Drojdiile le cunosc bine pentru a le folosi mai bine - Saveur Lointaine
Arome uitate și arome din alte țări
Termenul comun drojdie se referă la orice ingredient care permite fermentarea . Sunt folosite la fabricarea pâinii, a pastelor, a vinului, a berii, a băuturilor spirtoase, a medicamentelor.
În acest articol, voi discuta doar despre utilizarea în gătit și coacere, adică despre utilizarea lor pentru a face ridica pastele, fie prin reacție chimică, fie prin reacție naturală.
Există două familii principale de drojdie: drojdia de brutar și „praful de copt”. Amândoi sunt folosiți pentru a crește un aluat, dar nu funcționează în același mod.
Praf de copt
Numele mai corect al acestei pulberi albe ar fi „ praf de copt ". Într-adevăr, este compus din substanțe chimice s: un agent bazic (cum ar fi bicarbonatul), un agent acid și un stabilizator (cum ar fi amidonul sau amidonul), dar nu există organisme vii.
Atâta timp cât pulberea rămâne uscată, nu se întâmplă nimic, nu există nicio reacție chimică. Pentru a fi eficient, adică pentru a-ți „umfla” tortul, drojdia are nevoie de umiditate și căldură. Într-adevăr, atunci când este umezit, are loc o reacție chimică, eliberând dioxid de carbon (acțiunea bicarbonatului). Apar bule mici și aerisesc aluatul. Sub efectul căldurii, această reacție se intensifică.
utilizare: Pudra de copt se folosește, la un plic de 10 g la 500 g de făină, pentru produse de patiserie, prăjituri, prăjituri (sărate sau dulci), prăjituri ...
sfaturi: Se amestecă bine praful de copt cu făina. Nu supradozați, acest lucru nu vă va face patiseria să se umfle mai mult, ci va oferi tortului un postgust de drojdie nu foarte plăcut. Introduceți rapid cuptorul, fără a se ridica în afara gătitului.
Dacă nu aveți praf de copt: Pentru 500g de făină, amestecați 1 linguriță de praf de copt cu 1 lingurita de suc de lamaie. Nu adăugați sare la preparatul dumneavoastră. Bicarbonatul de sodiu permite, de asemenea, ca produsele de patiserie să fie foarte digerabile.
Drojdia de panificație
Spre deosebire de praful de copt, această drojdie este o ciupercă (Saccharomyces cerevisiae), prin urmare, un organism viu. Acestea sunt microcelule care permit fermentarea alimentelor.
Drojdia de panificație există sub diferite forme: drojdie proaspătă (în cub, în vrac sau în lichid), drojdie uscată activă si drojdie uscată instantaneu .
Drojdie proaspătă
Spune, de asemenea Drojdia de panificație, este vie și activă. Se prezintă sub forma unui cub bej sfărâmicios de 42g, care poate fi găsit în brutării sau pe rafturile proaspete ale supermarketurilor. Unele brutării îl vând în vrac, dar este din ce în ce mai rar.
Un cub de 42 g este potrivit pentru un preparat de 1 kg de făină. Ar trebui să fie păstrat la frigider și să respecte data utilizării. Se poate îngheța.
Ambalajul „hârtie cerată” sau „hârtie de copt și celofan” limitează schimbul de gaze și controlează migrația umidității, pentru a asigura o mai bună conservare.
utilizare: Îl folosesc în principal în rețetele mele preferate: brioșa mea. Drojdia de panificație contribuie la bunul gust al pâinii, permițând eliberarea aromelor prezente în făină.
Notă: Este disponibil și sub formă lichidă, în plic sau borcan. Are aceleași proprietăți și poate fi utilizat direct în preparatul dumneavoastră. Conține Xantan (stabilizator) și poate fi păstrat la frigider între 0 și 10 ° C. În această formă este utilizat în principal de brutării industriale sau este livrat cu camion cisternă.