Deasupra norilor, compania aeriană de catering din Frankfurt - rhw
Controlul cărții de identitate, plasa de păr și peste ea o glugă de astronaut, mască de față pentru barbă, ceas și dezinfecție cu semafor: Aceasta este singura modalitate de a intra în unitatea de producție la una dintre vizitele rare. Echipa noastră de redacție a putut vizita LSG Sky Chefs la Aeroportul din Frankfurt (datorită contactelor bune din partea comitetului tehnologic de uz casnic al Societății germane pentru menaj).
În operațiunile internaționale ale LSG Sky Chefs de pe aeroportul din Frankfurt, peste 30 de companii aeriene sunt aprovizionate cu alimente și băuturi, în principal pentru zboruri pe distanțe lungi. Aproximativ 1.250 de angajați, dintre care 100 bucătari, produc aici exclusiv folosind procesul Cook & Chill.
Majoritatea meselor pentru locația din Frankfurt, totuși, sunt produse în fabrica LSG-Sky Food din Alzey, la aproximativ 50 km de Frankfurt, utilizând procesul de înghețare. Este vorba de aproximativ 30 de meniuri diferite și un total de aproximativ 180.000 de mese pe zi! Alzey este utilizat în principal pentru preparatele din pește congelat, carne și paste, din care aproximativ 90% sunt destinate pasagerilor din clasa economică.
Cook & Freeze plus procesul Cook & Chill
Aceste alimente congelate sunt apoi livrate la aeroportul din Frankfurt, decongelate încet în depozitul frigorific la aproximativ patru grade plus, similar cu temperatura ca în procesul Cook & Chill, și apoi livrate la aeronavă. Cărucioarele cu gheață uscată la patru până la șase grade garantează temperatura potrivită timp de până la zece ore.
Un supraveghetor din bucătărie predă cărucioarele umplute cu mâncarea la bord și informează echipajul despre plasarea meselor speciale pentru pasagerii cu cereri speciale de masă. În clasa întâi, vasele sunt aranjate individual pe farfurii, astfel încât dorințele oaspeților să poată fi îndeplinite în mod deosebit.
Cum are un gust ridicat?
Aeronavele sunt echipate cu cuptoare la bord, în care alimentele sunt încălzite timp de aproximativ 15 până la 20 de minute. "Presiunea modificată a aerului la 10.000 de metri schimbă senzația gustativă și luăm în considerare aceste modificări atunci când dezvoltăm meniul și, bineînțeles, și în timpul pregătirii", spune Willi Woidera, bucătar de profesie și acum Senior Manager Culinary Excellence la Frankfurt.
„Un Riesling, de exemplu, nu mai ajunge corect la bord, senzația de aciditate se diminuează la altitudine”, spune Woidera, care a fost, de asemenea, șeful bucătăriei de dezvoltare timp de 20 de ani. În 2010 a făcut teste cu Institutul Frauenhofer pentru fizica clădirilor IBP din Holzkirchen. În acel moment, o aeronavă Airbus stătea într-o cameră mare de joasă presiune, astfel încât presiunea redusă a cabinei care este obișnuită în zbor să poată fi simulată. Iar testele gustative cu 30 de subiecți au arătat clar diferențe!
O consecință: astăzi se folosesc mai multe ierburi în vase, deoarece sunt percepute ca fiind deosebit de aromate în aer. Și da, s-a dovedit că sucul de roșii are un gust mult mai fructat și mai dulce la o altitudine de 10.000 decât pe pământ. La urma urmei, aproape două milioane de litri de suc de roșii sunt servite în fiecare an pe zborurile Lufthansa ... dar apa este mult mai populară.
Există, desigur, și alimente pentru personalul de la bord. Angajații sunt supuși unei presiuni deosebite. În special pe zborurile pe distanțe scurte, cu greu au mult timp să mănânce, iar pe zborurile pe distanțe lungi atât munca în schimburi, cât și schimbarea fusurilor orare sunt de două ori mai dificile pentru corp. „Pentru a-și sprijini angajații echipajului, Lufthansa oferă o pregătire specială în nutriție”, relatează Ulrike Gonder, ecotrofolog absolvent, care organizează aceste seminare ca vorbitor invitat.
Cum obțineți vasele la bord?
Veselele companiilor aeriene, tăvile, șervețelele sau chiar salatoarele sunt preparate individual. De exemplu, asiaticilor le place să fie foarte colorate, alte companii aeriene se bazează pe forme neobișnuite, cum ar fi un agitator de sare în formă de minge de golf. Pentru că atunci când vine vorba de mâncare, companiile aeriene încearcă să se diferențieze prin identitatea corporativă a farfuriilor. Grupul LSG și-a înființat propria filială, „Spiriant”, pentru dezvoltarea și achiziția de veselă.
În timp ce mesele pot fi adaptate foarte precis la numărul de pasageri și, dacă este necesar, o mașină mică poate fi trimisă pentru a aduce încă cinci sau zece mese la bord în ultimele ore înainte de plecare, acest lucru este diferit atunci când vine vorba de veselă și tacâmuri. În funcție de tipul de aeronavă, toate vesela și tacâmurile sunt livrate în funcție de configurația scaunului, indiferent de cât de plină este aeronava. Deoarece logistic ar fi mult mai complex să adaptăm numărul de vase la pasageri și apoi să le sortăm din nou în depozit și să le numărăm din nou.
„Dar chiar dacă puneți 300 de tăvi în avion, nu înseamnă că 300 de tăvi se vor întoarce pentru curățare după aterizare”, știe Willi Woidera din experiență. Asta poate fi mai mult sau mai puțin.
Este deosebit de important să vă asigurați că un număr suficient de cărucioare de transport sunt la locul potrivit, deoarece nu este util dacă zece cărucioare în Los Angeles sunt prea multe de care sunt urgent necesare în Frankfurt.
Deoarece cărucioarele nu sunt ieftine, este important să distribuiți bine această încărcătură valoroasă și să vă asigurați că există întotdeauna suficiente numere disponibile. Între timp, se lucrează din ce în ce mai mult pentru a ușura cărucioarele. Au fost dezvoltate acum cărucioare speciale ușoare care au doar două treimi din greutatea lor inițială.
Robert Baumann
Puteți citi mai multe despre acest lucru în rhw management 6/2017