Dominique Loiseau „Odată cu pierderea celei de-a treia stele, este sfârșitul unei faze de tranziție
Evident, a fost zguduită. Cu echipa sa, a fost necesar să se ia pierderea celei de-a treia stele din versiunea 2016 a ghidului Michelin. Apoi a decis să reacționeze. Fără evazivitate și nici o limbă în obraz, Dominique Loiseau își oferă punctul de vedere asupra unui ghid Michelin care, potrivit ei, și-a pierdut mult din splendoare și rigoare. Pentru ea, pierderea acestei a treia stele semnalează sfârșitul unei ere de tranziție.
Atabula - Relais Bernard Loiseau și-a pierdut a treia stea în Michelin 2016. Cum ați reacționat ?
Dominique Loiseau - Se cutremură, dar acolo vă pot asigura că nu mai sunt (interviu realizat pe 4 martie, nota editorului). Nu am avut niciun fel de anulare, nu am muncit niciodată atât de mult și cei doi recepționeri au continuat să facă rezervări între 1 februarie, data lansării Michelin și 18 februarie, ziua în care am redeschis. Știi, cred sincer că impactul Michelin scade în fiecare an.
Ce elemente te fac să crezi că impactul Michelin este mai mic ?
Când Bernard (Loiseau, nota editorului) a primit a treia stea, mass-media din întreaga lume a aterizat în Saulieu. A fost minunat! Acolo, șocul a fost foarte slab. Vremurile s-au schimbat, efectul Michelin nu este același.
Deci, nu a existat niciun impact asupra rezervărilor de restaurante de la pierderea celei de a treia stele ?
Trebuie să înțelegeți că aici, în Saulieu, Relais Bernard Loiseau depășește cu mult dimensiunea farfuriei. Este mai mult decât un restaurant, este o casă, cu un „M” capital. Pierderea acestei stele nu ne îndepărtează de munca de loialitate pe care o desfășurăm, echipele, Chef Patrick Bertron și eu, de ani de zile. Nu pierderea unei stele Michelin va rupe această loialitate.
Mai ales că Relais Bernard Loiseau este foarte activ pe rețelele de socializare ...
Există rețele sociale și există și site-urile noastre web. Avem un site de presă, un site de bursă etc. Zilele în care a trebuit să trimitem broșuri prin poștă par să fi trecut de mult. Și în toată această comunicare și vizibilitate, Michelin este doar un element printre multe altele.
Ați primit feedback negativ de la clienții dvs. în ultimele luni, feedback care ar fi putut indica o deteriorare a calității restaurantului? ?
Absolut nu ! Dacă am fi primit alerte de la clienții noștri, le-am fi luat în considerare și am schimba ceea ce trebuia să fie. Nu am primit nicio scrisoare de reclamație de luni de zile, iar clienții noștri pleacă fericiți de acasă. Vă face să vă întrebați dacă Michelin are aceleași criterii ca și clienții noștri. Mai mult, în acest punct specific, se pare că ghidul se schimbă și el.
Relais Bernard Loiseau
Ce vrei sa spui ?
După sancțiunea din 1 februarie, noi, Patrick Bertron și cu mine, am mers să-i vedem pe Juliane Caspar și Michael Ellis pentru a înțelege alegerea lor. Înainte, discursul ghidului era de înțeles: inspectorul este un client ca oricare altul și judecă ca atare. Acolo, discursul lor s-a schimbat și ni s-a spus că Michelin nu mai judecă restaurantele drept client obișnuit. Practic, ideea este următoarea: nu suntem clienții tăi, nu te judecăm ca pe clienții tăi. Este o postură incredibilă. Deci, cum ne judecă acești inspectori celebri? Se plasează deasupra clientului? Ce înseamnă asta ? Michelin nu mai este o reflectare a clienților noștri? Toate acestea sunt vagi și fac deciziile lor și mai opace.
Dar ați fost avertizat înainte de decizia Michelin de a vă retrograda? ?
Juliane Caspar tocmai m-a sunat cu o săptămână înainte de anunțarea selecției. A spus doar că nu are dosarul în față, dar va trebui să trec și să o văd ...
Deci, nu ați avut avertismente sau explicații precise cu privire la decizia ghidului ?
Nu, nu a existat niciun avertisment. Ca în fiecare an de foarte mult timp, mergem la Paris pentru a vorbi cu Michelin. Și schimburile au fost exact aceleași, în jurul scrisorilor de la clienții noștri pe care le primește ghidul, mici probleme așa cum au existat de ani de zile și așa cum sunt în toate casele. Niciodată nu am simțit un avertisment mai important care ar fi putut să ne alerteze. Știți, trebuie doar să vă uitați la modul în care a funcționat ghidul de câțiva ani: a trebuit să scoateți o masă din selecția de trei stele pentru a obține vorbele Michelin și buzz.