Dieta cu produse locale - radical regională - sănătate
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Dieta cu produse locale: radical regională
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Atunci când consumatorii știu de unde vin merele, ei au mai multă încredere.
Nutriționiștii și bucătarii de top se bazează tot mai mult pe mâncarea din cartier. Conform studiilor inițiale, acest lucru este sănătos. Cu toate acestea, susținătorii acestei noi bucătării definesc regionalitatea mult mai radical decât supermarketul. Au și mușchi și fagi pe masă.
De la Kathrin Burger
Cârnați locali, mere din livada din apropierea orașului, miere de la apicultor după colț - nemții cumpără din ce în ce mai multe produse din regiune. Potrivit unui sondaj din 2012 în numele Ministerului Federal pentru Protecția Consumatorilor (BMVL), două din trei persoane acordă atenție alimentelor care au fost produse în zona lor atunci când fac cumpărături. Comerțul cu alimente oferă tot mai multe produse regionale.
Conform studiului BMVL, majoritatea celor chestionați au încredere în fermierul din cartier mai mult decât într-o companie alimentară, mulți apreciind rutele scurte de transport, adică cred că produsele regionale sunt produse într-un mod mai ecologic. Unii consumatori doresc, de asemenea, să ajute la menținerea locurilor de muncă în apropiere. În plus, produsele regionale sunt considerate autentice, gustoase și sănătoase. „Aceste atribuții rezultă dintr-un disconfort față de globalizarea producției de alimente”, spune psihologul nutrițional Christoph Klotter de la Universitatea Fulda de Științe Aplicate.
O analiză mai detaliată arată că imaginea mâncării regionale este uneori mai bună decât realitatea. Acest lucru este valabil mai ales pentru echilibrul ecologic. Studiile efectuate de Institutul Heidelberg pentru Cercetarea Energiei și Mediului (IFEU) și Universitatea din Gießen arată că alimentele regionale nu ameliorează automat clima.
De exemplu, bilanțul de CO2 al merelor germane este mai bun doar în toamnă și la începutul iernii, nu în februarie și martie. „Expedierea globală a merelor de desert provoacă apoi o cantitate comparabilă de gaze cu efect de seră ca depozitarea recoltei regionale de anul trecut în depozite frigorifice”, scrie Elmar Schilch, tehnolog de proces la Universitatea din Giessen în jurnalul de specialitate Mediul nutritivtu.
Și un bovin crescut în Germania, dar hrănit cu soia dintr-un grajd cu mai puțin de 400 de bovine, face mai rău din punct de vedere al echilibrului de CO2 decât un bovin din stepa de iarbă argentiniană, potrivit Schilch. Potrivit IFEU, consumatorii joacă, de asemenea, un rol: două kilograme de mere produse la nivel național au 0,4 kilograme de dioxid de carbon echivalent. Dar dacă le cumpărați cu mașina, emisiile pot crește de cinci ori.
Cu toate acestea, alimentele din regiune nu mai sunt doar legate de mediu, ci și de gust și sănătate. Declanșatorul acestei dezbateri a fost gastronomia vedetă, în special René Redzepi, bucătar-șef la Noma din Copenhaga. Restaurantul a fost prezentat de revista de comerț Revista de restaurante A votat cel mai bun restaurant din lume din 2010 până în 2012, în prezent este numărul 2.
„Ușoară”, „bună pentru sistemul imunitar”, „regională”: în lumea paralelă a alimentelor produse industrial, abia vreo formulare are semnificația pe care profanul o imaginează. Multe expresii sunt înșelăciuni mai mult sau mai puțin pronunțate. Un interpret de etichete pentru achizițiile dvs.
Model: „Dieta nordică”
În rețetele sale, Redzepi susține că folosește numai produse din natura apropiată. De exemplu, el servește anghinare din Ierusalim cu ulei de fân prăjit și iaurt sau gât de porc cu coadă. Nenumărați bucătari scandinavi urmează exemplul, renunțând la ingrediente mediteraneene precum ulei de măsline, lămâi, roșii și condimente exotice, cum ar fi piper sau scorțișoară, preferând să folosească mușchi, ierburi sălbatice sau cătină.
În paralel cu povestea de succes a acestei bucătării regionale radicale, oamenii de știință scandinavi și-au propus să cerceteze potențialul de sănătate al unei astfel de „diete nordice sănătoase”. Un studiu de cohortă cu aproximativ 57.000 de danezi cu greutate normală între 50 și 64 de ani, pe care Anja Olsen de la Danish Cancer Society din Copenhaga l-a prezentat în 2011, este impresionant: participanții care se ocupă cu o mulțime de fructe de pădure, varză, mere, pere, legume rădăcinoase, ovăz și secară Peștele care era hrănit în mod tradițional avea o rată a mortalității cu 36% mai mică decât danezii, care se răsfățează cu bucătăria nordică modernă, cu mult zahăr și margarină.
Deși cei care au mâncat cel mai sănătos au fost, de asemenea, mai sportivi, educați și cu mai multe șanse pentru nefumători, au consumat cele mai multe calorii și au mâncat și mai multă carne roșie. Echilibrul mai bun al vechii diete nordice poate fi explicat doar parțial de factori de viață mai sănătoși.
Pâinea de secară din cereale integrale este sănătoasă
Consumul regulat de pâine de secară din cereale integrale a fost cel mai puternic factor în rata redusă a mortalității la bărbați. „Pâinea de secară din cereale integrale este atât de sănătoasă datorită fibrelor sale și a altor substanțe fitochimice”, spune Olsen. "Scade glicemia și inhibă formarea tumorilor la nivelul prostatei. Boabele și tipurile de varză au, de asemenea, substanțe eficiente împotriva cancerului. Și peștele oferă acizi grași omega-3 de protecție vasculară."
Colegii din Suedia și Finlanda au chiar așa-numitele studii de intervenție de arătat, care sunt considerate a fi deosebit de semnificative. Viola Adamsson, nutriționist din Uppsala și autor de cărți de bucate, fie a prescris o dietă tradițională la 44 de subiecți testați pe parcursul a șase săptămâni, fie le-a oferit alimente convenționale pe care să le poată mânca cât doreau. Vesela a fost livrată de un serviciu de mâncare.
„Dieta nordică” nu conținea doar alimente tipice din regiune, mesele erau de asemenea preparate folosind metode tradiționale, cum ar fi gătitul la temperatură scăzută în caserolă sau cuptor. Cu toate acestea, alimentele tradiționale considerate nesănătoase, cum ar fi untul și produsele lactate bogate în grăsimi, au fost eliminate din meniu. Carnea roșie și produsele din cârnați au fost permise numai în cantități mici.
Subiecții erau toți sănătoși la începutul studiului, dar aveau niveluri ridicate de colesterol LDL. După dietă, rezultatul a fost clar: participanții la grupul cu diete nordice au avut cu 20% niveluri mai scăzute de colesterol, tensiune arterială mai mică și o sensibilitate mai bună la insulină decât grupul de comparație. În plus, pierduseră în jur de trei kilograme în greutate.
Și într-un studiu finlandez recent realizat de Matti Uusitupa, diabetolog la Universitatea din Kuopio, a 70 de persoane cu sindrom metabolic, după 18 până la 24 de săptămâni, lipidele din sânge și anumiți markeri de inflamație din grupul care a mâncat în mod tradițional s-au îmbunătățit.
„Noua dietă nordică” este acum o dietă clar definită care include fructe de pădure, tipuri de varză, legume rădăcinoase, leguminoase, ierburi proaspete, cartofi, ierburi sălbatice, ciuperci, cereale integrale, nuci, pește, midii și alge. Carnea este permisă numai dacă provine de la găini și porci care nu sunt ținute în cuști sau tarabe înguste, dar au acces gratuit sau dacă este vânat. Și toți cercetătorii raportează conformitatea extraordinar de bună cu noua dietă nordică.
Acesta este un neajuns al mult-laudată dietă mediteraneană. „Dieta mediteraneană cu o mulțime de leguminoase, fructe, legume, cereale, pește, ulei de măsline și vin s-a dovedit a fi sănătoasă, dar puțini oameni din țările nordice rămân cu ea”, spune omul de știință din Copenhaga, Olsen. „Trebuie să vă schimbați întreaga dietă, produsele nu sunt atât de ușor disponibile, iar alimentele străine, cum ar fi uleiul de măsline, de asemenea, nu au un gust atât de bun pentru mulți nord-europeni”.
Pâinea coaptă la München are un gust diferit decât la Nürnberg
Și în Germania, dieta mediteraneană nu are un număr mare de persoane. De aceea, bucătarii și oamenii de știință se mută și aici. În meniul lui Matthias Schmidt, bucătar-șef la Villa Merton din Frankfurt, există feluri de mâncare cu muguri de molid, fagi și ulei de iarbă de grâu - produse care pot fi găsite la porțile din Frankfurt.
Și o asociație de cercetare franco-germană investighează în prezent în regiunea Rinului superior ce avantaje ar putea avea o dietă cu produse tipice precum livezi, fructe de pădure, prune, cireșe, struguri, precum și sparanghel, varză albă, leguminoase, dar și ulei de nucă și migdale. Primele rezultate sun pozitive: „O dietă bogată în astfel de alimente ar fi bazată pe nevoi și ar avea asemănări mari cu dieta mediteraneană”, spune Stephan Barth, nutriționist la Institutul Max Rubner și participant la rețeaua de cercetare. El susține, de asemenea, că anumite substanțe din alimente sunt benefice pentru sănătatea oamenilor.
Cu toate acestea, există și alte explicații. Per Møller, de exemplu, cercetător al gustului la Universitatea din Copenhaga, a teoretizat că dieta regională este mai sănătoasă, deoarece are un gust mai bun.
În opinia sa, gustul mai bun se datorează și faptului că produsele regionale se coc mai mult, sunt mai proaspete și nu au fost cultivate pentru o cale de transport lungă, de exemplu cu o piele mai groasă. În plus, alimentele fermentate, cum ar fi vinul, iaurtul, pâinea cu aluat sau varza murată, pot conține microbi locali care contribuie la gustul alimentelor.
Sentimentele copilăriei
De exemplu, brutăria din München Hofpfisterei și-a mutat brutăria la Nürnberg acum câțiva ani. Dar brutăriile s-au întors repede la sediul central din München, când a devenit clar că pâinea de aluat coaptă în Franconia avea un gust diferit, declanșat de bacteriile și drojdiile de acid lactic la nivel regional.
De asemenea, este util ca mâncarea locală să provoace adesea sentimente bune, chiar și numai pentru că amintește de copilărie.
„Când ceva are un gust bun, senzația de plenitudine este atinsă mai repede”, explică Møller. La urma urmei, mâncarea bună activează aceleași centre de recompensă în creier ca și sexul. Rezultatul: moderarea consumului - și este considerat sănătos de toți experții. Psihologul Fulda Klotter confirmă, de asemenea: „O masă cu cinci feluri de mâncare alături de prieteni te face să te simți plin din punct de vedere psihic și, astfel, și fiziologic mai rapid decât chipsurile pe care le consumi singur în fața televizorului”. De aceea francezii sunt mai sănătoși decât nemții, în ciuda dietei lor fastuoase.