Delicatete de iarnă Când somnul își pierde grăsimea de iarnă - WELT
Pescuit de iarnă: barcă de pescuit în submarin
Sursa: Getty Images/imageBROKER RF
Pentru pescarii de pe lacul Constance, afacerile sunt din ce în ce mai grele. Populația de pești scade, deoarece lacul a devenit mai curat. Dar clienții nu vor să plătească mai mulți bani - chiar dacă calitatea capturii s-a îmbunătățit.
Somnul care trăiește în Golful Fußacher s-a pregătit pentru iarnă și a îmbrăcat un strat gros de grăsime care se încălzește. „Acest somn are vreo zece ani”, spune pescarul Martin Gugele. Peștii răpitori cu lungimea de doi metri au fost prinși în viață de pescarul lacului Constance în vară. De atunci, animalul a locuit într-un apartament comun cu o duzină de gândaci într-o plasă de patru metri pătrați care înoată în centura de stuf din Golful Fußach, în partea austriacă a lacului. Din când în când, somnul mânca unul dintre colegii săi de apartament, apoi era mai puțin un roach, dar acest lucru nu a provocat peștilor vâlvă remarcabilă.
Acum a venit rândul somnului. Și nu numai asta: Acum începe cel mai bun moment pentru a pescui și a mânca pești din Lacul Constance. Pe de o parte, deoarece sezonul închis pentru speciile de pești whitefish, gable, caras, grayling și trompetă se încheie în ianuarie. Pe de altă parte, deoarece tench, crab, char și mai ales somnul au acum un gust deosebit de bun, așa cum asigură pescarii și bucătarii.
„În ianuarie și februarie, somnul își pierde din nou grăsimea de iarnă, pe care a consumat-o în ultimele luni”, spune Thorsten Probost, bucătar șef la Burg Vital Resort am Oberlech de 16 ani, anterior bucătar de pește la Schloss Prielau și probabil cel mai mare specialist în pește din Austria. El poate explica exact de ce carnea somnului are acum un gust mai fraged, mai clar. „Aceasta înseamnă că gustul ușor gumos care apare atunci când pregătiți un somn cu pielea este eliminat.” Deoarece grăsimea stă direct sub piele și, prin urmare, poate fi îndepărtată numai cu ea. Dar pielea somnului este considerată o delicatesă specială.
Afacerile au devenit mai dificile
Thorsten Probost conduce aproape o oră și jumătate cu mașina până la Fußach pentru a-l vedea pe Martin Gugele, furnizorul său de pește, la fiecare câteva zile. Înainte ca Probost să-și servească oaspeții de somn, rătăcește într-un bazin mare în apă de izvor timp de câteva săptămâni pentru a detoxifica toate aromele noroioase. Bucătarul pregătește fileurile de pește pentru oaspeții săi în două moduri diferite, odată prăjite cu o piele crocantă și cu mult unt maro sau aburit, alb crocant și fraged, cu puțin hrean proaspăt ras, spanac din frunze și spanac crem. Și un sos de unt cu vin alb acid.
De fapt, peștele din Lacul Constance este o delicatesă din ce în ce mai rară. Există încă aproximativ 100 de pescari, fiecare aducând în medie trei tone de pește din lac, în urmă cu câțiva ani erau opt. De asemenea, deoarece lacul devine mai curat, ceea ce înseamnă că conține din ce în ce mai puțin fosfat și, prin urmare, plancton ca hrană. Acest lucru este bun pentru gustul peștilor precum char. Dar afacerile au devenit mai dificile, spune Martin Gugele. Și: „Noi, pescarii, devenim din ce în ce mai puțini. Fiica nu va mai conduce afacerea. Nu pentru femei. "
Piața, adică cererea, nu a reacționat la oferta care a devenit tot mai redusă de-a lungul anilor. Clientul nu vrea să cheltuiască câțiva euro mai mult pe kilogram, astfel încât pescarii să poată trăi puțin mai bine. Și apoi capriciile naturii nu fac munca mai ușoară. Anul trecut nu au existat aproape nici un biban de mare, Egli, așa cum se numește aici. „Am avut din nou vara asta. Dacă mă întrebi de ce, nu știu ".