Diferențele alimentare între ardeiul negru întreg și măcinat Rezultatele cercetării
fundal
În ceea ce privește cantitatea, piperul este cel mai important condiment din Germania. În 2016, Germania a importat în jur de 29.300 de tone de piper, iar în 2017 importurile au crescut la aproximativ 32.600 de tone. O creștere semnificativă la nivel mondial a producției și exportului de ardei în 2017 a dus la o scădere semnificativă a prețurilor; Cu toate acestea, proporții mai mari de ardei din Vietnam, cel mai mare producător, nu au îndeplinit cerințele europene din cauza contaminării cu pesticide.
În 2018, LGL a examinat din nou ardeiul negru întreg și măcinat, mai ales că acesta reprezintă partea principală a producției totale de ardei, cu o pondere de aproximativ 83%.
Criterii de evaluare
Pentru a evalua calitatea piperului negru, conținutul de ulei esențial, care este decisiv pentru aromă, precum și conținutul de cenușă totală și cenușă insolubilă în acid (cenușă de nisip), care indică componente minerale precum pământul și nisipul, sunt de mult comune. Pentru acești parametri au fost stabilite niveluri minime și maxime naționale și internaționale.
După cum a început în 2017, LGL a examinat, de asemenea, probe de piper în 2018 pentru conținutul de amidon, deoarece amidonul ca ingredient original din miezul boabelor de piper este un bun indicator al posibilelor adulterări. În total, LGL a examinat 51 de probe de pământ și 44 de probe de piper negru întreg pentru parametrii uleiului esențial, cenușă totală, cenușă insolubilă în acid și amidon. În plus, LGL a verificat microscopic 30 de eșantioane de piper negru măcinat pentru rezistența străină și opt mostre de piper negru întreg pentru „fructe de pădure ușoare”, adică boabe de piper cu lipsă de miez amidon.
Rezultate
Ardei negru întreg
În toate cele 44 de probe, conținutul de ulei esențial, cenușă și cenușă insolubilă în acid se încadrau în valorile standard. De asemenea, conținutul de amidon nu a scăzut niciodată sub conținutul minim indicat în literatură. Proporția „fructelor de pădure ușoare” testate în opt eșantioane, pentru care este specificată o valoare standard de maximum cinci procente, a variat de la 1,75% la 7,3% și a cuprins două probe cu proporții de peste 5% fructe de pădure ușoare. Datorită cantității mici depășite, LGL a recomandat prelevarea unei probe repetate. Valoarea standard a fost respectată din nou. În cazul unui eșantion de boabe de piper cu etichetă nutrițională voluntară, LGL a criticat indicația de 49 g zahăr la 100 g ca fiind incorectă.
Piper negru
Conținutul de ulei esențial, care este decisiv pentru aroma piperului, a scăzut sub conținutul minim specificat în standard într-un singur eșantion. După cum s-a constatat și în 2017, pe baza tuturor eșantioanelor de ardei, valoarea medie a uleiului esențial a fost doar puțin mai mult de jumătate din valoarea medie a ardeiului negru întreg. Boabele de piper întregi au fost, prin urmare, de o calitate mai bună și o perioadă de valabilitate mai mare decât piperul măcinat. Conținutul de cenușă insolubilă în acid a motivat reclamația într-o singură probă, deoarece conținutul maxim a fost depășit. Ceea ce este izbitor este proporția relativ mare de probe (19, care corespunde la 37%) cu conținut de cenușă care a depășit valoarea standard.
Dintre acestea, s-au constatat, de asemenea, că douăsprezece probe au un conținut de amidon sub conținutul minim menționat în literatură. În patru din cele 30 de probe de piper negru măcinat, LGL a găsit un adaos de amidon străin în timpul examinării microscopice. În două probe s-au găsit aproximativ 6% și aproximativ 20% amidon de porumb și în două eșantioane aproximativ 20% și aproximativ 30% amidon de orez. Datorită adăugării de amidon de porumb sau amidon de orez, aceste patru probe nu mai sunt un condiment, ci un preparat de condimente în conformitate cu definițiile din liniile directoare pentru condimente și alte ingrediente de condimente. LGL a considerat că termenul „piper” este înșelător.
Amidonul este depozitat în miezul boabelor de piper. Mineralele care duc la creșterea conținutului de cenușă se găsesc în pericarpul exterior al boabelor de piper. În cazul probelor de ardei negru măcinat cu un conținut vizibil scăzut de amidon și, în același timp, un conținut vizibil ridicat de cenușă, se poate presupune un raport inegal de coajă și miez. În ce măsură adăugarea „fructelor de pădure ușoare” sau alte cauze poate fi clarificată în majoritatea cazurilor de către importator numai prin studii comparative cu boabe de piper întregi.
Investigațiile LGL pentru hidrocarburi policiclice aromatice au condus la una dintre cele 14 probe un conținut total în intervalul nivelului maxim admis și într-un alt eșantion de la angrosiști cu 94,3 μg/kg o depășire a nivelului maxim permis pentru condimentele uscate (50 μg/kg).