Dieta De ce măruntaiele merită o revenire

De ce măruntaiele merită o revenire

31 iulie 2018, 15:32 | dpa

Fiecare german consumă în medie aproape 60 de kilograme de carne pe an. Dar sunt folosite doar câteva părți ale animalului. Foto: Sina Schuldt. (Sursa: dpa)

divide
Fixare
Tweet tipărește
Pentru a trimite prin poștă
redactie

Berlin (dpa) - Începătorii mănâncă inima. Așa spune cineva care este familiarizat cu valorile interioare ale cărnii de porc, vită și miel: Christoph Hauser este bucătarul-șef al restaurantului „Herz & Niere” din Berlin-Kreuzberg.

"Inimile sunt carne musculară pură. Au gust ca animalul din care provin, dar consistența nu amintește de măruntaie." În loc de doar friptură de file sau piept de pui, Hauser servește, de asemenea, părți de animale pe care majoritatea germanilor le cunosc doar din clasele de biologie. "Rinichii sunt mai pretențioși. Au un gust foarte puternic. Și mamele vițelului - au un gust foarte lăptos. Nu tuturor oaspeților le place așa."

Apreciere pentru întregul animal

Maruntaia a devenit un nou trend alimentar. Acest lucru nu are legătură doar cu faptul că pentru mulți sunt un experiment gastro cu o ușoară emoție. Este vorba și de durabilitate. „Oamenii nu mai au nicio relație cu întregul animal, motiv pentru care animalele nu mai sunt consumate holistic”, spune Barbara Unmüßig, directorul Fundației Heinrich Böll, care este aproape de Verzi. Această apreciere pentru întregul animal s-a pierdut „pentru că oamenii întâlnesc carnea doar sub formă de pachete ambalate în congelatorul din supermarket”.

Carnea și cârnații fac parte integrantă din bucătăria tradițională germană. Dar ceea ce se mănâncă este și un barometru al prosperității societății. Gero Jentzsch de la Asociația măcelarilor germani ne amintește că interiorul era adesea pe masă în vremuri de nevoie imediat după al doilea război mondial. De vreme ce erau considerați hrană pentru oamenii săraci de atunci, generațiile mai în vârstă îi respingeau de îndată ce aveau mai mulți bani. Cotletele și friptura de vită sunt simboluri ale prosperității. „Așa că interiorul s-a demodat”.

Aventuros și nostalgic

Oaspeții de la „Herz & Niere” sunt împărțiți în două grupuri. Aventura și nostalgicul. Aceștia din urmă sunt persoane în vârstă care intră în restaurant ca o mașină de timp. Vii cu o anumită idee în cap și cu un dor de un anumit gust în gură. Unul vrea stilul bunicii, celălalt o salată cu limbă de vită. Hauser face excepție pentru nostalgici și încearcă să îndeplinească dorințele.

Conceptul propriu-zis al restaurantului său arată diferit. Se adresează aventuroșilor - de multe ori mai tineri iubitori de carne. Există un meniu surpriză pentru ei: început, fel intermediar, fel principal și desert. Oaspeții nu primesc mai multe informații în avans. Vasele mici pot conține orice. Hauser: „Încercăm să interpretăm bucătăria interioară într-un mod modern, să o prezentăm frumos pe farfurie și să convingem oaspeții cu ea.”

Sylvia este cea mai în vârstă la masă astăzi. Privirea ei dezvăluie atât entuziasm cât și scepticism în timp ce își așteaptă felul principal din meniul surpriză. „Ultima dată când am mâncat papuci a fost în copilărie”, spune ea. Când chelnerul anunță conținutul vasului, Sylvia se apleacă peste farfurie și deschide ochii larg. Inimă și rinichi - era probabil de așteptat cu privire la numele restaurantului. Ea clătină din cap la prima furculiță a „inimii de porc roz și a rinichilor de porc prăjiți cu morcovi, cremă de morcovi, napi și ceapă roșie”. Mesteacă încet pe a doua furculiță. "Este foarte interesant. Are un gust foarte gustos. M-aș putea obișnui", spune ea.

„Înstrăinarea este atât de grozavă - din ceea ce are de fapt un animal în părți comestibile - încât în cele din urmă oamenii nu mai sunt obișnuiți cu gusturile”, spune Unmüßig, membru al Consiliului Fundației. Are mari speranțe pentru bucătari de top care oferă ficat, rinichi, limbi sau inimi ca delicatese și astfel aduc vechea bucătărie tradițională la masă cu o notă de noutate.

Respect pentru animale

Michael Rickert este medic veterinar pentru siguranța alimentelor și în Asociația federală a medicilor veterinari practicanți. Conduce de la un abator la altul, verifică sănătatea animalelor vii înainte de sacrificare și acordă aprobarea pentru consum. "Sistemul modern de abatoare pe care îl avem oferă cel mai înalt nivel de siguranță alimentară." El ar dori să vadă respectul față de animale: "Dacă există deja uciderea, atunci totul trebuie mâncat și tot ce trebuie folosit. Ar trebui să-ți mănânci farfuria goală. Aceasta presupune că iei doar pe platou cât ai nevoie."

Potrivit Asociației Federale a Industriei cărnii, un cetățean german a mâncat în medie 59,7 kilograme de carne anul trecut. Din motive de sănătate, Societatea Germană pentru Nutriție recomandă să mănânce doar jumătate. Fundația Heinrich Böll gândește înainte, nu numai din motive de sănătate, ci și din motive sociale și ecologice. Culturile din soia și porumb din lume, majoritatea cultivate pentru hrana animalelor, ocupă o suprafață de mărimea Germaniei.

În plus, bucățile de carne nedorite de la găini, de exemplu, ajung adesea la export, ceea ce are efecte nefericite în Africa, de exemplu, spune Unmüßig. "Distrugem mijloacele de subzistență, în special femeile, în țările lumii a treia care pur și simplu cu găinile lor nu mai sunt competitive cu piesele importate masive, vândute ieftin din producția noastră."

Dacă fiecare mâncător de carne ar consuma nu numai așa-numitele piese prețioase, ci și interiorul, atunci acest lucru ar reduce semnificativ supraproducția. Un exemplu practic: Christoph Hauser a gătit recent pentru 250 de invitați la un eveniment. "Am uscat fileul și l-am feliat peste el, astfel încât fiecare oaspete să obțină o bucată din el. Și apoi au fost diferite măruntaiele. Au fost cârnați, aspic, piese fierte și a existat un ragu." 250 de invitați - umpluți cu un singur porc.