Disecați carcasa și marginile Bovine de carne de succes
Cunoașterea proporției greutății diferiților mușchi dintr-o carcasă practicând în același timp prețuri de vânzare consistente sunt cele două condiții pentru a genera o valoare adăugată atractivă în vânzările directe.
Înainte de a face vânzări directe, este important să știm cu precizie care sunt diferiții mușchi prezenți pe o carcasă, greutatea lor și distribuția lor în funcție de faptul dacă sunt mușchi din prima, a doua sau a treia categorie. De asemenea, este important să aveți în vedere câteva cifre pentru a determina prețul de vânzare pentru a putea genera o marjă suficientă, în comparație cu alte canale de marketing. „Am primit solicitări regulate cu privire la acest aspect de la crescătorii care alăptează, care își vindeau deja unele dintre animalele pentru vânzare directă sau care se întrebau dacă ar trebui să ia în considerare acest lucru. Ei s-au întrebat dacă acest lucru le va permite să-și prețuiască mai bine animalele și mai presus de toate care a fost marja suplimentară la care se puteau aștepta în comparație cu circuitele obișnuite ”, explică Marc Fabre, specialist în aceste subiecte la Camera de Agricultură din Lozère și atașat la Echipa de reproducere Sud de France Mountain.
Date concrete și practice
Greutăți parțiale adaptate la utilizări
Antrenamentul în sine a fost efectuat cu un antrenor de măcelar. Pentru crescători, obiectivul nu era, desigur, să învețe într-un timp record cum să oseze și să pregătească mușchii în regulile artei, ci să înțeleagă mai bine diferitele cifre cheie și rapoarte referitoare la evaluarea unei carcase. Din cele 321 kg scoase din frigider, s-au obținut un total de 231 kg carne netă dezosată și tăiată, respectiv 71% din greutatea carcasei. Proporție destul de banală pentru o junincă care alăptează care arată această conformație și acest nivel de finisare. „Acest procent variază de obicei între 56 și 75%, în funcție de rasă, conformație și starea de îngrășare. Importanța greutății deșeurilor a surprins pe mulți dintre crescătorii participanți ”, subliniază Marc Fabre. Diferitele mușchi au fost apoi separate și apoi ambalate sub vid cu o greutate adecvată pe unitate de vânzare: 0,2 până la 0,3 kg pentru bucățile care trebuie preparate la grătar, 1,5 kg pentru coaste și 0,7 până la 1 kg pentru bucăți. Au fost apoi împărțiți în opt pachete de 12,2 kg și 22 de pachete de 5,7 kg. Filetul, coada și câteva fripturi, pentru un total de 7,8 kg, au fost păstrate de proprietar pentru consumul său personal (vezi Tabelul 1).
Ținând cont de prețul de vânzare al cutiilor (10,5 €/kg inclusiv impozit) și de costurile inerente sacrificării, tăierii și livrării, marja netă a fost puțin mai mică de 300 EUR pentru această junincă (a se vedea tabelul 2). Dar acestea sunt cifre care datează din 2013. Evident, ar beneficia de actualizarea acestora.