Diferitele tipuri de făină GOURMANDISE SANS FRONTIERES
de nadasto 17 ianuarie 2012
Ce este făina ?
Făina este pur și simplu grâu zdrobit (sau alte cereale). În termeni absoluți, grâul cu cereale integrale este trecut printr-o moară, iar presto obținem o pulbere albă, este făină ... În practică, și în zilele noastre, este mult mai complicat decât atât !
Inițial, făina se obține prin măcinând bobul cerealelor. Apoi încorporămplic de cereale, sunet. Cea mai pură făină (dar nu neapărat cea mai bună) conține doar miezul bobului. Pentru alte făină, se adaugă o parte din coajă, germenul și până la toate cerealele, în acest caz sunt făini întregi și întregi.
O făină se spune " organic „Dacă nu a fost adăugat niciun aditiv (făină de fasole, acid ascorbic etc.). Ar trebui să știți că
Dacă nu este specificat nimic pe ambalaj, făina a fost obținută de la fabricile metalice industriale; făină numită „piatră de polizor”Corespunde unei făini produse într-o moară cu o roată de piatră, ceea ce îi conferă un gust special. Datorită amidonului și glutenului pe care îl conține, făina dă formă și consistență alimentelor.
Rata de extracție
Aceasta este proporția de făină produsă dintr-o greutate inițială de grâu. Dacă aveți 100 kg de grâu și obțineți 75 kg de făină, rata de extracție este de 75%. Cu cât este mai mică extracția, cu atât faina este mai albă. În schimb, cu o rată de extracție ridicată, sunetul este păstrat.
Tipul de făină
T corespunde conținut de minerale în 100g de substanță uscată. Noi îl numim rata cenușii. Pentru a o obține, se ard 100g de făină timp de 2 ore la 900 ° C și reziduul este cântărit: 0,45 g de reziduu corespunde tipului 45. Cu cât numărul este mai mic, cu atât făina este mai rafinată, albă și săracă în minerale.
Ce făină să folosești ?
Coac: folosesc T45 dacă este posibil, în caz contrar până la T65 nicio problemă.
Fac pâine: ideal un amestec de 60% T65 și 40% T80.
Fac pâine specială (țară, integrală etc.): luați o făină T80 și mai sus.
Si aluat de pizza tradiţional? Pizzaiolos utilizează o făină care nu este foarte frecventă în Franța: 00, total rafinat și lipsit de nutrienți. Aluatul este atât de elastic datorită conținutului său ridicat de gluten. Vorbim și despre „făină forțată”
Unde să găsești aceste făini ?
Este dificil sau chiar imposibil de găsit făină, alta decât T45, T55 sau chiar T65 în supermarketurile sau comercianții locali.
Dacă aveți norocul de a locui lângă o moară de făină, verificați-l, este interesant să vedeți mai întâi producția. Apoi, puteți cumpăra direct făină de calitate.