Descoperiți etapele fabricării pâinii - informații despre durerea Espace
Meșterii asigură întregul proces de preparare a pâinii până la vânzarea către consumatorul final. Fiecare brutar are priceperea sa, dar cele 8 etape principale de fabricare a pâinii rămân aceleași.
Brutarul amestecă toate ingredientele din aluat. Glutenul conținut în făină fixează apa turnată în mixer. Aluatul devine elastic și captează aerul. Dacă mixerul mecanic facilitează acest pas decisiv, brutarul trebuie să rămână vigilent și să-și monitorizeze cu precizie progresul. Sunt posibile diferite metode de frământare. Frământarea la viteză mică face posibilă prepararea pâinii slab dezvoltate cu firimituri cremoase; frământarea intensificată, care durează mai mult cu o viteză de rotație mai mare, face posibilă prepararea unei pâini foarte dezvoltate cu o crustă subțire; frământarea îmbunătățită, un compromis între aceste două metode, durează 10 - 15 minute. și este intercalat cu perioade de odihnă de 2 până la 3 minute. Pentru ca aluatul să fermenteze în condiții bune, brutarul trebuie să se asigure că temperatura finală a aluatului este cuprinsă între 23 și 25 ° C; dacă este necesar, răcește apa.
2. Scor
Înainte de a împărți aluatul, brutarul o lasă să se odihnească în mizerie: această fermentație într-un rezervor, indicarea (numită și înțepătură), este importantă pentru formarea aromelor pâinii. Începe producția de dioxid de carbon. Aluatul crește, calitățile sale sunt întărite, devine mai moale, mai elastic. Pentru pâinea tradițională, acest pas este mai lung.
Experiența brutarului îi permite să decidă când aluatul este gata: fiecare aluat reacționează diferit, în funcție de parametrii care variază în fiecare zi (umiditatea aerului etc.). Brutarul atinge aluatul cu vârful degetelor și decide dacă este timpul să faceți următorul pas. Nici o mașină, oricât de sofisticată, nu vă poate înlocui mâna.
3. Cântărirea
Când aluatul a terminat de arătat, brutarul îl împarte în bucăți de aluat pentru a da fiecăruia greutatea dorită. El folosește un separator pentru aceasta, care are micul defect de a reduce flexibilitatea aluatului. Pentru a depăși acest inconvenient, brutarul mai lasă aluatul ceva timp să se odihnească pentru a-l relaxa. Greutatea pâinilor și precizia cântarelor sunt supuse unor verificări sistematice și regulate al DGCCRF.