Dieta Nesănătoasă și periculoasă Grâul este mai bun decât reputația sa Augsburger Allgemeine
Boabele te îmbolnăvesc, îngrașă și descompun creierul - acestea sunt prejudecăți pe scară largă. Nutriționistul Stefan Kabisch explică ce se află în spatele acestor afirmații.
Dle Kabisch, unii adversari acuză grâul că are efecte negative asupra sănătății noastre. De exemplu, autorul bestsellerului William Davis spune că grâul provoacă boli precum diabetul și osteoartrita. Cât de justificate sunt astfel de afirmații?
Kabisch: Nu sunteți autorizat. Este absolut adevărat că grâul s-a schimbat prin procesele de reproducere. Boabele sunt mai mari, conțin mai mult amidon. Aceasta înseamnă că conținutul de fibre și proteine, precum și conținutul de vitamine scad. Grâul s-a schimbat mai mult spre o sursă pură de amidon și a pierdut astfel o parte din componentele sale valoroase. Chiar și așa, grâul este încă un aliment sănătos, deoarece nu conține doar amidon pur. Cu toate acestea, dacă grâul integral este procesat în făină albă, produsele obținute din acesta sunt cu siguranță destul de nesănătoase, deoarece determină creșterea rapidă a nivelului de zahăr. Dar ceea ce le face atât de nesănătoase este prelucrarea. Nu are nicio legătură cu grâul în sine.
Dar grâul ar putea contribui la dezvoltarea bolilor?
Kabisch: Nu pentru că este grâu. Există studii care arată că consumul de grâu integral, bogat în fibre, face ca multe boli să fie mult mai puțin frecvente. Crizele cardiace, diabetul de tip 2, bolile inflamatorii, infecțiile cronice și anumite boli pulmonare. Acest lucru arată că grâul este un aliment sănătos. Produsele finale procesate reprezintă o problemă. Și asta nu este specific grâului. La fel aveți și cu făina albă de secară, cu făina albă de ovăz sau cu orice alt aliment prelucrat în făină albă.
Este adevărat că grâul te îngrașă?
Kabisch: Acesta este exact același punct. Cerealele integrale sunt alimente sănătoase care nu vă vor îngrașa. Dacă prelucrați grâul atât de mult încât nu mai rămâne decât amidonul, nu mai rămâne atât de valoros. Desigur, dacă îl mănânci în cantități mari, te îngrași. Dar nici măcar cineva care mănâncă o cantitate mică de paste din făină albă în fiecare zi nu trebuie neapărat să se îngrașe. Este pur și simplu o chestiune din totalul caloriilor consumate pe parcursul zilei.
De ce făina albă este mai nesănătoasă decât cerealele integrale?
Kabisch: Diferența constă în faptul că fibrele, mineralele și proteinele se pierd atunci când se prelucrează în făină albă. Proteinele te vor face mai plin, mineralele contribuie parțial la funcția metabolică și pot avea, de asemenea, un efect pozitiv asupra tensiunii arteriale. Fibrele alimentare au un efect foarte benefic asupra zahărului din sânge și probabil reduc și reacțiile inflamatorii.
Cel mai bine vândut autor David Perlmutter susține că cerealele moderne sparg creierul. Tu ce crezi?
Kabisch: Cu siguranță nu este corect. Există anumite conexiuni între bolile metabolice și bolile creierului. Accidente vasculare cerebrale sunt mai frecvente dacă aveți tensiune arterială crescută. Creșterea tensiunii arteriale este mai frecventă atunci când sunteți grasă și este mai probabil să fiți grasă atunci când mâncați produse din făină albă. Există, de asemenea, legături între diabetul de tip 2 și boala Alzheimer. Dar nu este clar că fiecare diabetic va suferi de demență și nici nu este cazul că acest lucru are legătură cu grâul. Declarația lui Perlmutter este, prin urmare, în mare măsură o exagerare și o falsă generalizare.
Nacarul este deosebit de critic față de carbohidrați și gluten. Sunt aceste substanțe de fapt dăunătoare pentru noi, oamenii?
Kabisch: Glucidele se găsesc în tot felul de alimente, nu doar în boabe. Ele nu reprezintă o problemă în sine. Dacă consumați cu măsură carbohidrați complecși, cum ar fi cei care se găsesc în grâul integral, este minunat. Zahărul, în care se convertesc carbohidrații, este rău în exces. Iar glutenul este o proteină vegetală complet naturală la care am fost expuși de când mâncăm grâu și o facem de mii de ani. Există persoane care reacționează la gluten, precum și persoane care sunt alergice la grâu care reacționează la alte substanțe și persoane care reacționează verificabil la grâu, chiar dacă nu sunt nici alergice, nici sensibile la gluten. Dacă puneți aceste trei grupuri laolaltă, aceasta reprezintă maximum cinci la sută din populație. Grâul integral este un aliment sănătos pentru toți ceilalți.
Ați menționat deja că grâul s-a schimbat în ultimele decenii. Trebuie să ne facem griji cu privire la o astfel de schimbare genetică?
Kabisch: Nu. Aceste schimbări genetice au existat întotdeauna; natura face asta de mii de ani. Astăzi suntem mai rapizi cu anumite procese de inginerie genetică, dar principiul de bază este același: bobul care este deosebit de bogat în amidon este selectat și propagat.
Acestea fiind spuse, nu există efecte negative atribuite grâului în sine?
Kabisch: Dacă nu luați în considerare aceste cinci procente, care au într-adevăr o problemă cu grâul din motive de sănătate, atunci pentru restul grâului este ceva foarte fantastic. Mai degrabă, există date care arată că persoanele care evită grâul în timp ce nu sunt sensibile prezintă un risc mai mare de a dezvolta boli cardiovasculare și atacuri de cord.
Deci, dacă nu este necesar din motive de sănătate, nu ar trebui să rămâi fără grâu?
Kabisch: Corect. Motivul poate fi un amestec de factori: Pe de o parte, lipsa ingredientelor bune din grâu, de exemplu, fibrele alimentare. Și oamenii pot înlocui altceva pur și simplu mai puțin sănătos.
Sunt alte boabe mai sănătoase decât grâul ?
Kabisch: Nicăieri nu a fost cercetat în mod semnificativ acest lucru. Dar boabele sunt prea asemănătoare pentru a mă aștepta la vreo diferență. Dacă ar exista o diferență în starea de sănătate, s-ar presupune că este în cantitatea de fibre sau proteine. Și în acest sens, grâul este de obicei înaintea celorlalte tipuri de cereale.
Este grâul organic mai sănătos decât grâul care nu este cultivat organic?
Kabisch: Organic înseamnă că nu există toxine artificiale care să protejeze boabele de buruieni sau dăunători. Dar produsele organice pot conține toxine naturale, de exemplu din buruieni care cresc în zonă - chiar dacă acest lucru nu afectează la fel de mult grâul. Și, pe de altă parte, toxinele din mucegai sunt o problemă care apare mai frecvent la produsele organice. Din perspectiva siguranței alimentare, toxinele naturale nu sunt căutate la fel de regulat. Deci, nu puteți spune că produsele organice sunt mai proaste sau mai bune. Există lucruri care vorbesc pentru ea și unele care vorbesc împotriva ei.
Stefan Kabischist este doctor în studiu și cercetător în nutriție la Institutul german de cercetare nutrițională din Potsdam-Rehbrücke.