Discuții; Fibre vegetale și fosfat în producția de cârnați crudi

Prezentare generală a forumului
căutare
Autentificare
a înregistra
Galerie de picturi
Hartă

Fibre vegetale și fosfat în producția de cârnați crudi

A reușit cineva să dobândească deja experiență practică în utilizarea fibrelor vegetale și/sau a fosfatului în producția de cârnați crudi?
Seriile de teste publicate promit o acidifiere considerabil mai rapidă și o creștere a puterii. Prin urmare, ar trebui să fie posibilă o perioadă de maturare semnificativ mai scurtă, cu o scădere în greutate redusă în același timp.
Nu ar fi acesta un proiect interesant pentru următorii ani universitari?

Subiectul a fost închis.

Re: fibre vegetale și fosfat în producția de cârnați crudi

da și cum obții Mibi? Probabil cu un gust foarte „gustos” și un pH de 4,5. Sau puteți controla valoarea aw prin cele două ingrediente?

Subiectul a fost închis.

Re: fibre vegetale și fosfat în producția de cârnați crudi

există un raport cu adevărat extraordinar în numărul 10/2009 al economiei cărnii!

Distrează-te citind și înțelegând!

Subiectul a fost închis.

Re: fibre vegetale și fosfat în producția de cârnați crudi

De îndată ce primele sarcini școlare au fost stabilite, scrise și evaluate, există deja ceva timp disponibil pentru a înviora forumul. Ceea ce mă uimește întotdeauna cât de puține probleme tehnice există care ar putea fi discutate public. Un schimb profesional - fără a dezvălui internele - care ar trebui să fie scopul forumului tehnicienilor Kulmbacher (carne și tehnologie de prelucrare). Fost - mă refer la tine! Un forum profesional face publicitate pentru calitatea disciplinelor noastre - și astfel pentru absolvenții noștri!

Acum câteva comentarii din partea mea despre acest subiect. Discuțiile din forum se bazează pe o teză de licență din Lemgo, pe care a inițiat-o furnizorul - care este de fapt mai familiarizat măcelarilor din chipsuri de fumat foarte bine standardizate. Acest furnizor comercializează fibre pe bază de tulpini de grâu de mai bine de 13 ani. Rezultatele tezei de licență au fost prezentate în ultima săptămână Kulmbach.

La momentul FT 22 (în urmă cu 13 ani), am testat acest ingredient ca parte a unei lucrări de proiect pe cârnați opărați și șuncă fiartă pulverizată. Nu vreau să detaliez efectele nutriționale ale produselor finale îmbogățite cu fibre (o felie de pâine neagră sub cârnați are același efect) - rezultatele au fost interesante în ceea ce privește minimizarea separării apei în timpul depozitării produselor finale tăiate. Dar aceste produse ar avea probleme în Germania pentru a fi încadrate în grupa produselor din carne (peste 50% carne). Prin urmare, acest lucru este doar de interes internațional. Întrucât noi, în calitate de tehnicieni de procesare a cărnii Kulmbach, considerăm opinia publică documentată în principiile directoare drept cel mai mic numitor comun din industria cărnii (compania noastră nu poate nega că a fost influențată de prof. Linke) și ne antrenăm în principal pentru zona de limbă germană, această caracteristică nu a avut o importanță tehnologică pentru noi. Reducerea formării cristalelor mari în timpul congelării lente a fost efectul secundar pozitiv al fibrelor de grâu - interesant pentru producătorii care furnizează sectorul alimentelor congelate.

Pe baza acestor rezultate, ni s-a permis să investigăm efectul fibrelor de grâu asupra cârnaților crude (rezistente la tăiere și împrăștiate) în ceea ce privește efectul lor asupra activității apei (FT 23 - a fost, de asemenea, în urmă cu 12 ani). Aș dori să menționez aici că clientul a donat un dispozitiv de măsurare a activității de apă către școala noastră tehnică pentru această lucrare, evaluată la 15.000 DM în acel moment - care ne servește și astăzi foarte bine. Pentru mine, o colaborare exemplară cu un furnizor din industria noastră. Chiar și așa, rezultatele nu au fost cele așteptate. În zona critică a dezvelirii cârnaților crudi (primele câteva zile) nu am putut determina nicio reducere a activității apei care ar fi avut un impact asupra conceptului de obstacol (nici măcar la sfârșit). Am eșalonat suma adăugată până la 5%. Ce îmi mai amintesc, a existat deja praf de la 1% (gluten în producție?). La concentrațiile mai mari am avut probleme cu încorporarea corectă a acestui ingredient în tehnologia clasică de tăiere. Măsurătorile Instron au arătat o rezistență mai mare - dar este logic - acest lucru se datorează conținutului mai ridicat de solide. La acea vreme nu aveam un feliator pentru a testa stabilitatea tăierii.

Oh, da, există încă adăugarea de fosfat - cu cârnați cruzi rezistenți la tăiere. Chiar dacă acest aditiv este etichetat în conformitate cu legislația alimentară după ce a fost adăugat, îmi apare întrebarea de ce ar trebui să se folosească deloc acest aditiv în mezelurile crude. Și aici au fost făcute afirmații despre rezistența la tăiere în cadrul tezei de licență. Înțeleg când un mic suport mediu care umple o carne de cârnați crud rece într-o carcasă îngustă cu un umplutură cu piston crește fluiditatea cărnii cu fosfat. O creștere a stabilității de tăiere prin fosfat în tăierea industrială a salamului - nu este necesară cu stadiul actual al tehnicii pentru asocierea activă.

Deoarece coeficientul apă-proteină are o influență semnificativă asupra evaluării comercializării produselor sau face obiectul specificației produsului, afirmațiile referitoare la scurtarea timpilor de coacere ar trebui folosite cu multă atenție. În plus, aspectele senzoriale nu trebuie neglijate aici.