De unde vin gusturile de brânză?

Hrana animalelor

Brânza, la fel ca laptele, poate arăta gustul alimentelor de la mamifere, dar datorită diferitelor etape de procesare, în special încălzirea, gustul inițial este modificat. Deci, nu este ușor să se facă diferența între mai multe Beaufort, brânzeturi fierte presate, cu excepția cazului în care flora pășunii se schimbă în profunzime, așa cum este cazul pășunilor de munte înalt. Pe de altă parte, în cazul brânzeturilor lactice de tip caș ca majoritatea brânzeturilor de capră din Provence, aromele ierburilor pot fi mai ușor dezvăluite cu condiția ca laptele să fie prelucrat crud.

Multe A.O.C. controlați aspectul nutrițional al reproducerii (a se vedea AOC = terroir,. într-adevăr?) De fapt, anumite alimente precum însilozarea (porumbul zdrobit fermentat) pot favoriza apariția gusturilor neplăcute. Utilizarea silozului poate duce, de asemenea, la dezvoltarea bacteriilor producătoare de gaz care vor provoca crăparea în pietre de moară, motiv pentru care acest aliment este adesea interzis.

Hrănirea animalelor este, prin urmare, importantă pentru a obține lapte sănătos, care poate fi procesat, dar nu aici se joacă cea mai mare parte a gustului brânzeturilor noastre iubite. Metoda de fabricație este în mare măsură responsabilă.

Flora bacteriană

În primul rând, dacă laptele este crud, brânza va avea șansa de a se coace combinând acțiunea multiplelor bacterii prezente inițial. Tulpinile diferiților germeni pot fi numărate în proporții variabile de la o fermă la alta, ceea ce va conferi produsului un caracter unic. Aceste bacterii, drojdii și mucegaiuri vor produce metaboliți diferiți, care vor da nuanțe de gust.

---