Dieta - Ciupercile comestibile pot fi, de asemenea, otrăvitoare (arhivă)
De Udo Pollmer
Unele sunt comestibile doar când sunt gătite, altele doar tinere, al treilea devine otrăvitor când bei vin cu el: Fii atent la ciuperci, ne avertizează chimistul nostru alimentar Udo Pollmer. Chiar și presupusul comestibil poate fi dificil.
Intoxicația cu ciuperci nu este doar un rezultat al confuziilor sau al ignoranței, ci contribuie și tendința către legumele crude. Cele mai multe ciuperci comestibile nu sunt potrivite pentru consumul brut. Numai o încălzire aprofundată le poate detoxifica, cum ar fi castanele, ciupercile perlate și, mai presus de toate, ciupercile de miere. Nu degeaba acesta din urmă se află în fruntea otrăvirii cu ciuperci în Germania.
Pe Internet se spune că cel puțin ciupercile pot fi consumate crude. Da, pot, dar șampiul brut conține și ceva care trebuie digerat mai întâi, și anume agaritina discutabilă. Substanța sa dovedit a fi cancerigenă în experimentele pe animale. Până la jumătate de gram de agaritină a fost detectat într-un kilogram de ciuperci proaspete de pajiște. Ciupercile cultivate conțin puțin mai puțin, conservele doar o fracțiune datorită încălzirii. Există o cantitate deosebit de mare de agaritină în Egerling carbolic, care arată confuz asemănător cu ciupercile de luncă. Acest lucru duce în mod repetat la otrăvire în rândul iubitorilor de ciuperci.
Fostele ciuperci comestibile sunt acum considerate extrem de periculoase
Mulți tolerează unii, alții nu. Tendința către mâncarea vegană își face și ea treaba. Consumul de ciuperci este uneori recomandat în cercurile vegane pentru a contracara deficitul de vitamina B12. Cu toate acestea, până în prezent s-au găsit doar apariții moderate de vitamina B12 reală la două tipuri de ciuperci: în primul rând, trompeta moartă protejată și în al doilea rând, popularul chanterelle. Pentru a obține un aport acceptabil de vitamine, ar trebui să mănânce aproximativ un kilogram pe zi. Bineînțeles crud, desigur, deoarece căldura dăunează vitaminei.
Dar ciupercile tradiționale comestibile pot fi, de asemenea, destul de incomode atunci când sunt gătite. Sfârșitul rușinos al Kahler Kremplings este impresionant. Motivul este sindromul Paxillus, o reacție imună care pune viața în pericol și duce la distrugerea globulelor roșii. Este tipic pentru această otrăvire faptul că pacienții afectați au consumat ciuperca de ani de zile fără probleme. Astăzi această fostă ciupercă comestibilă este clasificată ca „extrem de periculoasă” din cauza numeroaselor decese.
Există multe ciuperci pe care unii oameni nu le pot tolera, în timp ce alții le iubesc. De exemplu shiitake, care poate declanșa o dermatită ciudată, sau capacul de ceață pe care unii consumatori de ciuperci îl lasă prin gură împotriva voinței lor. Cu ciupercile de unt, pielea trebuie îndepărtată din pălărie, bovistul din sticlă este comestibil doar când este tânăr. Alte ciuperci sunt toxice numai în anumite combinații, de exemplu anumite cerneluri dacă vinul este savurat împreună cu ele. Există chiar otrăvire cu ciuperci, care apare doar la 14 zile după consum.
„Aproape fiecare ciupercă comestibilă poate duce la intoleranță”
Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor constată riscurile bucatelor obișnuite cu ciuperci cu o deschidere plăcută: "Aproape fiecare ciupercă comestibilă poate duce la intoleranță! Sindromul provoacă dureri abdominale, greață și vărsături. În măsura în care ciupercile crude conțin hemolizine (substanțe care dizolvă celulele roșii din sânge), urina este sângeroasă și dureri de rinichi posibile. Acest sindrom reprezintă aproximativ 40% din toxi otrăvirea ciupercilor. " Nu degeaba ciupercile sunt în general privite ca mâncare în regiunea anglo-saxonă, unde toate sunt numite „Toadstools” - scaune de broască.
Până în prezent, majoritatea otrăvurilor responsabile nu au fost identificate. Formarea lor depinde de locație, vreme și microbi - și, prin urmare, greu de previzibil. Dacă un mândru 40 la sută din toate problemele acute de sănătate după un fel de mâncare cu ciuperci sunt declanșate de otrăvuri naturale în exemplarele „comestibile”, potrivit institutului federal, atunci mă întreb: Nu sunt temerile noastre cu privire la întotdeauna invocate „riscurile reziduale” ale alimentelor digerabile un pic exagerate? Poftă bună!
Literatură:
Toth B și colab.: Inducerea tumorii cu derivatul AT-acetil al 4-hidroximetilfenilhidrazinei, un metabolit al agaritinei Agaricus bisporus. Cancer Research 1978; 38: 177-180
Shephard SE, Schlatter C: Legarea covalentă a agaritinei la ADN in vivo. Food & Chemical Toxicology 1998; 36: 971-974
Vitamina B12 activă biologic Compuși din alimente pentru prevenirea deficienței la vegetarieni și subiecți vârstnici
Schulzova V și colab: Conținutul de agaritină din 53 de specii de Agaricus colectate din natură. Aditivi alimentari și contaminanți partea A 2009; 26: 82-93
Kondo K și colab.: Metabolismele agaritinei, o hidrazină de ciuperci la șoareci. Toxicologie alimentară și chimică 2008; 46: 854-862
Nagaoka MH și colab. Măsurarea hidrazinei genotoxice, agaritinei și a derivaților săi prin HPLC cu derivatizare fluorescentă în ciuperca Agaricus și produsele sale. Buletin chimic și farmaceutic 2006; 54: 922-924
BfR: Risc pentru sănătate cauzat de ciupercile shiitake. Avizul BfR din 23 iunie 2004
Pohle W: Kremplingul chel (Paxillus involutus) și disputa cu privire la toxicitatea acestuia în ceea ce privește „anemia hemolitică imună”. Jurnalul de Micologie 1992; 58: B5-11
Akiyama H, Sasaki H: Relația dintre encefalopatia acută și aportul de mushromm Shugihiratake. Nippon Shokuhin Kagaku Gakkaishi 2007; 14: 43-50
Flammer R: Plăcere cu ciuperci cu consecințe: Partea 2. Swiss Medicine Forum 2004; 4: 531-537
Flammer R: otrăvire fatală după consumul de Pleurocybella porrigens (ciupercă în formă de ureche) în Japonia. Revista elvețiană de știință a ciupercilor 2005; 83: 162-165
BfR: Risc de ciuperci - evaluare și sfaturi. Berlin 2005
Fischer B și colab: Determinarea conținutului de agartină în ciuperci cultivate (Agaricus bisporus) utilizând cromatografie lichidă de înaltă performanță (HPLC). Journal of Food Study and Research 1984; 179 218-223
Nieminen P et al: Miotoxicitatea suspectată a ciupercilor sălbatice comestibile. Biologie și Medicină Experimentală 2006; 231: 221-228
Watanabe F și colab. Caracterizarea compușilor de vitamina B₁₂ din ciuperci comestibile sălbatice trompeta neagră (Craterellus cornucopioides) și galbenele aurii (Cantharellus cibarius) Journal of Nutritional Science and Vitaminology 2012; 58: 438-441
Mai multe despre acest subiect:
Ciupercă insidioasă
(Deutschlandfunk, știri de cercetare, 6 august 2010)
Ciupercă mortală
(Deutschlandfunk, știri de cercetare, 28 aprilie 2010)