Disputa asupra unei bucăți reale de carne (arhivă)

Localnicii folosesc înlocuitori ieftini ca șuncă de Parma

De Udo Pollmer

Din nou, industria alimentară din Italia face titluri negative: de data aceasta este popularul șuncă de Parma. Porcii ar fi fost hrăniți cu deșeuri și vândute producătorilor din zona Parma. Dar chiar și în această țară delicatețea a căzut în descredere.

Șunca de Parma este unul dintre cele mai bune produse din carne de porc. Și, prin urmare, foarte scump. Pentru restauratorii cu experiență, o tentație binevenită de a oferi clientului ceva mai ieftin. Deoarece șunca vine în multe variante și game de prețuri. Rezultatele actuale ale inspecției alimentare din Stuttgart nu aruncă o lumină bună asupra ospitalității șvabe: în fiecare al treilea restaurant, clientului i s-a servit un înlocuitor mai ieftin în loc de sunca promisă de la Parma.

Șunca Parma este o denumire de origine protejată care poate fi produsă doar în regiunea Parma. Se presupune că porcii de acolo sunt hrăniți „exclusiv” cu ovăz, orz și rămășițele producției parmezane și îngrășați încet. Animalele sunt gata pentru sacrificare numai după nouă luni. Dacă s-ar respecta efectiv acest lucru, șunca obținută de la acestea ar fi în curând la fel de rare ca trufele - și la fel de scumpe.

Șunca de Parma nu este cu siguranță ieftină - dar cheltuielile de marketing joacă probabil un rol mai mare decât presupusa îngrășare a ovăzului. La urma urmei, răspândirea basmelor publicitare costă bani și, de asemenea, este nevoie de un anumit efort pentru a reduce rapoartele nedorite pe Internet. Dar o adevărată șuncă crudă, precum cea de la Parma, este, de asemenea, mai scumpă, deoarece este uscată folosind un proces complex. Carnea pierde aproximativ o treime din greutate. Când vine vorba de mărfurile germane, multe fabrici de cârnați se asigură că greutatea crește cu o treime, dacă este posibil, adăugând inteligent apă. La noi, puțină carne se transformă într-o mulțime de șuncă lipicioasă cu conținut redus de calorii. În Italia, însă, o delicatesă hrănitoare.

Producția de șuncă Parma este de înaltă tehnologie. Șunca crudă frecată cu sare nu mai atârnă de schele în briza picantă până când este coaptă, ci este produsă în fabrici mari din camere climatice în condiții controlate cu precizie și, astfel, indiferent de anotimp. Șunca este gata numai atunci când sunt vizibile puncte albe mici la suprafață atunci când este tăiată. Acesta nu este un semn al începutului de deteriorare, ci o caracteristică de calitate. Ca și în cazul brânzei parmezane adevărate, unele proteine sunt descompuse în timpul maturării. Ca urmare a îndepărtării apei, aminoacizii eliberați cristalizează. De aici și cristalele.

Pentru ca șunca să poată fi coaptă uniform în loturi mari, materia primă trebuie deja standardizată cu precizie. Deoarece relativ puțini porci sunt îngrășați în Italia, danezii, olandezii și bavarezii inferiori obișnuiau să livreze carnea. Așa m-au asigurat producătorii locali cu ani în urmă. Nimeni nu era interesat de hrănire sau orice altceva, standardul era întotdeauna uniformitatea și compoziția pulpelor de porc livrate.

Conform legislației UE, materia primă trebuie să provină acum de la porci italieni. Va fi posibil acest lucru cu lucrurile corecte ale UE? Așa că m-am uitat la statisticile de import. Iată: Italia importă un milion de tone de carne de porc pe an. Potrivit Camerei de Comerț germano-italiene, șunca domină în mod natural. La aceasta se adaugă importul unui milion de porci vii. Se pare că italienii transportă mai multă șuncă în propria țară decât ar putea produce prin îngrășarea lor.

Sincer să fiu, nu mă deranjează atâta timp cât o șuncă aromatică uscată la aer se maturizează din materii prime bune în regiunea Parma - indiferent dacă provine din Danemarca, Deggendorf sau Bologna - și nimeni nu se gândește să-mi ofere o șuncă de umăr turnată, apoasă, lipită din resturile de carne pe baza modelului german a avansa. Poftă bună!

literatură
Kuntzer J: șuncă de Parma în gastronomie. CVUA Stuttgart, comunicat de presă din 13 iulie 2012
Topagrar online: criza economică încetinește importurile de carne din Italia. 7 mai 2012
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Italia - mai puțină carne de vită și mai mult carne de porc importată. Comunicat de presă din 31 ianuarie 2012
Camera de comerț germano-italiană: Piața cărnii din Italia. 2010
Anon: Un alt scandal alimentar în Italia. Kurier (Viena) la 19 iulie 2012
Regulamentul (CE) nr. 510/2006 al Consiliului din 20 martie 2006 privind protecția indicațiilor geografice și a denumirilor de origine pentru produsele agricole și alimentare. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 31.3.2006; L93/12
Regulamentul (UE) nr. 148/2010 al Comisiei din 23 februarie 2010 de aprobare a unor modificări minore ale specificației unei denumiri înscrise în Registrul denumirilor de origine protejate și al indicațiilor geografice protejate [Prosciutto di Parma (DOP)] Jurnalul Oficial al Uniunii Europene 24.2.2010, L 47/6
Wirth F, Leistner L: excursie de informare pentru a studia producția și stabilitatea produselor din carne tradiționale italiene. Buletinul Institutului Federal pentru Cercetarea cărnii 1983, nr. 79: S.5407-5410

Mai multe despre acest subiect:

Ulei de măsline italian - 80% răsfățat?
Soarele strălucește peste Italia, exportatorul (cultura D) peste „organic”