Dieta Ceva care are gust amar este respins, dar substanțele amare sunt sănătoase

Când restaurantele avertizează împotriva propriei alimente, acest lucru se întâmplă de obicei din cauza gradului de condimentare. În „Maharani” din Hamburg, oaspeții pot comanda și mâncăruri ayurvedice de la „blând” la „indian fierbinte”. Inclusiv numărul 30, Karela Bharela: un preparat vegetarian cu „legume amare”, caju măcinat și bucăți de cartofi. După prima mușcătură, știi de ce meniul de lângă numărul 30 mai spune „se obișnuiește” - pentru că cel puțin în varianta ușoară are gust așa cum se spune: destul de amar.

Nu mai suntem obișnuiți să mâncăm alimente amare. Și suntem cu atât mai iritați când găsim o legumă exotică precum castravetele amar într-un vas. „Pare un pic prea extrem pentru percepția noastră”, se spunea în „Organic Vegetable Primer 2011” al Institutului de Formare Rurală Austria din Viena. Într-o degustare în rândul persoanelor testate, castravetele amar s-a dovedit a fi un „outsider”, alături de castravetele „răcoritor” de cireșe și castravete burete ușor sau cu nuci. Ea ar fi găsit doar „iubiți singuri, de nezdruncinat”.

De fapt, potrivit Agenției Federale pentru Agricultură și Alimentație, doar 700 de tone de castraveți amari sunt importați în Germania în fiecare an, dar aproximativ 37.000 de tone de caqui și 100.000 de tone de kiwi. Din cauza cantității mici, castraveții amari sunt clasificați la „Altele” și sunt vândute în principal pe piețele asiatice. Nu le cultivăm.

Tolerăm substanțele amare din alimente aproape numai în alimentele de lux precum berea și cafeaua. În caz contrar, aceste arome au o existență de nișă. Majoritatea germanilor beau mentă și mușețel doar în caz de urgență sau boală, ca să nu mai vorbim de amestecurile de ceai cu păpădie uscată sau chiar frunze proaspete de păpădie într-o salată. Sortarea substanțelor amare are consecințe pentru sănătatea noastră. Cum ar putea ajunge până aici?

25 de receptori amari pe limbă

Generația tinerilor de șaizeci și șaptezeci de ani își amintește încă că castraveții tradiționali locali aveau un gust amar. „De obicei a trebuit să tăiați capetele”, spune Detlef Ulrich de la Institutul Julius Kühn, Institutul Federal German de Cercetare pentru Plante Cultivate din Quedlinburg. În perioada RDG a existat un program acolo pentru castraveți fără amară în anii 1980; Între timp, alcaloizii responsabili, care sunt numiți „cucurbitacine” pentru castraveții amari, au dispărut complet din legume.

Cu cât mâncăm mai puțin amar pe termen lung, cu atât mai puțin, potrivit lui Ulrich, copiii și nepoții noștri s-ar obișnui cu asta. În câteva generații, simțul gustului „amar” ar putea fi apoi complet dispărut. Un pic amar este sănătos, spune Ulrich. Prea mult din acesta, totuși, atacă membranele mucoase gastrice și ar putea duce în cele din urmă la moarte.

Deci doza face otravă. La fel ca și în cazul grădinarului de 79 de ani, care s-a otrăvit vara trecută dintr-o porție de dovlecei amari, crescuți de sine. Poate că vârsta lui a făcut ca papilele sale gustative să nu mai reușească și să nu mai dea alarma. Nu știți, în mod normal avem aproximativ 25 de receptori amari pe limbă. Printre altele, ele ne asigură supraviețuirea. Dacă înghițim ceva necomestibil, ei raportează imediat acest lucru creierului, ceea ce declanșează un reflex gag, astfel încât substanța să părăsească din nou corpul direct.

Pesticidele oferă protecție împotriva dăunătorilor

Cu toate acestea, în ultimele decenii, acești receptori ai gustului au făcut din ce în ce mai puțin de făcut. Deoarece „substanțele amare au fost în mod deliberat scoase din culturile alimentare”, spune inginerul agricol austriac Andrea Heistinger. Acest lucru este valabil pentru toate tipurile de fructe și legume, uneori și pentru anghinare cu gust tradițional tart, salate precum radiccio, rachetă și cicoare. În trecut, adăugai doar câteva frunze de rachetă, astăzi este atât de blând încât poți mânca un vas întreg din el. Cultivarea convențională contribuie, de asemenea, la acest lucru, explică Heistinger: „Cu cât este fertilizat și udat mai intens, cu atât conținutul tuturor ingredientelor este mai mic.” Substanțele amare dispar și odată cu ele aroma, vitaminele și oligoelementele.

Încă din primele zile ale agriculturii și creșterii animalelor, oamenii au încercat să optimizeze plantele din mediul lor în așa fel încât să se poată hrăni cu ele fără să facă rău și să aibă un gust bun. Plantele s-au apărat împotriva prădătorilor cu spini, scoarță tare și substanțe amare, până când, la un moment dat, morcovul sălbatic tărt necomestibil a devenit morcovul comestibil.

Odată cu sfârșitul celui de-al doilea război mondial, producția industrială de alimente a crescut rapid, au fost crescute „soiuri de înaltă performanță” care cresc rapid și aduc randamente ridicate. Nu mai aveți timp să vă maturizați și să dezvoltați nutrienți, arome și substanțe amare. Pesticidele și erbicidele oferă protecție împotriva dăunătorilor. Contaminanți incluși. „Legumele cultivate organic au în mod natural mai multe de oferit”, spune Heistinger, atât în ceea ce privește reproducerea, cât și cultivarea. Dar chiar și asta trebuie să vândă și să satisfacă gusturile clienților. Și preferă lucrurile dulci.

Substanțele amare pot preveni bolile tumorale maligne

„Salatele delicate de frunze de bebeluș, care au o înălțime de până la zece centimetri și nu se pot matura într-un cap de salată complet aromat, sunt în prezent cele mai bine vândute”, a observat Heistinger: „Această dorință de legume dulci îmi amintește de totdeauna Tendință tânără. ”Dar dulciurile sunt orice altceva decât un agent anti-îmbătrânire; Atunci când este consumat în exces, promovează numeroase boli ale civilizației, inclusiv cancerul. Consumul de zahăr a crescut brusc de la mijlocul secolului al XIX-lea: în timp ce oamenii aveau în medie aproximativ cinci kilograme pe an, astăzi este mai mult de 30 de kilograme. Pur sau ascuns în mâncărurile convenabile. Cu substanțe semnificativ mai puține amare în alimente.

S-a dovedit științific că glucozinolații amari (încă prezenți), cu care broccoli și alte tipuri de varză se protejează împotriva dăunătorilor, au un efect antioxidant și pot preveni bolile tumorale maligne.

Substanțele amare sunt, de asemenea, bune pentru silueta ta: pentru că te ajută să arzi grăsimile, și-au câștigat reputația de arzătoare de grăsimi. Dietele constante ar fi de prisos, succesul pe termen mai lung - dacă te forțezi să consumi mai multe substanțe amare.

„Dacă lipsesc, vezica biliară devine leneșă”

„Substanțele amare acționează ca o frână la mâncare”, spune gastroenterologul berlinez Harald Matthes: „Oricine mănâncă lucruri dulci își pierde senzația de sațietate după aproximativ două ore. Nu numai că consumați mai puține alimente cu substanțe amare; senzația de a fi plin durează, de asemenea, aproape de două ori mai mult. ”O batonă de ciocolată cu lapte poate fi roșită mult mai repede decât una cu un conținut ridicat de cacao. Medicul șef al spitalului comunitar cu orientare antroposofică Havelhöhe vede, prin urmare, o legătură directă între creșterea „catastrofală” a excesului de greutate și a obezității și consumul ridicat de alimente dulci.

Potrivit cifrelor de la Institutul Robert Koch, două treimi din toți bărbații și fiecare femeie a doua din Germania sunt prea grase. De asemenea, copiii transportă din ce în ce mai multe kilograme cu ei. Acest lucru este adesea însoțit de sindromul metabolic: hipertensiune arterială, boli coronariene, diabet de tip 2, probleme articulare și boli de calculi biliari. „Vezica biliară are nevoie de substanțe amare pentru a putea funcționa corect”, explică gastroenterologul Matthes: „Dacă acestea lipsesc, vezica biliară devine leneșă, nu se mai contractă corect și apare formarea de pietre.„ Adesea întreaga vezică biliară este apoi îndepărtată ”. Astăzi este o operație ușoară ”, dar nimeni nu a întrebat despre cauze. Potrivit Oficiului Federal de Statistică, 200.376 vezici biliare au fost îndepărtate numai în Germania în 2014. trend ascendent.

„În bolile gastro-intestinale, accentul se pune întotdeauna pe fibrele dietetice”, spune Matthes, dar există surprinzător de puține publicații științifice despre substanțe amare. Ingredientele active subestimate nu numai că stimulează producția de bilă, dar promovează și digestia, ajută la aciditate și chiar protejează dinții și gingiile. „Substanțele amare îmbunătățesc fluxul de salivă în gură și compoziția sa”, spune medicul dentist Bad Homburg Christine Albinger-Voigt.

Substanțele amare pot avea, de asemenea, un efect pozitiv asupra nivelului de zahăr din sânge

Președintele Societății Internaționale pentru Stomatologie Holistică din Mannheim îi sfătuiește pe pacienții săi să ia preparate amare pe lângă tratamentul propriu-zis pentru respirația urât mirositoare și boala parodontală: „Uităm întotdeauna că gura este începutul tractului digestiv. Flora intestinală și, de asemenea, care bacterii colonizează mucoasa bucală pot fi modulate prin substanțe amare. ”Inflamarea gingiilor se calmează mai repede. Și, în cele din urmă, există mai puține carii, deoarece pofta de dulciuri scade și mănânci mai puțin din ele.

Stomacul poate produce, de asemenea, mai mult suc cu ajutorul unor substanțe amare pentru a descompune alimentele, iar ficatul și pancreasul funcționează mai bine. Arsurile la stomac, flatulența și senzația de balonare enervantă apar mai puțin sau deloc. Substanțele amare pot avea, de asemenea, un efect pozitiv asupra nivelului de zahăr din sânge.

Amarele pe bază de plante sunt cunoscute din țările din regiunea alpină de secole, care asigură bunăstarea după ce au mâncat. Rețeta originală pentru așa-numitul amar amar suedez provine din Suedia secolului al XVII-lea, un remediu natural care poate fi cumpărat și astăzi - mai puțin amar decât atunci. Dar chiar și călugărița benedictină vindecătoare Hildegard von Bingen a recomandat picături de plante amare acum 1000 de ani pentru a fi „sănătoasă și puternică”.

Substanțele amare pot contribui chiar la atenție, care este mult invocată astăzi. Medicul Matthes l-a experimentat el însuși anul trecut în vacanță în Tirolul de Sud: "La hotel era o salată cu păpădie proaspătă, amară, puțin parmezan, un ulei bun și oțet balsamic dulce, care era un gust bogat" el se entuziasmează și că un astfel de fel de mâncare nu poate „pur și simplu să înghită ca fast-food”: „Trebuie să-l mestecați, să gustați și să-l percepeți în mod corespunzător. Aroma amară te face să te trezești! "

Din când în când atenție

Și Steffen Fleischhauer a avut această experiență. De fapt este inginer absolvent în amenajarea peisajului, dar a devenit cunoscut pentru cărțile despre plantele sălbatice comestibile. „Când am din nou un termen, scriu multe pe computer și devin nervos, de multe ori vreau să ciugulesc ceva în lateral. Dacă atunci nu mă duc la frigider, ci mai degrabă ies, iau ierburi și le mănânc pe o felie de pâine, este mult mai satisfăcător pentru mult mai mult timp ”, spune autorul. Plantele sălbatice conțin substanțe mult mai aromate și amare decât plantele cultivate. La urma urmei, trebuie să se afirme afară în natură împotriva vântului, ploii, radiațiilor solare, infestării dăunătorilor și animalelor flămânde.

„Cel mai recent, legumele sălbatice au fost folosite în regiunile rurale în timpul celui de-al doilea război mondial”, spune Fleischhauer. „Oricine încă mai colecta ierburi în anii șaizeci era considerat ciudat.” Erau moderne acum, aveau conserve și probabil că doreau să uite amintirea privării, a sărăciei, a foamei și a mâncării amare și slabe cu urzici și păpădii auto-colectate. Sau, după cum spune Matthes: „După război, am vrut să ne facem viața frumoasă și lucrurile amare au dispărut”.

Poate că cărți precum Fleischhauer au contribuit, de asemenea, la faptul că în ultimii zece ani auto-colectarea frunzelor verzi care au încolțit a redevenit mai populară - fie pe pajiștile alpine, fie în pădurea orașului. Oriunde puteți recolta muștar de usturoi în excursii cu ghid, presupuse buruieni, urzică măcinată și lăstari tineri de mesteacăn pentru a vă îmbunătăți salata. Preparatele amare se confruntă cu o nouă renaștere ca suplimente alimentare în magazinele naturiste sau în magazinele naturiste - chiar dacă numai într-o nișă.

Astăzi, și substanțele amare atrag atenția din când în când - în timpul regimului de detoxifiere care a devenit la modă o dată pe an, adesea primăvara. Aici sunt adesea folosite păpădia, care răsare din nou de la sfârșitul lunii februarie.

Vasul de castravete amar Karela Bharela, pe de altă parte, nu numai că are fani sezonieri, ci este pe meniu tot timpul anului. Unii vizitatori le plac, alții îl mănâncă deoarece, așa cum sa menționat lângă numărul 30, este foarte sănătos, curăță sângele și corpul și este recomandat în special persoanelor cu diabet. Un fel de mâncare în spiritul medicului Hipocrate, despre care se spune că ar fi spus: „Lasă mâncarea să fie remediul tău.” El a trăit acum aproape 2500 de ani.