Diferitele moduri de; extracţie
Cum se extrag aromele ?
De Alexandra Michot
Publicat la 15.04.2007 la 00:00, actualizat la 15.09.2020 la 07:33
Frédéric Poitou, creatorul semnăturilor olfactive și al extractelor naturale pentru gătit, explică diferitele metode care pot fi utilizate pentru extragerea aromelor.
Distilarea cu abur:
Vaporul de apă trece prin plantă pentru a fi extras, antrenând esența. Când benzina se răcește, se separă de apă și produce ulei esențial. Apa care rămâne se numește APĂ FLORALĂ
Apă florală:
Apa reziduală dintr-o distilare conține întotdeauna niște compuși interesanți. Este apă florală, o fracțiune foarte nobilă pe care o apreciem și noi, de exemplu pentru floarea de portocal (care se mai numește „neroli”, sau „floare de portocală amară”). Această apă florală este pur și simplu „apă de floare de portocal” pe care toată lumea o cunoaște, dar care nu mai există decât într-o formă pură și naturală în comerț, deoarece ceea ce se găsește sub numele de „apă de floare de portocal” este foarte adesea o apă aromată cu o aromă artificială.
Tinctura sau decoctul hidroalcoolic
În unele cazuri, distilarea nu produce nimic și nici apa florală. În aceste cazuri, pregătim un decoct hidroalcoolic. Decoctul se obține prin precipitarea plantei de extras într-un amestec de fierbere conținând 90% apă și 10% alcool din fructe. La câteva secunde după ce a precipitat planta din amestec, aceasta este răcită rapid, filtrată și condiționată. Este purul decoct.
Beton (sau unt floral)