DOSARUL CULTURILOR L; arta conservei La Presse

Ricardo Larrivee
COLABORARE SPECIALĂ, PRESA

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fmaison% 2Fcour-et-jardin% 2F200508% 2F12% 2F01-867403-lart-de-la-conserve.php & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data- network =" facebook "title =" Partajare pe Facebook ">
✓ Link copiat

Scopul oricărei conservări, fie că este industrială, artizanală sau de uz casnic, are ca scop întreruperea sau încetinirea dezvoltării și acțiunii microorganismelor și enzimelor naturale, pentru a evita deteriorarea produsului.

În Evul Mediu, în Scandinavia, peștele uscat și sărat a constituit baza dietei. În secolul al XIII-lea, sarea era esențială pentru construirea rezervelor pe termen lung. Dintre romani, am realizat conserve de ceapă prin curățarea lor în miere și oțet, rețetă încă prezentă în cărțile noastre de bucate.

În ceea ce privește condimentele, acestea aveau dublul avantaj de a avea unele proprietăți antiseptice și de a masca gustul uneori foarte urât al cărnii. În acea perioadă, sarea și zahărul îndeplineau mai degrabă funcțiile conservante decât cele gastronomice. Prin urmare, amestecul dulce-sărat care este la modă astăzi nu a încetat niciodată să existe din Antichitate.

În timpul cuceririi Indiei, anglo-saxonii au învățat cum să facă condimente din fructe și legume, cum ar fi murături și chutney. De origine indiană, murăturile sunt înrudite cu achards (gustare) din Madras sau Bombay, dar britanicii au modificat rețeta pentru a le face mai puțin picante. În Canada, murăturile sunt numite „marinate”, în timp ce în Statele Unite cuvântul murături se referă doar la castraveții murati.

Plăcerea de a mușca într-un murăt mic vine tocmai din virtuțile conservante ale marinadei. Pentru a menține această textură intactă cât mai bine posibil, castraveții mici trebuie să fie marinați cât mai repede posibil, la maximum 48 de ore de la recoltare și tăiați la câțiva milimetri de la capătul castravetelui pe partea tulpinii. Această parte a murăturii conține enzime care ar putea înmuia leguma.

Ești mai dulce decât sărat? Arta gemurilor s-a născut în Orientul Mijlociu. A fost introdus în Europa de cruciați, care descoperiseră trestia de zahăr și anumite fructe încă necunoscute. Dar mierea a servit mult timp ca bază dulce pentru conservarea fructelor, întregi sau în gemuri. Triburile amerindiene din Canada și-au făcut proviziile de iarnă, miskwimin amo sisi bakwa, zmeură zdrobite în miere pură. Pregătit proaspăt, este o minune. Indienii din India și-au păstrat carnea acoperită cu miere.