Deserturi lactate proaspete ... - Bio Linéaires revista profesională pentru punctele de vânzare organice,

Distribuiți acest articol

Din punct de vedere istoric, deserturile lactate proaspete erau preparate tradiționale sau de familie făcute din lapte, servite între feluri de mâncare, pentru a ocupa oaspeții la banchet care erau așezați ore lungi, de unde și numele lor „deserturi”.

În Franța, din secolul al XVI-lea până în cel al XIX-lea, acestea puteau fi sărate sau dulci și abia în secolul al XIX-lea desertul dulce și-a luat locul cu adevărat în cultura noastră culinară. Compuse din lapte fiert, zahăr, uneori ouă și smântână, acestea sunt sursa multor rețete clasice, denumite astăzi „deserturi proaspete de lapte” care satisfac cererea consumatorilor: răsfățați-vă cu deserturi proaspete fără a petrece timp pregătindu-le mai întâi. Astăzi, producătorii sunt plini de imaginație și transformă rețetele tradiționale în multe produse originale, încercând să combine naturalețea, gustul și echilibrul nutrițional.

Nu există reglementări, ci un cod de etică pentru producători

Spre deosebire de laptele fermentat sau brânzeturile albe, categoria deserturilor lactate de origine animală nu este definită de reglementări la nivel francez, deși acestea trebuie totuși să respecte reglementările europene care se aplică tuturor produselor alimentare.

Conform codului etic în vigoare la producători, acestea trebuie totuși să fie compuse:

  • Din materii prime lactate: cel puțin 50% (lapte integral, degresat, parțial degresat, lapte praf, proteine ​​din lapte).
  • Zahar: zahar clasic de sfecla (zaharoza), fructoza si mai general organic: zahar integral din trestie, miere.

De asemenea, incluse în compoziția lor:

  • Ingrediente din cereale (gris, orez etc.),
  • Cremă proaspătă pentru netezire,
  • Ouă,
  • Agenți de texturare (agenți de îngroșare sau gelifianți),
  • Emulgatori pentru a realiza sau menține un amestec omogen de două sau mai multe faze nemiscibile,
  • Arome (ciocolată, caramel, cafea, vanilie ...),
  • Vopsele.

În general, nu conțin fermentenți lactici, deoarece preparatele sunt supuse gătirii, pasteurizării sau sterilizării, ceea ce distruge eventualii fermenti încă prezenți.

Mai multe rețete, de familie sau tradiționale, sunt acum produse industrial. Deși tehnicile variază în funcție de fiecare rețetă, anumiți pași sunt obișnuiți la majoritatea deserturilor lactate proaspete.

lactate

Diferitele categorii

Există acum 14 categorii de deserturi lactate.

Lapte cu coajă aromată, fabricat din caș aromatizat, slab acid și care conține uneori bacterii lactice.

Lapte cu gel aromatizat, compus din lapte, zahăr sau îndulcitori, arome și posibil coloranți, gelifianți sau agenți de îngroșare (în limita a 2% din greutatea produsului finit).

Lapte gelificate cu frisca, fabricat din lapte gelificat acoperit cu o cremă expandată și care încorporează îndulcitori, arome, gelifianți sau agenți de îngroșare.

Creme de desert, pe bază de lapte cu sau fără smântână, care conține agenți de îndulcire, arome, gelifianți, agenți de îngroșare. Când există mai mult agent de îngroșare decât gelifiant în rețetă, este o cremă de desert și, dacă nu, este lapte gelificat, adică o cremă.

Spuma, fabricat din lapte, îndulcitori, arome, gelifianți, agenți de îngroșare, eventual ouă, smântână și în special agenți de expansiune. Extinderea constă în încorporarea aerului într-un produs alimentar. Pentru a asigura stabilitatea spumelor în timp, sunt încorporați agenți de expansiune, cel mai adesea proteine ​​din lapte.