceză (AFFSA, 2003), de unde și interesul suplimentului alimentar de a umple aceste deficiențe prin reechilibrarea aporturilor alimentare sub diferite forme, cum ar fi capsulele moi care conțin ulei de pește. Prin urmare, piețele au evoluat de la consumul istoric de ulei de ficat de cod (aport de EPA, DHA și vitaminele A și D3) la încorporarea omega-3 în alimentele de zi cu zi, cum ar fi margarine, produse lactate și alte alimente îmbogățite în omega-3 boom-ul de pe piața suplimentelor alimentare și aplicațiile farmaceutice ale uleiului ultra-concentrat formează până la 90% DHA.
Pasul esențial în producția de ulei de pește este furnizarea de materii prime de calitate, aprovizionare care trebuie să garanteze trasabilitatea și conservarea speciilor. Din punct de vedere istoric, procesele de producție ale acestor uleiuri au fost în esență adaptate la forma materiei prime, adică pește întreg sau părți precum capul, ficatul sau subprodusele și au luat în considerare doar „uleiul final” calitate". Astăzi, tehnologia avansată se adaptează cerințelor, cerințelor de reglementare și așteptărilor consumatorilor, dezvoltând uleiuri care sunt deodorizate, decontaminate sau concentrate în acizi grași polinesaturați.
Metode de extragere a uleiului de pește
Extragerea istorică a uleiului de ficat de cod din ficatul proaspăt (sau congelat) se realizează prin gătitul ficatului urmat de măcinare și centrifugare pentru a separa uleiul de proteine și apă.
Cea mai obișnuită extracție a uleiului de pește este cea practică la peștele albastru, cum ar fi heringul, sardinele, macrou, hamsii, în fabricile mixte de făină și ulei de pește (figura 1). Acest proces conectează etapele de gătit și presare a peștelui întreg pentru a separa pe de o parte proteinele recuperate în fracția de făină și lipidele pe de altă parte recuperate în ulei.
Obținerea de ulei și făină de pește (Sursa IFFO).
Principalul dezavantaj al acestui tip de extracție prin presare la cald este prepararea uleiului, ceea ce duce la o degradare a calității oxidative a uleiului și la o pierdere a conținutului de EPA și DHA. Pe piață intră alte procese inovatoare, cum ar fi extracția prin presare la rece, un proces brevetat din industria producției de ulei vegetal și, în special, din extracția uleiului de măsline.
Există alte metode de extracție mai puțin frecvente, cum ar fi extracția enzimatică. Această tehnică se bazează pe acțiunea unor proteaze specifice la temperatură scăzută (60 ° C) asupra țesuturilor proteice.
Metode de rafinare
După extracție, uleiul obținut este un țiței, conținând lipide saturate sau nesaturate, compuși polari sau nepolari, nesaponificabili și posibile urme de apă sau contaminanți lipofili din mediul înconjurător, în funcție de origine și de speciile de pești.
Pentru a elimina compușii nedoriti, cum ar fi grăsimile saturate sau contaminanții, uleiul trebuie supus rafinării. Rafinarea este o succesiune de etape de tratament fizic și chimic în ordine și număr variate, în funcție de gradul de rafinare a petrolului care urmează să fie obținut (figura 2).
Proces clasic de rafinare.
Primul pas este etapa de degumare (sau degumare), care implică adăugarea de acid fosforic și apă. Această etapă elimină compușii polari precum fosfolipidele, lecitinele, pigmenții și, de asemenea, anumiți contaminanți, cum ar fi metalele grele.
Următorul pas este neutralizarea. Se efectuează prin adăugarea de sodă pentru a elimina acizii grași liberi sub formă de săpun.
Etapa de cristalizare (iernare) este standard pentru anumite uleiuri cu un conținut ridicat de acizi grași saturați, cum ar fi uleiurile de ton, de exemplu. Permite, prin răcirea uleiului la 0-4 ° C, să înghețe acizii grași saturați, cum ar fi stearina, care apoi rămân prinși într-o presă de filtrare. De exemplu, uleiul de ton, care fără o etapă de iernare este tulbure în mod natural, este astfel clarificat.