Dieta pentru alergii alimentare - FETeV

Dacă sunt diagnosticate reacțiile alergice la unul sau mai multe alimente, terapia nutrițională suplimentară se bazează pe evitarea consecventă a factorilor declanșatori. În funcție de câte alimente sunt intolerante sau dacă sunt afectate alimentele de bază, evitarea alergenilor poate duce la o reducere considerabilă a calității vieții și a riscului de deficiențe nutritive.

În urma diagnosticului, dieta terapeutică ar trebui dezvoltată în mod ideal în colaborare cu un nutriționist specializat în alergii alimentare. Următoarele puncte de învățare sunt deosebit de importante pentru pacient:

Apariția alergenilor (atât surse evidente, cât și surse ascunse)
Interpretarea listelor de ingrediente și etichete alergene
Influența tipului de preparat, alegerea soiului, condițiile de mediu sezoniere etc. asupra alergenicității
alimente alternative sau înlocuitori
Implementarea unei diete bazate pe nevoi
Evitarea alergenilor atunci când mâncați afară

Etichetarea alergenilor

Gama în continuă creștere a alimentelor preparate industrial și compuse prezintă din ce în ce mai mult riscul surselor ascunse de alergeni. Multe alimente, care sunt declanșatoare obișnuite de alergie, sunt utilizate pe scară largă ca ingrediente în industria alimentară. Produsele din lapte, ouă, grâu și soia se găsesc adesea în produsele în care acestea nu sunt de așteptat la prima vedere (de exemplu, proteine din lapte în unele chifle coapte, praf de ou în unele amestecuri de gustări și nuci).

Pentru persoanele care suferă de alergii, este important să citiți cu atenție lista ingredientelor și să căutați în mod special informații despre ingredientele alergenice. Dacă există tendința de reacții anafilactice, este recomandabil să parcurgeți regulat ingredientele chiar și în cazul produselor compozite deja cunoscute, deoarece rețetele se pot schimba.

Ca o ușurare pentru mulți alergici, producătorii de alimente au trecut prin noiembrie 2005 Ordonanța privind etichetarea alergenilor obligat să indice în mod clar cele mai frecvente declanșatoare de alergie și produsele obținute din acestea pe ambalaj, cu condiția ca acestea să fie incluse în rețetă. Acestea nu mai pot fi declarate folosind termeni generali precum „condimente” sau „arome”. Același lucru se aplică și în cazul în care acestea nu sunt utilizate ca ingredient propriu-zis, ci doar ca ajutor tehnologic, suport, mediu de extracție sau similar.

Ingrediente care urmează să fie etichetate în conformitate cu Directiva 2003/89/CE și 2006/142/CE

Cereale care conțin gluten (adică grâu, secară, orz, ovăz, spelta, kamut sau tulpini hibride ale acestora) și produse fabricate din acestea
Crustacee și produse crustacee
Ouă și produse din ouă
Pește și produse din pește
Arahide și produse din arahide
Produse din soia și soia
Lapte și produse lactate (inclusiv lactoză)
Nuci, d. H. Migdale (Amygdalus communis L.), alune (Corylus avellana), nuc (Juglans regia), nucă de caju (Anacardium occidentale), nucă de nucă (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), nucă de Brazilia (Bertholletia excelsa), fistic (Pistacia vera), Nucă Macadamia/nucă Queensland (Macadamia ternifolia) și produse realizate din acestea
Țelină și produse de țelină
Muștar și produse de muștar
Semințe de susan și produse din semințe de susan
Dioxid de sulf și sulfiți într-o concentrație mai mare de 10 mg/kg sau 10 mg/l, indicat ca SO2
Produse pentru lupin și lupin
Moluște și produse din moluște

În acest moment, cerința de etichetare se aplică numai alimentelor ambalate. Din decembrie 2014, acest lucru ar trebui să fie obligatoriu și pentru mărfurile vândute în vrac, cum ar fi produsele coapte, produsele din carne sau salatele de delicatese.

Indiferent de etichetarea obligatorie legală a alergenilor, mulți producători furnizează și produselor lor informații despre posibili alergeni Impurităţi, dacă alte produse alergenice sunt fabricate în instalația de producție. De exemplu, ciocolata fără nuci are adesea avertismentul „Poate conține urme de nuci”. Astfel de notificări sunt voluntare și nu sunt reglementate.

Deși indicațiile de contaminare la prima vedere oferă o siguranță suplimentară pentru persoanele care suferă de alergii, acestea prezintă în continuare riscul unei incertitudini inutile. Întrucât acestea servesc în primul rând pentru a proteja producătorul împotriva cererilor de răspundere, există riscul supra-declarării și listării unei liste lungi de alergeni posibili. Acest lucru poate descuraja inutil persoanele care suferă de alergii să cumpere numeroase alimente.

Factori care influențează alergenicitatea anumitor alimente

Termenul de alergen acoperă o mare varietate de substanțe care uneori diferă prin proprietățile lor. Anumiți factori precum metodele de procesare, variațiile de cultivare sau condițiile de mediu pot influența toleranța alimentelor declanșatoare. Nu este necesar să se evite complet declanșatorul pentru fiecare formă de alergie.

Rezistență la căldură

Dacă efectul alergenic al alergenului se bazează pe conformație, adică pe structura spațială, este instabil la efectele căldurii, modificărilor valorii pH-ului și influențelor enzimatice. În condițiile menționate, compușii proteici tind să se denatureze, ceea ce este asociat cu modificări structurale. Ca urmare, alergenii care aparțin grupului de epitopi conformaționali pot fi inactivați. Drept urmare, unele alimente nu mai provoacă reacții alergice atunci când sunt gătite. Procesul de sterilizare, de exemplu, face compatibile și fructele conservate (sticlă/conserve).

Deoarece unele alimente conțin atât alergeni stabili la căldură, cât și alergeni labili la căldură, toleranța termodependentă nu poate fi prevăzută peste tot. În mod ideal, în cazul alergiilor pentru care se cunoaște o astfel de influență, ar trebui efectuat un test sub supraveghere medicală pentru a determina în ce măsură este tolerat alimentul încălzit.

Variații de reproducere

Se știe că merele sunt alergenice în funcție de soi. Soiurile mai vechi de mere precum Boskoop, Gloster, Roter Berlepsch, Altländer și Gravensteiner sunt mai bine tolerate de mulți suferinzi de alergie la mere decât soiurile mai noi precum Golden și Red Delicious, Granny Smith, Jonagold și Braeburn. În dezavantajul persoanelor care suferă de alergii, supermarketurile stocează în principal soiuri mai noi, în timp ce soiurile de mere vechi sunt de obicei disponibile numai în magazinele ecologice și pe piețele săptămânale.

Diferitele niveluri de polifenoli din soiurile individuale pot fi responsabile pentru diferitele niveluri de toleranță. Substanțele vegetale secundare inactivează alergenul mărului și împiedică absorbția acestuia în organism.

Deși influența soiului asupra alergenicității a fost cunoscută până acum doar pentru mere, astfel de influențe de reproducere sunt de asemenea concepute pentru alte tipuri de fructe și legume.

Influențe sezoniere

Persoanele alergice cu alergie la fructe, legume sau nuci asociate polenului reacționează de obicei mai puternic la alimentele în cauză în timpul sezonului polenic. În schimb, acestea sunt mai tolerabile în afara sezonului de polen.

Factori declanșatori

Apariția unei reacții alergice sau intensitatea acesteia poate fi parțial determinată de factori declanșatori. În plus față de timpul de zbor al polenului în alergiile încrucișate asociate polenului, urmează și un rol:

consumul simultan de alcool (crește permeabilitatea intestinală)
Luarea de medicamente, cum ar fi blocante de acid sau analgezice (reduce digestia alergenilor)
efort fizic și sport
Stresul

Sfaturi practice generale

Terapii nutritive speciale

Alergie la laptele de vacă

Reacțiile alergice la proteinele din laptele de vacă fac parte din cea mai comună formă de alergie la sugari și copii mici. Deoarece laptele de vacă este de obicei unul dintre primele alimente cu care se confruntă intestinul încă permeabil al copilului, probabilitatea de sensibilizare este destul de mare. Prin urmare, copiii cu sticlă sunt mai des afectați. La copiii alăptați complet, cantități mici de alergeni pot fi transmise și prin laptele matern. Cu toate acestea, majoritatea copiilor afectați pierd din nou alergia la vârsta școlară. Alergia la laptele de vacă este mai puțin frecventă la adolescenți și adulți, dar de obicei durează o viață.

La sugari, alergia la laptele de vacă este adesea însoțită de dermatită atopică. În copilăria ulterioară, simptomele pielii și afecțiunile gastro-intestinale sunt în prim plan, în unele cazuri, de asemenea, probleme respiratorii și anafilaxie. La adolescenți și adulți, reacțiile la proteinele din laptele de vacă apar în primul rând pe piele și căile respiratorii.

Alimente de evitat

toate produsele lactate: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte UHT, lapte condensat, lapte acru, smântână dulce, smântână, smântână, unt, iaurt, quark, brânză sub orice formă, lapte de unt, kefir, zer, ayran, lassi (de asemenea, lactate fără lactoză)
Produse cu lapte adăugat, cum ar fi înghețată, budincă, preparate cu cremă, ciocolată și praline cu lapte, cafea, cafea instant pudră, sosuri gata preparate, produse de patiserie etc. Acordați atenție notelor din lista de ingrediente, cum ar fi:
Lapte praf, zer, praf de zer,
Proteine din lapte, proteine din zer, cazeină (cazeină), cazeinați (cazeinați)
Lactalbumină, lactoglobulină
Brânză, smântână, smântână, iaurt
Mese gata cu produse lactate precum pizza, fast-food, sosuri pentru paste, smântână de legume, salate de delicatese
Laptele tuturor speciilor de animale este alergenic la persoanele care suferă de alergie la cazeină. În cazul persoanelor alergice la proteinele din zer, compatibilitatea produselor lactate din alte specii de animale (lapte de capră, oaie, iepă) poate fi testată sub supraveghere medicală.

Alimente alternative

Pentru sugari: hrană pentru bebeluși hidrolizată extensiv și diete elementare pe bază de aminoacizi de la farmacie
Alternative în bucătărie: lapte de soia și produse obținute din acesta, orez, ovăz, lapte de migdale și nucă de cocos
Furnizori alternativi de calciu: apă minerală bogată în calciu (cel puțin 500 mg/l), legume verzi, cum ar fi spanac, broccoli, fenicul, varză, brută, lapte de soia îmbogățit cu calciu (pentru copii mici nu mai devreme de a 12-a lună), sucuri de fructe îmbogățite cu calciu

Alergie la ouă

În plus față de alergia la laptele de vacă, alergia la proteinele din ouă este a doua formă de alergie la copiii mici. Acest lucru este demonstrat în principal de simptomele pielii, care pot fi asociate și cu dermatita atopică. Alergiile la proteinele de pui la copii dispar de obicei în câțiva ani.

Alimente de evitat

Ouă de pui sub orice formă de preparare (omletă, omletă, ouă prăjite), atât albus cât și gălbenuș
Produse cu ou adăugat, cum ar fi produse de patiserie (în special aluat, bezea), clătite, paste cu ouă, pâine, sosuri gata preparate, preparate cu smântână, înghețată, budincă, maioneză, preparate de cartofi precum clătite de cartofi, crochete, găluște de cartofi etc. Acordați atenție informațiilor din lista de ingrediente, cum ar fi:
Ou, ou întreg, praf de ou întreg
Ou uscat, proteine uscate, gălbenuș de ou uscat
Ou lichid, gălbenuș de ou lichid, proteine lichide
E322 lecitină (ou), lizozima E1105 (ou).
Proteina din ou, (ovo) albumina, proteina ovo
Oul de găină este uneori folosit ca clarificator pentru lichide, cum ar fi bulionele, aspicul, sucurile de fructe etc.

Mai multe informatii

Unele medicamente (de exemplu pastile pentru gât care conțin lizozimă), vaccinurile (de exemplu vaccinarea împotriva rujeolei, oreionului și rubeolei) și a produselor de îngrijire (de exemplu, șampon pentru ouă) pot conține alergeni pentru ouă de pui
Pentru a fi în siguranță, pacienții trebuie informați că indicarea conținutului de proteine în tabelul nutrițional al unui produs nu indică faptul că sunt adăugate ouă de pui

Alergie la grâu

O alergie la grâu este adesea confundată cu boala celiacă, dar necesită o terapie nutrițională diferită. Deoarece persoanele care suferă de alergie la grâu reacționează de obicei la alte proteine decât glutenul, produsele speciale fără gluten sunt potrivite doar într-o măsură limitată. Grâul fără gluten, care conține totuși alți alergeni, este utilizat la producerea multor produse de patiserie și paste pentru pacienții cu celiaci. Deoarece grâul și produsele obținute din acesta sunt alimente de bază în Europa și o dietă fără grâu înseamnă restricții considerabile în alegerea alimentelor, diagnosticul ar trebui să fie deosebit de sigur.

Alimente de evitat

Grâu și produse care conțin grâu (făină de grâu, gri, orz, fulgi, amidon, tărâțe, germeni, ulei de germeni, bulgur, cuscus, saitan)
Boabe asemănătoare grâului, cum ar fi vrajă, vrajă verde, smirnă, einkorn, kamut
Produse cu grâu adăugat, cum ar fi produse de patiserie, paste, pâine, cereale pentru micul dejun, musli, sosuri gata preparate și instantanee, mese gata preparate, budincă, deserturi, brânză rasă etc. Acordați atenție notelor din lista de ingrediente, cum ar fi:
Grâu, făină (grâu), grâu dur, pesmet (grâu), tărâțe de grâu
Proteine din grâu, Proteine din grâu, Gluten
Amidon (modificat) (grâu), malț de grâu, amidon de grâu fără gluten
Băuturi alcoolice făcute din grâu, cum ar fi cereale, bere de grâu și, uneori, vodcă

Alimente alternative

Produse la cuptor și paste fabricate din alte tipuri de cereale, cum ar fi pâine de secară pe bază de aluat, tăiței de orez (important: întrebați întotdeauna despre ingredientele din brutării, deoarece multe pâine de secară conțin și făină de grâu)
ca garnitură alte tipuri de cereale precum orez, mei, amarant, quinoa, hrișcă (dacă nu există alergii încrucișate)
Făină de porumb, făină de cartofi, gumă de guar, gumă de salcâm, amidon de cartofi
ovaz

Alergie la nuci

Nucile includ un număr de semințe de arbori foarte diferite din punct de vedere botanic, cum ar fi nucul, alunul, migdalele, nucile de caju, nucile pecan și nucile de Brazilia. Uneori persoanele care suferă de alergii reacționează doar în câteva moduri, altele la toate nucile. Alergiile la alune și nuci sunt foarte frecvente în această țară. În multe cazuri, persoanele care suferă de alergie la nuci simt mai întâi o senzație de furnicături pe limbă și o gât zgârietură, însoțită de umflarea buzelor (sindromul de alergie orală). Afecțiunile gastrointestinale și simptomele pielii pot apărea mai târziu. În unele cazuri, contactul cu alergenii care declanșează piulița poate duce la șoc anafilactic.

Alimente de evitat

Toate nucile alergenice și produsele obținute din ele, cum ar fi ciocolată cu nuci, nuga, unt de nuci, marțipan (migdale), cremă de nuci, fragile, produse de patiserie cu nuci, băuturi alcoolice din nuci (de exemplu, amaretto)

Alergie la arahide

Alunele sunt unul dintre cei mai frecvenți factori declanșatori ai șocului anafilactic, dar pot afecta și toate celelalte sisteme de organe.

Alimente de evitat

Arahide și toate produsele care le conțin, cum ar fi gustări, cofetărie, unt de arahide
În special în cazul dulciurilor, gustărilor și cerealelor pentru micul dejun, există riscul ca contaminarea legată de producție să apară chiar și în cazul produselor fără alune

Alergii alimentare asociate polenului

În multe cazuri, alergiile la fructe, legume, ierburi și condimente apar ca o alergie încrucișată la o alergie la polen existentă. Sensibilizarea are loc prin contactul cu polenul, astfel încât fructul alergic încrucișat poate duce teoretic la o reacție alergică chiar și la primul contact. Cu toate acestea, de regulă, alergia încrucișată apare numai după contactul repetat, astfel încât persoanele care suferă de alergie la polen riscă întotdeauna să reacționeze brusc alergic la alimentele pe bază de plante consumate în mod regulat.

În funcție de alergen, alimentele individuale sunt sigure atunci când sunt gătite. Fructele de piatră și nuci, fructe de pădure, morcovi, roșii și cartofi pot fi consumate de obicei încălzite fără probleme. Țelina și muștarul, pe de altă parte, sunt alergenice în orice grad de procesare. Datorită numărului mare de alergeni diferiți, totuși, toleranța alimentelor încălzite trebuie clarificată în prealabil. Unii pacienți cu alergie la țelină asociată polenului de mesteacăn pot tolera morcovii fierți, în timp ce în cazuri rare pot apărea reacții anafilactice chiar și după consumul de morcovi fierți.

Alimente de evitat

alergenul declanșator (în special sub formă brută), precum și toate produsele care îl conțin, de ex. Mese gata, mese instantanee, amestecuri de condimente, bulionuri, sosuri etc.

Alimente alternative

Alergeni labili la căldură sub formă gătită/încălzită sau conserve sterilizate, gemuri, piureuri