Der_Reis - Pagina principală
Pe lângă zahăr, amidonul este cel mai important carbohidrat pentru consumul uman. În ceea ce privește caloriile, 70-80% din dieta umană constă din cartofi, igname și manioc, precum și din cele trei tipuri de cereale grâu, orez și porumb. Amidonul obținut din cereale brute (cereale) este digerat doar parțial de organismul uman. Prin urmare, trebuie digerat prin tratament de temperatură într-o atmosferă umedă înainte de consum. În esență, există două procese de procesare pentru aceasta: măcinarea boabelor în făină și prelucrarea ulterioară a acesteia în pâine sau paste sau consumul de boabe integrale gătite anterior (orez, orz din diferite boabe) sau boabe pretratate (cuscus, bulghur).
Centura de făină acoperea anterior emisfera nordică din America de Nord până în Europa, Orientul Mijlociu, India de Nord, Asia de Vest și partea de nord a Chinei ca o bandă închisă. La sud a fost urmat de banda de cereale. Din Coreea de Nord, Japonia și China de Sud, prin Asia de Sud-Est până în India de Sud, unde boabele de orez fiert erau alimentele de bază. Astăzi liniile sunt neclare. Pâinea și tăiței sunt, de asemenea, frecvente în Asia de Sud, deși orezul este încă alimentul de bază acolo. Orezul este acum consumat peste tot în lume și este cultivat și în regiunea mediteraneană, în partea de sud a Americii de Nord și Australia.
1. Bobul de orez
Orezul (oryza) este o albastră anuală din care sunt cunoscute aproximativ 20 de specii. Cu toate acestea, doar 2 dintre aceste tipuri sunt utilizate pe scară largă pentru nutriția umană:
• Oryza glaberrima, o specie originară din delta râului Niger, răspândită între 1500 î.Hr. Până în anul 500 î.Hr. BC din zona de origine până în Senegal, dar a fost parțial împins din nou de speciile asiatice.
• Oryza sativa provine de pe versanții Himalaya. Luată în cultură în urmă cu mai bine de 6000 de ani, subspecia Orya sativa japonica s-a dezvoltat pe partea chineză și subspecia Oryza sativa indica pe partea indiană. A treia subspecie, Oryza sativa javanica este cultivat doar în Indonezia. Nenumărate soiuri au fost crescute din aceste subspecii de-a lungul mileniilor. Institutul Internațional de Cercetare a Orezului (IRRI) din Filipine are peste 83.000 de soiuri stocate în baza sa de date genetice. Dintre acestea, peste 2.000 de soiuri sunt utilizate pe scară largă în întreaga lume.
Soiuri de orez din Tip Indica cu boabe nearse, puțin mai mici, subțiri, alungite, sunt adaptate zonelor climatice tropicale (Indochina, Thailanda, India, Pakistan, Brazilia, sudul SUA). „Orezul Indica” se rupe mai ușor și gătește ușor fără lipire. Soiuri de orez din Tip Japonica, cu boabe arse, mai mari, rotunjite, se cultivă în zonele climatice mai moderate (Coreea, Japonia, nordul Chinei, Australia, California, zona mediteraneană). „Orezul Japonica” prezintă mai puține fisuri și este mai puțin predispus la rupere. Boabele fierte sunt lipicioase și umede.
Boabele separate de tulpină, așa-numitul. Orez paddy, este învelit de coji, două jumătăți dure, nedigerabile, constând în esență din celuloză și silice. (Imaginea 1.1). După ce le eliminați, obțineți orez brun (Orez integral, orez de marfă) care poate fi depozitat doar o perioadă limitată de timp datorită conținutului său de grăsime. Coaja sa exterioară este formată din mai multe straturi de tărâțe, așa-numita piele de argint. Acestea sunt partea cea mai nutritivă a bobului de orez, deoarece conțin fibre, vitamine, oligoelemente, grăsimi și proteine, precum și fibre. După măcinarea pielii de argint, îndepărtarea răsadului și lustruirea ulterioară a bobului, așa-numitul endosperm al bobului de orez rămâne sub formă de orez alb. Endospermul este depozitul de alimente pentru embrion în timpul fazei de germinare a bobului de orez. Orezul alb nu conține aproape niciun nutrient și constă aproape în totalitate din amidon. Prin urmare, poate fi depozitat timp de câțiva ani.
Multe tipuri de orez formează așa-numitul calcar sau Cereale de tei off, o proprietate care este nedorită în majoritatea claselor, deoarece duce la o susceptibilitate crescută la rupere și randamente mai mici în procesele de măcinare. Numele provine din zonele albe, lăptoase, opace din bobul de orez altfel transparent.
Imaginile cu microscopul electronic de scanare (sursa imaginii: Institutul agricol Yanco, Australia) arată suprafața unei secțiuni transversale printr-un bob translucid (a) sau calcaros (b). În bobul translucid (a) celulele, precum și conținutul celular (amiloplastele) sunt strâns ambalate. În zonele calcaroase (b) se poate observa o structură celulară dezorganizată cu boabe de amidon izolate, deformate și cavități mari. Acestea provoacă o refracție modificată a luminii. Prin urmare, sunt recunoscute vizual ca zone albe în bobul de orez, dar dispar când sunt fierte. Zonele cretoase nu afectează gustul sau aroma orezului, ci calitatea lor de gătit. Sensibilitatea la formarea boabelor de var este determinată genetic și este crescută de tulburările legate de vreme în dezvoltarea boabelor. Prin măsuri de reproducere se încearcă reducerea tendinței de a forma boabe de tei. Boabele de lime sunt de dorit pentru soiurile de orez care sunt folosite la prepararea risotto, deoarece absoarbe cantități mari de lichid în timpul gătitului și se înconjoară cu un lichid cremos, cu conținut ridicat de amiloză.
Figura 2
Imagini SEM ale suprafeței de fractură a unui bob de orez.
a) În zona transparentă a boabelor, boabele de amidon sunt de formă regulată și dens ambalate.
b) În zona cretoasă, boabele de amidon acționează ca un material vrac. În plus, cavități mari străbat zona cretoasă.
Schimbările rapide ale temperaturii provoacă fisuri în bobul de orez, care, în cazuri extreme, duc la ruperea boabelor. Aceste fisuri apar în timpul uscării după recoltare, în toate procesele de măcinare din cauza solicitării mecanice și a modificărilor de temperatură. Chiar și pe tulpină, bobul pregătit pentru recoltare tinde să crape când apar vânturi uscate.
Deoarece boabele sparte spală din ce în ce mai mult amiloză și astfel fac ca orezul gătit să fie lipicios, un conținut scăzut de boabe sparte este o caracteristică de calitate a orezului.
2. Soiuri de orez
Orez cu bob scurt: Boabe de orez cu o lungime maximă de 5,2 mm și un raport lungime/lățime mai mic de 2. Are un miez cremos, degajă mult amidon când este gătit și, prin urmare, este lipicios și moale.
Orez cu bob mediu: Boabe de orez cu o lungime de 5,2 mm până la 6,0 mm și un raport lungime/lățime mai mic de 3. Are un miez calcaros și devine moale când este gătit.
Orez cu cereale lungi (Japonica):Boabe de orez cu o lungime mai mare de 6,0 mm și un raport lungime/lățime mai mare de 2 și mai mic de 3. Orezul Japonica are un miez dur și sticlos. Este lipicios și umed când este gătit.
Orez cu bob lung (Indica): Boabe de orez cu o lungime mai mare de 6 mm și un raport lungime/lățime de 3 sau mai mult. Orezul Indica are un miez dur și sticlos. Când este gătit, este uscat, pufos și granulat.
În spatele acestui lucru, totuși, există o multitudine de soiuri, tipuri și etape de procesare:
O mare parte din orezul exportat în Europa provenea din cartierul din jurul orașului indian Patna. Patnareis a devenit un sinonim pentru soiurile de orez cu cereale lungi din această zonă. Este legat de orezul basmati, dar nu are parfumul său.
Orez parfumat. Termen colectiv pentru toate tipurile de orez care degajă un miros când este gătit, care amintește de prăjirea floricelelor. Aceasta este substanța aromatizantă 2-acetil-1-pirolină (ACPY), care apare și în procesele de coacere și prăjire și care apare nu numai în boabele de orez, ci în întreaga plantă. În timpul sezonului de creștere, orezul miroase, de asemenea, ACPY. Cei mai cunoscuți reprezentanți sunt orezul basmati și iasomia sau orezul thailandez.
Orez basmati este denumirea consumatorului pentru soiurile de orez care provin din câmpia indogangetică la sud de masivul Himalaya. Aceste soiuri au un bob subțire care se extinde pe lungime mai degrabă decât pe cruce atunci când sunt gătite. Orezul Basmati gătește crocant, uscat, slăbit și nu se lipeste împreună. Este deosebit de potrivit pentru prepararea preparatelor indiene.
Progenitor al Orez de iasomie este un soi de orez de culoare închisă, foarte moale, care provine dintr-o zonă delimitată din centrul Thailandei și, în cel mai bun caz, a avut o importanță locală, deoarece populația thailandeză a preferat soiuri mai fierbe. Începând cu anii 1970, soiurile cultivate cu o gătit puțin mai fermă au devenit un succes de export. Boabele alungite de orez cu iasomie conțin mai puțină amiloză decât orezul normal cu boabe lungi și, prin urmare, este mai moale și puțin mai lipicios când este gătit.
Orez risotto. Termen colectiv pentru soiurile de orez care sunt deosebit de potrivite pentru prepararea risotto, cum ar fi soiurile italiene Carnaroli, Barolo, Vialone sau Arborio. Tot ce au în comun este un bob mare, rotund, cu un miez interior alb lăptos. (Cereale de tei). Absoarbe cantități mari de lichid în timpul gătitului și se înconjoară cu un lichid cremos cu un conținut ridicat de amiloză. (Vezi și risotto).
La budincă de orez este de obicei orez italian cu cereale scurte. Are un bob scurt, gros, aproape rotund. În țările vorbitoare de limbă germană, se preferă prepararea terci de orez. Când gătiți încet în lapte, boabele cretoase, cu fierbere moale, se înconjoară cu un lichid cremos, bine aderent, similar cu prepararea unui risotto.
Cu Orez lipicios (orezul ceros, orezul glutinos, orezul dulce, orezul lipicios) sunt soiuri de orez cu conținut scăzut de amiloză (aproximativ 1%). Se găsesc atât în tulpini indica, cât și în tulpini japonica. Boabele lor alb-lăptos, cretoase, sunt foarte lipicioase și umede atunci când sunt fierte. Orezul glutinos este utilizat în mod obișnuit pentru a face prăjituri de orez și o mare varietate de deserturi.
La Marfă-, maro-, natură- sau Orez integral numai cojile au fost scoase. Stratul de tărâțe (pielea de argint), care acționează ca o barieră pentru absorbția apei, este încă acolo. Apa necesară gelatinizării amidonului nu poate pătrunde decât foarte lent, ceea ce explică timpul de gătire lung de aproximativ 3/4 ore. Înmuierea timp de câteva ore are sens pentru a scurta timpul de gătit. Culoarea stratului de tărâțe depinde de soi. Acesta variază de la deschis la maro închis, roșu, violet sau negru. Dar endospermul este întotdeauna alb.
Ocazional se găsește boabe verzi în orez brun. Acestea nu sunt boabe pe deplin coapte datorită maturității inegale a unui soi sau amestecului diferitelor soiuri cu date de coacere diferite în același câmp.
Orezul brun are un gust bogat, nuci și puternic Datorită conținutului său de umiditate, orezul brun tinde să devină rânced datorită formării acizilor grași liberi, în ciuda conținutului scăzut de grăsimi (aproximativ 2% în pielea argintie). Asociat cu acest lucru este un gust amar.
Brut- sau Orez paddy este acoperit de cojile exterioare și 3 straturi de tărâțe (piele argintie). Aceste 4 straturi conțin substanțe nutritive importante, în special minerale și complexul de vitamina B. La Procesul de fierbere bobul de orez, care este încă acoperit cu piele, este aburit sub presiune după îmbibare pentru o lungă perioadă de timp. O mare parte din vitaminele și mineralele hidrosolubile migrează din membrana de argint în endosperm. În același timp, grosimea endospermului aproape de suprafață este gelatinizată sau întărită. Acest lucru reduce excreția de amidon și lipirea rezultată a boabelor în timpul gătitului. În plus, orezul fiert este mai puțin predispus la rupere. Orice fisuri existente sunt închise. Orezul fiart (orez transformat) pretratat în acest mod este tratat ca orezul normal după uscare. Majoritatea soiurilor de orez sunt acum disponibile ca o versiune fierte. Orezul fierte este preferat pentru prepararea meselor gata datorită rezistenței sale.
Procesul parboil a fost inventat de emigrantul german Erich Gustav Huzenlaub în Anglia la sfârșitul anilor 1930. A fost folosit pentru prima dată pe scară largă în cel de-al doilea război mondial pentru a furniza trupelor americane orez alb, care avea aproximativ conținutul de vitamine și minerale al orezului brun, era rezistent la infestarea cu insecte (gărgărițe) și nu rămânea împreună chiar și după gătit.
[1] & nbsp Orientare pentru producția și comercializarea orezului, orezului brun și orezului spart. BLL. Berlin, iunie 2015