Despre brânză și fosfat în alimente

Brânza are un gust bun și, cu unele feluri de mâncare, unii dintre noi nici nu ne putem imagina cum am putea trăi fără ea. Alții au luat o decizie conștientă împotriva produselor lactate și experimentează cu sârguință alternative. Indiferent de relația dvs. cu brânza, există câteva lucruri interesante de învățat despre aceasta. Odată am pus împreună pentru tine de unde provine brânza, ce este în ea și ce altceva mi se pare interesant.

Prezentări despre producția de brânză

Brânza are practic un profil nutrițional similar cu laptele - doar într-o formă mult mai comprimată. Acest lucru are sens și atunci când luați în considerare modul în care se face brânza.

Produsul de bază al brânzei este - destul de clar - laptele. Acesta constă din două grupuri mari de proteine: proteinele din zer și grupul de cazeine. În timpul producției de brânză, zerul lichid este separat de substanța uscată rămasă.

Acest lucru se poate întâmpla în două moduri.

Dacă aruncați o privire mai atentă asupra ingredientelor brânzei, veți vedea adesea cheagul de ingrediente pe ea. Inițial, cheagul, un amestec de două enzime, se găsește în stomacul unui tânăr rumegător. Coaja îngroșează laptele matern pe care tinerii l-au ingerat, făcându-l mai ușor de digerat. Îngroșarea nu este altceva decât precipitarea cazeinei - exact asta se întâmplă aici de care oamenii au nevoie pentru a face brânză. Așadar, nu este de mirare că oamenii au venit cu ideea de a extrage cheag din stomac și de a face brânză cu el foarte devreme.

În prezent, cheagul este produs și microbian de anumite tipuri de ciuperci sau de alte microorganisme modificate genetic.

Cealaltă modalitate de a separa cazeina de zer este de a adăuga bacterii lactice în lapte. Cazeina care precipită nu este inițial decât quark, care se poate matura apoi în brânză.

Pot fi produse diferite tipuri de brânză în funcție de procesul pe care îl alege producătorul de brânză. Dacă doriți să preparați brânză tare, untă sau moale, alegeți precipitații de cheag. Dacă se prepară brânză cu lapte acru, cum ar fi o brânză Harzer sau mucegai, se utilizează precipitații acide.

Proteine în brânză

Deci, este în principal grupul proteic al cazeinelor din brânză, dar mai puțin proteinele din zer. În funcție de cât de atent este brânza tăiată mai târziu în procesul de producție, cu atât scade mai mult zer și cu atât mai puține proteine din zer sunt conținute ulterior în produs. Aceasta înseamnă, de asemenea: cu cât o brânză este mai veche, cu atât se va găsi mai puțin zer în ea, deoarece aceasta scapă și în timpul procesului de maturare (formele de brânză au, de aceea, pereți permeabili, astfel încât zerul să se scurgă mai bine) Prin urmare, cremă de brânză conține mai multe proteine din zer, deoarece nu suferă un proces îndelungat de coacere.

Datorită conținutului mai mic de apă decât în lapte, concentrația de nutrienți este mult mai mare.

Bacteriile lactice sunt apoi adăugate la precursorul brânzei. Acestea transformă lactoza în acid lactic și sunt deosebit de importante pentru gustul brânzei. Un număr mare de culturi bacteriene care influențează procesul de coacere apar în brânza de lapte crud. În brânza pasteurizată, multe culturi bacteriene mor atunci când laptele este încălzit; aici maturarea brânzeturilor este determinată în principal de bacteriile lactice adăugate și de alte culturi de maturare adăugate.

Puțină digresiune: unele tipuri de brânză trebuie făcute cu lapte crud, deoarece atunci când sunt încălzite, culturile bacteriene sunt, de asemenea, distruse, ceea ce oferă un gust special. Chiar și așa, majoritatea brânzeturilor pe care le putem cumpăra în supermarket sunt fabricate din lapte pasteurizat pentru a reduce riscul creșterii bacteriilor dăunătoare în brânză.

Cazeinele nu se schimbă prin încălzire, deoarece pot rezista până la 200 ° C. Arată diferit cu unele proteine care pot fi găsite în zer - dar acesta este un alt subiect.

Maturarea - un proces special

Maturarea brânzei este un lucru interesant. Diferitele culturi bacteriene descompun încet cazeina în peptide și aminoacizi cu ajutorul unor enzime speciale, proteaze. Ambele tipuri de conexiuni sunt importante pentru corpul nostru. Peptidele sunt molecule care sunt formate din aminoacizi și care sunt legate între ele prin legături peptidice. Acestea pot fi deja descompuse în stomac de către enzime, astfel încât aminoacizii individuali să fie disponibili organismului nostru. Aminoacizii sunt deja peptide divizate și, în final, din ce sunt formate toate proteinele, inclusiv cele din corpul nostru. Acestea sunt elementele de bază de care organismul nostru are nevoie pentru sinteza enzimelor, mușchilor sau hormonilor.

Valoarea biologică

Proteinele se găsesc în multe alimente, dar nu toate sunt de aceeași importanță pentru corpul nostru. Se face aproximativ o distincție între aminoacizii esențiali care sunt indispensabili pentru noi și cei neesențiali pe care îi putem, dar nu trebuie să îi luăm. Măsura în care putem converti proteinele din alimentele noastre în propriile noastre proteine joacă un rol major. Deci, mai întâi trebuie să convertim proteina din alimentele noastre, astfel încât să poată îndeplini o anumită funcție în corpul nostru.

Măsura în care proteinele dintr-un aliment pot fi transformate bine sau mai puțin ușor de către corpul nostru este determinată pe baza valorii biologice. Cu cât proteinele din alimentele noastre sunt mai asemănătoare cu proteinele din corpul nostru, cu atât ne este mai ușor să le transformăm în elemente importante. De exemplu, nu putem produce singuri aminoacizi esențiali, astfel încât valoarea biologică a unui aliment crește semnificativ dacă acesta conține un număr mare de aceștia.

Valoarea biologică de 100% a fost definită pentru întregul ou, deoarece a fost definită ca valoare biologică ca sursă cu cea mai bună compoziție proteică. Cu o combinație de alimente puteți obține peste 100%, deoarece proteinele se completează reciproc și sunt puse la dispoziția organismului nostru. Apoi putem ingera o cantitate mică din aceste alimente pentru a oferi organismului nostru cantități suficiente de proteine. Un exemplu clasic de combinație sunt cartofii și ouăle cu o valoare biologică de 136%.

Dar brânza acum? Deoarece fiecare tip de brânză conține culturi diferite, uneori are mai mult sau mai puțin zer, se maturează pentru perioade diferite de timp, iar cazeinele sunt transformate în peptide diferite, nu fiecare brânză are aceeași compoziție de aminoacizi. Peptidele produse în timpul maturării brânzei diferă una de alta. Nu toate peptidele sunt la fel; proteinele sunt alcătuite din mulți aminoacizi diferiți. 91 de peptide au fost deja identificate într-o brânză Emmental, fiecare provenind din cazeine diferite (proteinele inițiale din laptele gros).

Totuși, toate brânzeturile au în comun faptul că conțin o concentrație mare de aminoacizi esențiali. Valoarea biologică a brânzei Edam, de exemplu, este de 85%.

Peptide bioactive

Unele peptide din brânză pot fi numite peptide bioactive. Aceste peptide îndeplinesc o funcție specială și dorită în corpul nostru. De exemplu, unele ne pot ajuta cu digestia sau pot afecta producția de insulină.

Vitamine în brânză

Există mai multe vitamine în brânză decât în lapte. În timpul producției de brânză, conținutul de vitamina A (important pentru creșterea și dezvoltarea ochilor, pielii și membranelor mucoase, printre altele), vitamina E (antioxidant) și B2 (important pentru metabolismul nostru proteic și energetic) și de vitamina B12 crește (Metabolismul proteinelor, formarea de celule roșii din sânge, funcția sistemului nervos)

Mai presus de toate, vitamina B12, o vitamină care se găsește în principal în alimentele de origine animală. Vegetarienii pot beneficia de brânză aici.

Conținut mineral în brânză

Diverse minerale și oligoelemente se găsesc în brânză, dar calciul în special este important aici. Ca fosfat de calciu, calciul formează micele cu cazeine. (Micelele sunt o colecție de molecule polare cu partea solubilă în grăsimi orientată spre exterior și partea solubilă în apă orientată spre interior.) Cu toate acestea, atunci când cazeina este convertită în alte proteine, calciul este eliberat. Brânza care s-a maturizat mai mult are, de asemenea, un conținut mai mare de calciu decât crema de brânză.

Concluzie

Brânza constă în principal din proteine, grăsimi și apă, plus vitamine, minerale și oligoelemente. Proteinele din brânză sunt ușor metabolizabile și vitale pentru corpul nostru (ceea ce nu înseamnă că nu le putem obține din alte alimente!). Grăsimile duc rapid la un sentiment de plenitudine și pot avea alte efecte pozitive asupra corpului nostru. În experimentele pe animale, oamenii de știință au descoperit că acizii linoleici conjugați, care se găsesc și în brânză, au un efect inhibitor al cancerului și antioxidant. Sfingolipidele sunt componente importante ale membranei noastre celulare și ar trebui să aibă un efect antibacterian. Măsura în care aceste grăsimi și alte tipuri de grăsimi au efecte de promovare a sănătății este încă în prezent cercetată pe larg.

Nu în ultimul rând, vă voi aduce binecunoscutul argument clasic pentru a savura brânza: ne ajută enorm să ne satisfacem nevoile de calciu!

Apropo, proporția de lactoză din brânză este foarte mică, deoarece se transformă în timpul maturării brânzei. Cu toate acestea, acest lucru variază foarte mult, în funcție de tipul de brânză pe care îl alegeți. Acest lucru este legat în principal de diferitele procese de fabricație.

Una peste alta, a mânca nu înseamnă doar aportul de nutrienți, ci mai presus de toate plăcerea. Oricine apreciază gustul unei brânze bune poate și ar trebui să se bucure de ea fără ezitare! Atâta timp cât nu avem nicio intoleranță la cazeine sau alte ingrediente din brânză, acest lucru nu dăunează.

Excurs: fosfat în produsele lactate

În cele din urmă, aș dori să subliniez încă un lucru: în articolul meu vorbesc despre brânza naturală care nu a fost tratată cu conservanți sau emulgatori artificiali.

Cu toate acestea, trebuie să știți că fosfatul este adesea utilizat pentru multe alimente, în special pentru produsele lactate convenționale, și că aportul crescut de fosfat poate fi dăunător pe termen lung.

Fosfatul poate fi găsit în multe alimente și produse naturale, deși unele dintre ele sunt legate. De exemplu, corpurile noastre nu pot absorbi foarte bine fosfatul din cereale. Carnea, peștele și produsele lactate sunt bogate în fosfați.

Echilibrul fosfatului din corpul nostru

Cantitățile de fosfat pe care le consumăm îndeplinesc funcții importante în corpul nostru. Este implicat în formarea fosfatului de calciu în oasele noastre și joacă un rol central în metabolismul energetic. De asemenea, avem un tampon fosfat în sânge, care ne asigură că valoarea pH-ului nostru nu devine acidă sau bazică.

Oricine ia o cantitate prea mare de fosfat o dată și are un rinichi bine funcționat nu trebuie să se îngrijoreze de probleme majore, deoarece excesul este excretat prin rinichi. Cu toate acestea, dacă nivelul fosfatului este prea mare pentru o lungă perioadă de timp, pot apărea probleme cu echilibrul de calciu. Acest lucru se datorează faptului că reglementarea acestor două minerale este strâns legată.

O concentrație crescută de fosfat înseamnă că mai puțin fosfat este eliberat din oase, mai mult este excretat prin rinichi și mai puțin este absorbit în intestin, astfel încât gospodăria să-și recapete echilibrul. Totuși, aceste procese duc și la scăderea nivelului de calciu. Incorporarea calciului în matricea osoasă este inhibată și pot apărea modificări osoase până la osteoporoză.

Există, de asemenea, studii noi care arată că aportul crescut de fosfat poate fi legat de bolile cardiovasculare, deoarece vasele se calcifică încet. Persoanele cu rinichi slabi, în special, ar trebui să acorde o atenție deosebită cantității de fosfat pe care o consumă.

Fosfat în alimente

Totuși, nu este atât de ușor. Fosfatul artificial este din ce în ce mai utilizat în alimentele noastre pentru a le face mai durabile sau pentru a promova o anumită consistență. În special în brânză, fosfatul este utilizat ca sare de topire, deoarece împiedică grăsimea și apa să scape din produs.

Uneori, chiar și citirea ingredientelor de pe ambalaj nu ajută: în cazul feliilor de brânză care au fost aburite cu fosfat după producție, astfel încât să nu se lipească, fosfatul nu trebuie declarat. Doar dacă fosfatul a fost utilizat în timpul procesării produsului, acesta trebuie să fie menționat pe ambalaj (sursă: profesorul Jürgen Floege, președintele Societății germane de nefrologie).

Deci, dacă doriți să fiți siguri că brânza dvs. conține doar lapte pur, enzime de cheag și câteva culturi bacteriene, este recomandabil să mergeți la magazinul de alimente sănătoase sau la brânzetura de alături și să primiți sfaturi.

Apropo: în produsele organice, fosfatul poate fi utilizat în general doar ca fosfat de calciu - aceasta este alternativa mai bună, deoarece corpul nostru are nevoie de calciu și fosfat în combinație. Cu toate acestea, nici aici nu trebuie să exagerați cu consumul.