Dieta Ce definește bucătăria chineză Augsburger Allgemeine
Nu există bucătărie chinezească. Ingredientele și condimentele, preferințele și obiceiurile diferă în funcție de regiune. Un bucătar de vârf stabilește în mod natural accente diferite decât un bucătar hobby. Niciun motiv să nu îndrăznești să încerci singur mâncăruri chinezești.
Alimentele sunt de o importanță capitală în China. Încălziți de trei ori pe zi, fiecare cu mai multe cursuri - așa o are Li Hong în cap încă din copilărie și tinerețe. Chinezii petrec mult mai mult timp în bucătărie decât oamenii din Germania. „La sfârșit de săptămână, părinții mei au stat o zi întreagă în bucătărie pentru a pregăti lucrurile pentru săptămână”, spune originarul din Beijing, care locuiește în Germania de câțiva ani. „Pentru noi chinezii, mâncarea înseamnă calitate a vieții”.
O declarație pe care bucătarul-vedetă din Berlin, Tim Raue, ar fi semnată-o cu siguranță. El descrie China drept „casa sa culinară” - și admiră „purismul incredibil” care se găsește acolo în mâncare. "Asocierea noastră cu mâncărurile wok nu există." 95 la sută din feluri de mâncare, cum ar fi "porc roșu fiert" sau "rață crocantă în sos de lămâie", sunt întotdeauna preparate pure, legumele sunt servite cu el și niciodată gătite.
„Țara este incredibil de mare și diversă, ceea ce se remarcă și în numeroasele bucătării regionale”, explică el. Deoarece bucătăria chineză, ca vizitator mediu al restaurantului chinezesc german, știe că nu există. Provinciile diferă, de exemplu, în ceea ce privește căldura și condimentarea și dacă preferă crustaceele sau carnea. "Mâncărurile din Hunnan sunt cele mai condimentate. Este cu totul altă picantitate decât în Sichuan, dintre care unele provin din ardeiul Sichuan", spune Raue. În Shanghai, gătitul este dulce și acru, în timp ce la Beijing este mai sărat și acru. Bucătăria cantoneză, care l-a inspirat în repetate rânduri prin numeroase sejururi în Hong Kong, este comparabilă cu cea a Franței în ceea ce privește armonia sa.
Mama lui Li Hong provine din picantul Sichuan, tatăl ei din regiunea Anhui din sudul Chinei, unde se mănâncă mult tofu și a crescut la Beijing. Ea a combinat aceste diferite influențe culinare într-o carte de bucate cu rețetele preferate ale familiei sale. Conține, de exemplu, rețeta mamei sale pentru „Vinete mirosind a pește”. Bucățile de vinete proaspăt tăiate sunt sotate și apoi fierte într-un sos făcut din ulei, ghimbir, usturoi, pastă picantă de fasole și praz. Tatăl ei a contribuit la combinația „tofu cu pui în sos negru”. Clătitele de dovlecei sunt populare în nordul Chinei.
„Chiar dacă nu o știți, puteți găti bine în chineză”, spune Hong. Folosește ingrediente pe care le obține în magazinele asiatice bine aprovizionate. Raue se bazează, de asemenea, pe astfel de magazine - și pe ingrediente care par să placă palatului european mai mult decât unele specialități chinezești exclusive. Acum renunță la încercările de a servi oaspeții săi castraveți de mare sau cuiburile de rândunică, care sunt deosebit de populare în Hong Kong. "Cuiburile de rândunică costă la fel de mult ca trufele albe. Trufele albe au mai mult sens aici decât cuiburile de rândunică."
O concesie pentru oaspeții locali este, prin urmare, „Interpretarea TR Pucking Duck”. Un client poate comanda acest lucru pentru el însuși. În China, pe de altă parte, rața este un fel de mâncare care se servește ca toate celelalte feluri de mâncare, astfel încât mai mulți oameni să o poată mânca împreună. „Nu aveți nicio șansă să serviți chinezi aici”, regretă Raue. Împărtășirea mâncării este foarte dificilă în Germania. Raue nu se bazează exclusiv pe China sau, mai exact, pe bucătăria cantoneză. Aroma este prea „unidimensională” pentru el, el preferă să privească în afara cutiei chinezești, de exemplu în Thailanda și Japonia și să profite de lumea condimentelor de acolo.
Orice i se potrivește bucătarului stea din Berlin poate fi ieftin doar pentru Kai Mehler. „Încerc să scot idei din bucătăria chineză și, de exemplu, să le adaptez la franceză sau elvețiană”, spune proprietarul unei școli de bucătărie și patiserie din Gersheim din Saarland. Deserturile, de exemplu, sunt greu cunoscute în bucătăriile chinezești. Mehler o rezolvă astfel: Umple farfuriile de aluat wonton disponibile în magazinele asiatice cu budincă de vanilie și fructe și servește cu o baie de ghimbir. Sau ia fructe asiatice exotice, cum ar fi litchi, mango sau pitahayas pentru o mousse sau sorbet.
Pentru el, diferența fundamentală între mâncărurile chinezești și cele germane constă în „tăierea”. "În general, bucătăria asiatică are nevoie de multă pregătire. Abia atunci începi și ai terminat după zece minute de gătit", explică el - o observație pe care o împărtășește și Li Hong. De asemenea, este important ca toate ingredientele să fie cât mai proaspete. "Cu bambusul din pahar trebuie să faceți compromisuri în ceea ce privește gustul, dar funcționează și el." Desigur, lăstarii proaspeți de bambus sunt incomparabil mai gustoși - dar aproape nimeni ca tatăl lui Hong nu poate călători prin pădurile dense de bambus în căutarea lor. Dar aproape nici un bucătar hobby nu va găti ca un bucătar vedetă.
- Li Hong: Parfumul casei mele. Gerstenberg, 144 pagini, 19,95 euro, ISBN-13: 978-3-8369-2609-6
- Martina Hasse: The Chinese Temple Kitchen, AT, 232 de pagini, 29,90 euro, ISBN-13: 978-3-03800-498-1 (dpa)