Drojdia de chifle de primăvară și multe altele

Cu pâinea regională rămânem în partea de nord a țării. În Osnabrück, pentru a fi mai precis, casa rulourilor de primăvară. Se spune că această rolă a fost făcută în vremuri de nevoie, când nu exista făină puternică și de înaltă calitate. Rolele de primăvară sunt în consecință cu pori fini și puțin mai voluminoase. Pentru a obține o crustă plăcută, ruloul de pâine este acoperit de mai multe ori cu diferite accidente. Acest lucru conferă crustei modelul tipic crăpat care a fost inspirația pentru numele ruloului.

Gustul ruloului a fost descris după cum urmează: puțin mai dulce decât rulourile obișnuite, dar crusta este mai consistentă. Această aromă consistentă provine din farsa finală, care constă din grăsime și un praf bun de sare din corn de cerb. Componentele de bază ale sării din cornul de cerb leșie puțin suprafața ruloului în timpul coacerii și asigură astfel gustul tipic.

În diferite farse am întâlnit o mare varietate de variante. În cele din urmă, am optat pentru o făină ușoară de secară pentru tartinele de făină, în timp ce tartinele de grăsime constau din grăsime vegetală și sare din corn de cerb. Dar ai putea folosi și untură de porc aici, care ar intensifica aroma.

Pentru ca rulourile să aibă o notă ușor dulce după dorință, le-am copt în aluat cu o cantitate puțin mai mare de lapte și puțin zahăr suplimentar. Un pic de aluat din frigider oferă aromă suplimentară în timpul gătitului rece, dar rulourile rămân blânde și echilibrate în gust. Dulceața delicată formează un contrast încântător cu crusta consistentă. Una peste alta, sunt foarte impresionat de rulouri, chiar dacă sunt mult mai mici și mai puțin voluminoase decât sunt obișnuit din cauza făinii cu conținut scăzut de gluten. Aroma este interesantă și mi se pare extrem de atractivă din punct de vedere vizual. O altă variantă cu pre-aluat apare deja în fundul minții mele ...

Și, în timp ce ne ocupăm, apelul meu este și rămâne la zi:

face 10 rulouri

500g făină tip 405
180g apă
90g lapte
20g gălbenușuri (de la 1 ouă mărimea L)
20g ulei
15g zahăr
5g malț inactiv
10g drojdie
10g aluat din frigider (opțional)
10g sare

10g făină de secară tip 1150
120g apă

30g făină de secară tip 1150
40g apă

50g grăsime solidă vegetală (grăsime de nucă de cocos sau agarină de copt) sau untură de porc
2g sare de corn de cerb

Frământați toate ingredientele pentru aluat timp de 5 minute la viteză mică, apoi frământați încă 10 minute la viteză mare. Aluatul trebuie să fie moale, dar nu lipicios, iar structura glutenului să fie complet dezvoltată.

Lasă aluatul să crească în frigider peste noapte.

Pregătiți primele două lovituri a doua zi dimineață: Pentru prima întindere, amestecați făina de secară cu apa și aduceți la fierbere amestecând. Se amestecă făina și apa pentru a 2-a întindere.

Acum împărțiți rulourile în bucăți de 80g și macinați-le. Se așază pe o foaie de copt și se întinde cu prima întindere.

Se lasă să crească 45 min.

Acum acoperiți rulourile cu a doua lovitură și lăsați-le să crească încă 20 de minute.

Între timp pregătește a 3-a farsă. Pentru a face acest lucru, grăsimea este topită la o temperatură scăzută (ar trebui să atingă maximum 50 ° C) și sarea din cornul de cerb este amestecată. Grăsimea se spumează scurt. Chiar înainte de coacere, periați chiflele cu al treilea strat.

Se coace la 250 ° C timp de 20 de minute. Rolele ar trebui să capete o culoare puternică. Va fi cu această rețetă nu înfășurat!