Diabet și înlocuitori ai zahărului
Înlocuitori de zahăr sunt folosiți astăzi din mai multe motive. Utilizarea clasică este ca înlocuitor al zahărului în contextul alimentelor dietetice pentru diabetici. Adăugări noi în ultimii ani, întrucât mulți înlocuitori ai zahărului pot fi produși destul de ieftin, pot fi folosiți în produsele „ușoare” (ușoare în sensul de zahăr redus, nu de energie redusă) și, nu în ultimul rând, pentru produsele care sunt blând cu dinții. Acest articol își propune să facă lumină asupra acestui aspect.
Diabet și înlocuitori ai zahărului
Din diverse motive, diabeticii nu au capacitatea de a-și controla nivelul de insulină. Există diferite tipuri de Diabet precum diabetul adult sau forma moștenită genetic. Nu se eliberează suficientă insulină din toate acestea. Apoi, nivelul glucozei crește brusc sau scade rapid (hipoglicemie sau hipoglicemie). Ambele nu sunt bune. Hipoglicemia duce la leșin și poate duce la moarte dacă creierul nu primește glucoză mult timp. Un nivel ridicat de zahăr duce la modificări permanente ale vaselor de sânge, ale retinei și ale venelor periferice, care pot duce la orbire sau la amputarea membrelor.
În plus față de tratamentul medicamentos, persoanele care suferă de diabet trebuie adesea să respecte o dietă. Cantitatea de glucoză este fixă (glucoza se creează și atunci când amidonul este descompus și este produs de corpul însuși), iar nivelul ar trebui să rămână cât mai constant posibil, adică Ar trebui evitate alimentele sau zahărul care se degradează rapid.
Cu toate acestea, acest lucru nu explică de ce multe produse pentru diabetici au un gust atât de diferit de cele convenționale. Proprietățile tehnologice ale zaharurilor sunt foarte similare. Cu toate acestea, cantitatea utilizată diferă. Acest lucru poate schimba textura alimentelor. O mulțime de dulciuri diabetice care utilizează fructoză sunt prea dulci, conform testelor autorului, deoarece fructoza are 120% din dulceața zahărului și cantitatea nu a fost ajustată aici. Mai mult, unii înlocuitori au, de asemenea, un gust diferit. Doar zaharoza are gustul dulce pur, fără un postgust.
Conform noilor descoperiri științifice, recomandările pentru alimentația pentru diabetici au fost acum aliniate cu cele ale populației normale. În trecut, diabetul a fost privit ca o tulburare metabolică pură a celulelor producătoare de insulină din elementele de bază, astăzi este văzută ca o tulburare metabolică generală, cu metabolismul proteinelor și al grăsimilor. Clasificarea fructozei ca înlocuitor al zahărului nu mai este necesară. Studiile efectuate la om au arătat formarea crescută a grăsimilor prin fructoză și depozitarea grăsimilor în ficat. Deci fructoza nu mai trebuie văzută ca un substitut pozitiv, ci prezintă doar alte riscuri decât glucoza.
Studii recente, de asemenea, nu arată beneficii speciale ale unei diete cu conținut scăzut de carbohidrați în dieta pentru diabetici. Prin urmare, din octombrie 2010, §12 din Ordonanța privind dieta, care se ocupă cu alimentele pentru diabetici, a fost omis.
Înlocuitori de zahăr
În ultimii ani, progresele în conversia enzimatică a amidonului în înlocuitori de zahăr au făcut ca înlocuitorii zahărului să fie mult mai ieftini. Astăzi există numeroase produse care nu sunt destinate diabeticilor, dar conțin alcooli de zahăr sau sirop de fructoză. În cazul dulciurilor, este în primul rând efectul prietenos cu dinții. În dulciuri se găsește în principal Isomalt, combinat cu un îndulcitor pentru a reduce cantitatea. Guma de mestecat conține, de asemenea, sorbitol Manitol și Xilitol folosit. Acești alcooli de zahăr sunt, de asemenea, mari umectanți și mențin guma de mestecat flexibilă. În gem este adesea folosit Sirop de fructoză combinat cu un gelifiant și un îndulcitor. Această gemă „ușoară” are mai puțină energie decât în mod normal, iar fructoza sporește aroma fructelor. În numeroase mueslis sau ciocolată „fără zahăr” Sirop de maltitol folosit. Alcoolii din zahăr au un conținut energetic mai scăzut decât zahărul și, prin urmare, pot fi utilizați pentru alimentele cu consum redus de energie. Deoarece dulceața este, de asemenea, mai mică decât cea a zaharozei, este de obicei combinată cu un îndulcitor pentru a obține aceeași dulceață ca și zahărul.
O altă piață pe lângă produsele dietetice sau „ușoare” sunt dulciurile prietenoase cu dinții. Deja destul de devreme Sorbitol utilizat în guma de mestecat care este blândă pentru dinți. Acum există o gamă întreagă de produse fără zahăr. Acest lucru profită de faptul că metabolismul bacterian este mai specializat decât metabolismul uman, iar mulți dintre alcoolii și zaharidele din zahăr nu pot fi defalcați. Când zahărul este descompus de bacteriile din flora bucală, se produc acizi organici care atacă smalțul dinților și pot provoca cariile dentare.
Acest lucru poate fi văzut din două aspecte. În primul rând, alegerea dulciurilor pentru diabetici este mult mai mare astăzi. Pe de altă parte, trebuie totuși să fii atent la cantitatea totală de carbohidrați. Pentru consumatorul mediu a devenit mai complicat. Potopul de produse se datorează proastei reputații a zahărului. Producătorii speră la mai multe vânzări cu produse care sunt promovate ca „fără zahăr”. Apoi nu conțin zahăr, ci un înlocuitor al zahărului. Dacă au mai puțină energie depinde de cantitate și dulceață. Alcoolii de zahăr au doar un conținut de energie de 10 kJ/g, comparativ cu aproximativ 17 kJ/g pentru zaharoză. Cu excepția xilitolului scump, dulceața este, de asemenea, mai mică. Conținutul energetic al zaharurilor (acestea se termină cu „ose”) este același cu cel al zaharozei, astfel încât să puteți reduce conținutul energetic doar cu fructoză.
Prin urmare, publicitatea cu „lumină” se referă întotdeauna la reducerea zahărului (este posibil conform reglementărilor legale dacă produsul conține cu 30% mai puțin zahăr decât un produs convențional comparabil), niciodată la conținutul energetic.
Organismul poate absorbi foarte bine zahărul din intestin. Are sisteme speciale de transport în pereții celulelor intestinale, acest transport activ este absent la majoritatea înlocuitorilor zahărului. În cazul lactozei, majoritatea omenirii nu are enzima pentru a împărți lactoza în componentele sale glucoză și galactoză. Acest lucru este diferit în Europa Centrală. O mutație a predominat la noi din cauza consumului larg de lapte în rândul populației. 80% din populația din Germania poate digera lactoza, 20% nu. Apoi, acționează ca alcoolii zahărului absorbiți lent (pasiv) în cantități mari: zaharurile leagă apa din intestin, pe de o parte, și, pe de altă parte, servesc bacteriile din colon ca alimente care produc gaze.
Tabelul următor oferă informații despre proprietățile zahărului și alcoolilor din zahăr. Dulceața este dată în raport cu zahărul din sfeclă și depinde de concentrație, dar și în cazul siropului pe compoziție.