Doar fermentează

Fermentarea înseamnă „pre-digerarea” unui aliment într-un mod natural folosind bacterii lactice (lactofermentare), bacterii, mucegaiuri sau drojdii. Are loc un fel de proces de fermentare, prin care microorganismele își folosesc propriile enzime pentru a descompune fructoza și amidonul din alimentele respective. Bacteriile lactice înlocuiesc zahărul/glucoza în metabolismul lor și îl descompun în principal în acid lactic - denumit umoristic și „microfarmare”. Această conversie chimică servește bacteriilor lactice ca sursă de energie. Cu alte cuvinte: Prin fermentarea țintită, alimentele sunt expuse unui proces de descompunere foarte special (pentru noi sănătos) de către microorganisme.

Legumele fermentate sunt mai ușor de digerat decât legumele crude. Comparativ cu legumele fierte, ele conțin încă culturi bacteriene vii. Acestea asigură i.a. pentru o floră intestinală sănătoasă și, astfel, o bună apărare imunitară, deosebit de importantă după tratamentul cu antibiotice sau pentru persoanele cu inflamație cronică (neurodermatită, reumatism, diabet de tip 1, hipotiroidism, Hashimoto etc.) De asemenea, legumele fermentate sunt (depozitate într-un loc răcoros și întunecat) Poate fi păstrat fără frigider. Fermentarea este utilizată pentru a menține alimentele în siguranță și pentru a-și îmbunătăți disponibilitatea biologică. Fermentarea reduce, de asemenea, conținutul de carbohidrați al majorității legumelor.

În fermentația acidului lactic a legumelor, se folosesc bacterii tolerante la sare care doresc în principal să funcționeze fără oxigen. Într-un proces în mai multe etape, formează bule și inițial alungă oxigenul, apoi produc acidul lactic și mai târziu și acidul acetic, care conferă legumelor acre gustul lor tipic.

Ce se întâmplă la fermentare?

O gamă întreagă de bacterii, ciuperci și drojdii trăiesc pe legume (în special pe coajă), așteptând doar să le putem descompune în cele din urmă. În funcție de condițiile create pentru stocare, una sau alta intră în joc. Cu lactofermentare, leguma este extrasă din propriul suc prin sare (și presiune) până când este complet acoperită cu saramură. Dacă nu iese suficient suc sau dacă leguma nu este foarte suculentă, adăugați o saramură ușoară (1 linguriță de sare de mare nerafinată la 1 pahar de apă). Legumele trebuie acoperite complet cu saramură (lichidă), deoarece drojdiile se ascund în aer și pot interfera cu fermentarea. Bacteriile lactice acționează și ele fără aer. Acestea descompun zahărul din seva celulară în acid lactic, acid acetic, alcool și CO2. Cu cât ți se permite să lucrezi mai mult, cu atât se produce mai mult acid, astfel legumele devin din ce în ce mai acide. Bacteriile lactice produc nu numai acid, ci și un fel de „antibiotice cu ecartament îngust” care asigură durata de valabilitate necesară.

Pe măsură ce bacteriile funcționează, aerul scapă și se creează inițial o spumă ușoară în vasul de fermentare, care este cel mai bine degajat la fiecare 2-3 zile. În principiu, puteți mânca legumele murate după o fază inițială de fermentare de 3-4 zile. Are deja o notă ușor acră și un gust picant. Fermentarea se finalizează corespunzător după 10-21 de zile, în funcție de temperatură, legume și bacterii. Ghivecele cu legumele trebuie păstrate la temperatura camerei în primele câteva zile în timpul fermentării. Odată ce legumele au atins nivelul dorit de aciditate, borcanele trebuie păstrate în pivnița mai rece sau în frigider. În principiu, puteți fermenta fără sare, dar aceste legume pot fi păstrate doar până la 4 săptămâni.

Fermentarea dăunează sănătății?

În principiu, alimentele fermentate nu sunt dăunătoare sănătății, cu excepția cazului în care cineva suferă de o intoleranță la histamină. Dimpotrivă: alimentele fermentate sunt deja parțial pre-digerate și, prin urmare, sunt mai ușor de digerat. Deoarece, în principiu, nu putem împiedica microorganismele să ne atace alimentele, le putem folosi. Pentru a face acest lucru, trebuie să creăm condiții în care anumite bacterii prosperă și se înmulțesc - și altele, dacă este posibil, nu. În marea majoritate a cazurilor, aceste puncte negre dorite sunt așa-numitele „bacterii lactice”. Sunt ideale pentru cultivare: atunci când sunt dezlănțuite pe alimente, își descompun componentele într-un mod care le face mai plăcute pentru noi, de exemplu prin producerea de glutamat. Pe de altă parte, aceste bacterii descompun anti-nutrienții pentru noi, facilitând digerarea legumelor. Aceste bacterii binevenite nu trebuie adăugate pentru fermentare, deoarece sunt prezente oricând și oriunde, fie pe plante, în aer sau pe pielea umană. Și sunt relativ nepretențioase de păstrat, motiv pentru care este ușor să crești culturi mari din ele. Exact acest lucru se întâmplă cu fermentația.

Ce ar trebui să evitați atunci când fermentați?

Cu cât bacteriile sunt mai calde, cu atât funcționează mai repede (și cu atât mai repede au loc toate procesele chimice în legume). În mod ideal, este cald la începutul fermentației (în jur de 16-23 de grade), astfel încât culturile să se poată dezvolta, iar după câteva zile este mai răcoros (6-10 grade), astfel încât să nu se grăbească nimic. Alimentele care au fermentat foarte repede nu au un gust la fel de bun ca alimentele cu maturare lentă, iar temperaturile prea ridicate înseamnă că legumele fermentate devin moale din cauza anumitor enzime. Sarea poate încetini aceste procese. Se aplică următoarele: cu cât vremea este mai caldă în timpul fermentației, cu atât apa să fie mai sărată.

Nu aveți nevoie de instrumente speciale pentru a fermenta acasă - doar un recipient etanș și ceva greu, cum ar fi o farfurie plată sau piatră, pentru a menține digestatul sub apă. Un capac nu este absolut necesar, dar este practic: împiedică aterizarea muștelor pe suprafața apei sau legumele să intre în contact cu oxigenul.

Atenție: bacteriile produc mult CO2, mai ales la începutul fermentării. Dacă capacul se închide bine, fermentatorul poate exploda. Prin urmare: Sigilați vasul cu o cârpă sau ciorap, ventilați regulat sau folosiți o oală de fermentare.

Opțional, poate fi fermentat și într-o sticlă fixabilă. Blocarea clemei permite evacuarea gazelor de fermentație, dar fără oxigen în sticlă. Condiție preliminară pentru succes: Borcanul cu clemă trebuie să rămână închis și să nu fie deschis în timpul fermentației (astfel încât niciun oxigen să nu ducă la formarea mucegaiului).

Ce poți fermenta?

În principiu, tot ceea ce este crud poate fi fermentat. Probabil cel mai cunoscut aliment fermentat este varza murată sau „fasolea acră” a bunicii. Aceste legume au fost conservate în mod tradițional prin fermentarea acidului lactic. Varza de butoaie fermentată natural este rareori oferită, deși este foarte ușor de făcut.

Iaurtul și alte produse lactate se bazează pe fermentarea acidului lactic, prin inocularea laptelui cu culturi inițiale de bacterii lactice. Dacă un iaurt este fermentat timp de 24 de ore, acesta este ulterior fără lactoză, deoarece bacteriile iubitoare de acid lactic au „consumat” toată lactoza. Alte produse includ legume lactofermentate, cum ar fi varza murată, borș, kimchi, dar și aluatul, miedul (vin de miere), sosul de pește sau sosul de soia fermentat natural.

În plus, aluatul de pâine este supus în mod tradițional unui proces lung de aluat de către mulți oameni, prin care o mare parte din componentele dificil de digerat (de exemplu, glutenul) din aluat sunt descompuse. Fermentarea tradițională a aluatului de pâine face pâinea mai ușor de digerat și, de obicei, tolerată și de persoanele cu intoleranță la gluten.

Cum fermentez corect?

Clătiți o oală de fermentație, faianță glazurată (sau sticlă înaltă, cu margini largi) și toate ustensilele de bucătărie cu apă clocotită. Acest lucru nu este absolut necesar, ci mai igienic. Așezați borcane fierbinți de zidărie pe o cârpă, astfel încât să nu se crape nimic.

Feliați sau tăiați foarte fin legumele pe bază de apă, cum ar fi varza, morcovii, roșiile, castraveții, fasolea verde, sfecla, ceapa. Presărați sare de mare pură fără aditivi pe legumele tocate mărunt. Legumele delicate - care nu trebuie frământate - se amestecă ușor cu sarea timp de aproximativ 10 minute, se frământă energic legume precum varza până când iese suficient suc de legume (saramură).

Umpleți legumele până la 2/3 sau 3/4 în vasul de fermentare și acoperiți cu frunze proaspete dacă este necesar, turnați saramură peste el până când legumele sunt complet acoperite. Sigilați bine cu un recipient curat și cântăriți. De exemplu, cu o placă sterilă și o piatră grea (fără plumb/fără aluminiu). Sau așezați o legătură de conserve umplută cu apă pe legume în primele 3 zile. Butoaiele de lemn trebuie să fie din stejar, molidul strică gustul. Un pietricel sau calcar greu este potrivit pentru a cântări placa sau placa, niciodată nisip sau cărămidă.

Ar trebui să existe suficientă saramură în vasul de fermentare sau în borcanul de zidărie încât legumele să fie complet acoperite cu saramură. Nu trebuie să mai existe oxigen în legume și nici mai multe bule de aer în recipient. Farfuria trebuie să stea direct pe legume. În plus, farfuria trebuie cântărită pe legume, astfel încât saramura să apese peste legume - cel mai bine în farfurie. Eventual. ceva mai multă apă sărată (în funcție de gust: adăugați aproximativ 10-15g sare pe litru de apă sărată răcită.

Alfa și omega fermentării: legumele trebuie să rămână întotdeauna sub saramură!

În cele din urmă, trageți deasupra o plasă de muște bine strânsă, un prosop de bucătărie sau o șosetă curată, astfel încât praful sau muștele mici de fructe să fie ținute departe.

Lăsați vasul de fermentație să stea 3-7 zile la temperatura camerei (15-22 grade). Verificați zilnic și eliminați orice impurități de deasupra saramurii (lumea este bine dedesubt, deoarece este anaerobă/fără oxigen).

Fermentarea poate fi controlată cu temperatura. Procesul se prelungește sau se scurtează în funcție de temperatură. Nu trebuie să fermentați peste 30 de grade, apoi ar putea apărea arome neplăcute, deoarece fermentația începe prea repede. Sub 14 grade procesul durează mai mult, dar aroma este mai bună, iar legumele rămân mai clare. Temperatura ideală la ÎNCEPUL fermentației este de 18-22 de grade. Legumele trebuie presate în vas cu o lingură de lemn în fiecare zi. În acest fel, buzunarele de aer care s-ar fi putut forma sunt îndepărtate din vas.

În acest timp, bacteriile iubitoare de acid lactic se înmulțesc și descompun parțial zahărul și amidonul pe care îl conțin și le transformă în acid lactic. După 3-7 zile, legumele fermentate se pot pune la rece (1-10 grade). Frigul încetinește procesul de fermentare și durează câteva săptămâni. Totuși, în acest timp, puteți gusta deja dacă legumele au gustul dorit.

Fermentare pentru începători: legume în pahare de leagăn

În plus, puteți fermenta într-un pahar de leagăn, practic pentru cantități mici sau pentru începători: frământați varza zdrobită cu puțină sare de mare (20g sare pe kg de legume mărunțite) și completați-o până la margine într-un pahar (curat) cu leagăn. Borcanul cu fermoar trebuie să rămână acum închis până când este consumat (nu trebuie deschis între ele!) Gazele de fermentație deplasează imediat oxigenul din sticlă, etanșarea din cauciuc permite evacuarea gazelor de fermentare și în același timp împiedică pătrunderea oxigenului. Acum, borcanul cu fermoar trebuie să rămână aprins până se termină planta, altfel alimentarea cu oxigen ar duce la mucegai. Lăsați borcanul închis să stea timp de 2 zile la temperatura camerei (până la 25 de grade) și așezați o farfurie sub el, dacă scapă o saramură. Apoi puneți puțin mai răcoros și întunecat timp de 3 săptămâni. Odată deschis, trebuie păstrat la frigider. Borcanele cu șuruburi cu capace răsucite nu sunt adecvate pentru fermentare, deoarece gazele de fermentare nu pot scăpa. Regula generală este: cu cât paharul este mai cald, cu atât procesul de fermentare este mai rapid. Cu cât paharul este mai rece, cu atât fermentația va dura mai mult.

Sfat: pietrele de lut de la Isa Palstek, care se încadrează în aproape fiecare sticlă mai mare cu leagăn, sunt utile. Discurile de piatră sunt formate din 3 părți și pot fi așezate cu ușurință într-un suport de sticlă. Pentru a fi comandat la www.wildefermente.de.

Când sunt pregătite legumele fermentate?

Legumele murate sunt gata exact așa cum vă plac. Acesta poate fi cazul după 2 zile sau după 6 săptămâni. Cu cât procesul durează mai mult, cu atât mâncarea crudă va fi mai moale și mai digerabilă. Obișnuit legumele murate se consumă într-un sezon (3-6 luni).

Varză roșie măr mărunțită

1 varză mică sau ½ varză roșie tăiată mărunt

1 măr fără miez, ras

3 ardei și 3 fructe de ienupăr fiecare, dacă este necesar 2 frunze de dafin

1-2 borcane de zidărie (1 litru)

1-2 pungi congelator (cel puțin 2 litri)

1 pahar de apă rece și moale

Mod de preparare: Îndepărtați frunzele de varză exterioare și spălați-le. Acestea pot fi încă folosite în pahar pentru a acoperi planta. Împărțiți varza și îndepărtați tulpina groasă. Feliaza varza foarte fin. Se amestecă varza rasă și sarea și se frământă sau se pasează foarte energic. Frământarea și sarea dizolvă seva celulară din varză. Bacteriile lactice se bucură în mod special de a lucra în acest suc. Cu cât frămânți mai tare, cu atât va fi mai lichid în vas. Planta ar trebui să înoate în lichid (saramură).

Măcinați boabele de ienupăr și piperul într-un mortar.

Zdrobiți varza în pahare. Ar trebui să existe cât mai puțin aer între plante. Pune condimentele între ele. Umpleți paharele doar 2/3. Acoperiți varza cu 1 frunză de varză și acoperiți complet cu lichid (în caz contrar există riscul creșterii mucegaiului). Eventual. Adăugați 1 pahar de apă sărată (1 cană de apă/apă de albire + 1 linguriță de sare de mare) și opțional 1 linguriță de zer sau kefir (bacterii lactice). Puneți pe o farfurie și cântăriți-o, dar nu o închideți etanș, astfel încât gazele de fermentație să poată scăpa. Lăsați să stea 3-4 zile la întuneric la temperatura camerei. Apoi puneți-l într-un loc răcoros și întunecat. După aproximativ 3-6 săptămâni (în funcție de conținut/temperatura camerei/microorganisme), fermentația este în mare parte completă.

Varză de butoi fermentată/varză acră

1 kg varză albă feliată + 20 g sare de mare nerafinată (fără aditivi)

sau 50 kg varză albă feliată + 250 g sare de mare

sau 50 kg varză albă feliată + 125 g sare de mare + 125 g zahăr întreg din trestie

Mod de preparare: Scoateți tulpina din varza albă, folosiți doar frunze care sunt în stare perfectă. Feliați sau tăiați varza foarte fin. Frământați varza albă cu sarea de mare până când iese saramura.
Puneți 3/4 din varza albă într-o oală de fermentare, astfel încât aerul să poată scăpa. În sticlă nu trebuie să mai existe bule de aer. Se adaugă saramură. Varza albă trebuie acoperită complet cu saramură. Stratul superior trebuie acoperit cu frunze întregi și finalizat. Dacă nu este suficientă saramură: Se amestecă 1 pahar de apă rece cu 1 linguriță de sare și se adaugă.
Se cântărește planta cu o farfurie curată + piatră (sau o pungă de congelator umplută cu apă); aceasta trebuie acoperită complet cu saramură!

Depozitare:
Păstrați recipientul cu varza albă pregătită timp de 2-3 zile cât mai întunecate posibil la temperatura camerei. Verificați mucegaiul la fiecare 2 zile. Eventual. Spălați placa, piatra și marginea interioară a căzii cu apă fierbinte. Eventual. Spălați frunzele superioare cu apă fierbinte și așezați-le din nou pe legume. Plângeți-vă ca înainte. Apoi depozitați într-un loc răcoros și întunecat, verificând săptămânal. În funcție de gustul dvs., varza butoi este gata după aproximativ 4-6 săptămâni.

Alte sfaturi pentru succes:

Folosiți cea mai moale apă posibilă pentru fermentare. Apa dură poate provoca decolorarea. Dacă apa moale nu este disponibilă: fierbeți apa și lăsați-o să stea 24 de ore.
Utilizați oțet ușor pentru un gust puternic, oțet de mere pentru un gust mai blând (pentru castraveți).
Utilizați numai sare de mare nerafinată fără aditivi, dacă este posibil din surse certificate, astfel încât să fie cât mai nepoluată posibil.