Dulceață amară zm-online
Hanna Hergt 02/01/2015 Fără comentarii Ediția 03/2015 Pagina 7 din 3
Bomboane din lemn
Dar cum să ieșim din capcana zahărului într-o societate în care biscuiții, fulgii de ciocolată, urșii gumați sau budincile de smântână ne tentează să cumpărăm în fiecare supermarket? O soluție pragmatică pentru aceasta sunt înlocuitori de zahăr, adică îndulcitori și înlocuitori de zahăr. Cu toate acestea, industria alimentară folosește în continuare atât îndulcitori fără calorii, cum ar fi aspartam, ciclamat, zaharină sau stevio glicozide, precum și înlocuitori ai zahărului cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi poliolii sorbitol, xilitol și maltitol în bomboane, praline și gumă de mestecat comparativ cu ușurință. „Doar guma de mestecat prietenoasă cu dinții a reușit în mare măsură să se stabilească”, spune Zimmer.
Stevia, care provine inițial din frunzele plantei de stevia subtropicale, cunoscută și sub numele de plantă de miere, este deosebit de populară în acest moment. „Dar chiar și acest îndulcitor nu mai este un produs natural, deoarece acum este obținut chimic. Prin urmare, nu are niciun avantaj față de alte substanțe ”, spune Gahl.
Indulcitorii singuri sunt prea dulci pentru a face dulciuri sau pentru a coace prăjituri. O bomboană constă de obicei din 90 până la 95% zahăr, schimbând acest lucru cu ceva de 200 de ori mai dulce, înseamnă înlocuirea a 200 de grame de zahăr cu un gram de îndulcitor. „Atunci nu vor mai exista bomboane”, explică Zimmer. "Acesta este motivul pentru care se adaugă, de obicei, și alți carbohidrați, de exemplu maltodextrina, care este și cariogenă, dar nu la fel de mult ca zahărul."
Mai mult volum, dar mai puține calorii
Sau se folosesc înlocuitori ai zahărului, care pot înlocui zahărul din punct de vedere al masei sale. Xilitolul, care poate fi desigur din lemn, are chiar aceeași putere de îndulcire ca zahărul. „Există, de asemenea, un lobby puternic în spatele acestui lucru: industriei xilitolului îi place să sublinieze că acesta este un poliol deosebit de valoros. Cu toate acestea, din punct de vedere științific, acest lucru este pe un teren neclintit ”, subliniază expertul dentar. Un alt înlocuitor al zahărului este sorbitolul, care este doar pe jumătate la fel de dulce ca zahărul. Zimmer: „O bomboană făcută din ea este la fel de mare, dar nu are un gust atât de dulce. De aceea există și îndulcitor ".
„Din punct de vedere preventiv al cariilor, înlocuitorii de zahăr sunt cu siguranță o opțiune bună”, spune Zimmer. „Nu sunt cariogene, ceea ce este deosebit de avantajos cu gumă de mestecat și dulciuri.” Cu toate acestea, se recomandă prudență la băuturile ușoare: Deși nu conțin zahăr, ele pot provoca cariile dentare, deoarece acidul pe care îl conțin poate ataca smalțul. „Același lucru este valabil și pentru ceaiurile de fructe, însă majoritatea nu au fost testate. Există un singur ceai pentru copii de la Hipp, care este compatibil cu dinții ”, spune Zimmer.
Înlocuitorii zahărului pot fi utili și în medicina nutrițională. De exemplu, atunci când persoanele cu diabet zaharat mănâncă iaurt sau quark cu îndulcitor, este în mod clar mai benefic decât consumul de zahăr, deoarece crește glicemia, subliniază Pfeiffer. „Îndulcitorul este cu siguranță mai puțin o problemă, chiar dacă ar fi dăunător”.
Postgust amar
Indiferent dacă sunt bomboane, limonadă ușoară sau praline dietetice: Datorită îndulcitorilor folosiți, multe lucruri nu au un gust la fel de bun ca produsele îndulcite. Deoarece majoritatea dintre ei, inclusiv stevia, activează receptori amari, potrivit Pfeiffer - persoanele cu aproximativ 25 de ani au un număr deosebit de mare în comparație cu alte ființe vii, puii au doar patru. „Prin urmare, avem o percepție amară foarte diferențiată. Cu toate acestea, sensibilitatea oamenilor la aceasta variază și depinde întotdeauna de cantitatea ingerată. ”Un grup de oameni de știință israelieni a subliniat recent un alt efect nedorit al îndulcitorilor în revista specializată„ Nature ”. Studiul lor a arătat că nivelul zahărului din sânge a crescut la șoareci după ce i s-au administrat cantități foarte mari de îndulcitor. Aparent, îndulcitorii accelerează creșterea bacteriilor intestinale care perturbă reglarea nivelului de zahăr din sânge.
„Astfel de doze grotesc de mari de îndulcitori pot, desigur, schimba microbiomul. În caz contrar, hârtia a arătat de fapt puțin, cu excepția faptului că creșterea zahărului a fost puțin mai mare ”, spune Pfeiffer. „Cu siguranță există efecte ale îndulcitorilor, dar sunt relativ moderate. Din păcate, nu există studii care să experimenteze cantități normale de îndulcitori. "
Cu toate acestea, specialistul recomandă precauție cu copiii: „Copiii ating aceste valori limită mult mai repede, deoarece cântăresc mai puțin și beau mai mult. S-ar putea să existe o problemă cu aceasta - ar trebui monitorizată cu atenție ”, spune el. „Există întotdeauna voci critice care spun că îndulcitorii pot provoca cancer. Dar substanțele sunt aprobate ca alimente în Europa și în multe alte țări din lume, după o examinare strictă a datelor științifice - și, prin urmare, pot fi clasificate cu siguranță ca inofensive ”, explică Zimmer.
La fel ca îndulcitorii, înlocuitorii de zahăr trebuie consumați doar cu moderare, deoarece sunt calorici. Toate acestea pot fi descompuse în intestin - dar cu o întârziere, motiv pentru care randamentul caloric este mai mic. Xilitolul, de exemplu, are doar jumătate la fel de multe calorii decât zahărul de masă. Dar asta înseamnă și că aceste substanțe au un efect laxativ. Ele pot provoca afecțiuni gastro-intestinale, în special la persoanele cu malabsorbție a fructozei. „De aceea ar trebui să consumați în medie doar 30-35 de grame de înlocuitori de zahăr pe zi. Acesta este și motivul pentru care dulciurile prietenoase cu dinții sunt disponibile aproape exclusiv ca caramele dure care au o masă relativ mică - cum ar fi smintul ”, explică Zimmer.
De asemenea, este un fapt faptul că cei care consumă îndulcitori sau înlocuitori ai zahărului nu sunt mai subțiri. „Deși datele sunt distorsionate de faptul că persoanele care se luptă cu greutatea tind să ia acești înlocuitori de zahăr mai mult decât cei slabi”, spune nutriționistul Pfeiffer. În ceea ce privește psihologia nutrițională, nutriționistul Gahl este critic față de alimentele cu conținut scăzut de zahăr: „Dacă vreau să mănânc un biscuit de pâine scurtă sau o bucată de tort, ar trebui să mă bucur de această piesă cu moderare”, spune ea. Cofetăria cu zahăr redus era mai probabil să te ispitească să mănânci mai mult. Mai degrabă, educația ar trebui să pună bazele unei diete cu conținut scăzut de zahăr. Aceasta include învățarea copiilor cum să folosească dulciurile într-un mod conștient și plăcut chiar de la început. „Dulciurile nu trebuie consumate în mod obișnuit din plictiseală, în timp ce vizionați televizorul sau jucați jocuri. Nici nu sunt potrivite ca recompensă sau consolare ”, spune Gahl. De asemenea, ea recomandă copiilor să fie învățați să împartă singuri ciocolata și dulciurile pe parcursul săptămânii, să cadă de acord asupra orelor specifice de gustare și în niciun caz să lase farfuria de ciocolată liberă în cameră.
Sfat: reduceți pragul de dulceață
Ea oferă, de asemenea, sfatul pentru a reduce pragul de dulceață, de exemplu la coacerea prăjiturilor, pentru a folosi cu aproximativ o treime mai puțin zahăr decât este menționat în rețetă și pentru a da preferință produselor proaspete, cum ar fi fructele sau iaurtul natural cu piure de fructe. Nutriționistul nu crede în interdicții: „La rândul său, asta stârnește dorințe.” Pfeiffer mai spune: „Dacă interzici zahărul, nu vei face lumea subțire.” Problema nu este doar zahărul. Un alt factor este lipsa exercițiilor fizice, deoarece mulți părinți își duc copiii la școală cu mașina, de exemplu, în loc de mers pe jos sau cu bicicleta.
Mișcarea este cheia
Deci zahărul este permis - dar cu măsură: stomatologi, nutriționiști, ecotrofologi și susținătorii consumatorilor sunt de acord. Dar se mănâncă într-adevăr cu o ceașcă de iaurt de fructe pe zi, așa cum prevede OMS? Sunt toate batoanele de ciocolată neagră, urșii gomi, lemn dulce și nuci de ciocolată pe care târgul de cofetărie le atrage doar un vis? Desigur, putem tot ronțăi pralinele dacă facem suficient exercițiu și, în caz contrar, avem o dietă echilibrată. Dar acest lucru nu mai este posibil pentru mulți din lumea societății moderne. „Potrivit OMS, există două miliarde de persoane obeze în lume. Aceasta este una dintre principalele amenințări la adresa sistemelor de sănătate. Diabetul crește de douăzeci de ori atunci când ești gras, arterioscleroza și cancerul cresc de trei până la patru ori ”, rezumă Pfeifer.
Prin urmare, este logic ca OMS să trimită un semnal cu orientările sale și să atragă atenția asupra problemei zahărului. „De fapt, ar trebui să adaptați astfel de recomandări individual. Dar când comunici asta, toată lumea glumește din nou despre cât de complicate sunt informațiile. De aceea, oamenii vor afirmații îndrăznețe ".