Dulciuri la cerere Berlinul este capitala marțipanului

Nicăieri în Germania nu se produce mai mult marțipan decât în Neukölln, unde două fabrici produc tone de pastă de migdale.

Ascuns între loturi și fabrici sunt migdale. În incinta companiei Lemke. Compania ar putea procesa recolta direct, dar randamentul modest nu este suficient. Aici au nevoie de tone de migdale care se zboară din California sau Mediterana. Deoarece Lemke produce marțipan în cantități mari. Compania funcționează din 1902, mai întâi în Kreuzberger Urbanstrasse, apoi compania s-a mutat la Britz.

Când te gândești la marțipan, te gândești la Lübeck. Berlinul este capitala marțipanului. Sau mai precis: Neukölln. Acolo unde nimeni nu ar suspecta o fabrică de marțipan, există două. La doar câțiva kilometri de Lemke, în zona industrială Grenzallee, compania Moll produce marțipan de mai bine de 100 de ani. Ambele produc mai mult din masa dulce decât oricine altcineva în Germania.

În secolul al XVI-lea, pasta era considerată un bun de lux. Astăzi nu tuturor le place aroma tipică de marțipan, care poate fi uneori slabă sau intensă, în funcție de cantitatea de migdale amare. Soiul este otrăvitor dacă este consumat crud. Substanța amigdalină conținută în ele creează cianură de hidrogen periculoasă în organism. În fabricile de marțipan, companiilor le este permis să utilizeze până la douăsprezece procente în producție, restul sunt migdale dulci. Deci, masa devine inofensivă.

Rețeta este exact reglementată

Producția la Lemke se întinde pe trei etaje. Sortarea se face la primul etaj. Miezul dansează peste grilă în timp ce aparatul zdrănește atât de tare încât vrei să-ți acoperi urechile. Ceea ce este prea mic cade, ca o sită. Apoi urmează un duș fierbinte. Migdalele sunt înălbite și trec peste role, astfel încât pielea lor maro să poată fi îndepărtată mai ușor. Acesta este singurul mod în care marțipanul își obține culoarea cremoasă și consistența. Acum, tot ce lipsește este zahărul până când așa-numitul amestec crud este gata.

Compania berlineză Lemke produce marțipan din 1902.

Zahărul și migdalele sunt încălzite foarte ușor la 104 grade. Procesul se numește prăjire. Apa se evaporă în proces, produsul final poate conține maximum 17% umiditate. În prima clădire a fabricii de lângă Lemke se simțea încă un miros intens de migdale, praful zgâriindu-și gâtul. O cameră mai departe, totul pare steril. Cuvele de argint lucioase sunt bine închise. Câțiva muncitori din fabrică învelesc blocurile finisate și răcite în folie colorată.

Rețeta este reglementată cu precizie în „Principiile directoare ale cărții alimentare germane pentru semințe și mase uleioase și produse de cofetărie fabricate din acestea”. Amestecul brut poate conține maximum 35% zahăr, deci nu este atât de dulce. Moll și Lemke le vând apoi producătorilor de cofetărie, unde sunt apoi întinse cu mai mult zahăr. Adică în supermarket sub formă de marțipan - sau marțipan fin, dacă conține cel puțin 70% din masa brută.

Rămâne neclar cum a fost inventată pasta de migdale

Oricât de clare sunt reglementările pentru producție astăzi, rămâne neclar cum a fost inventată pasta de migdale. Scriitorul născut în Lübeck, Thomas Mann, a descris odată desertul ca „o tulpină luxuriantă de stomac din migdale, zahăr și apă de trandafiri” și a presupus că rețeta „pentru această cofetărie de harem a venit pentru un bătrân domn Niederegger din Lübeck via Veneția”.

Multe orașe susțin că au inventat desertul. În Lübeck și Königsberg există povești dubioase conform cărora marțipanul a fost inventat ca înlocuitor de pâine într-o foamete la începutul secolului al XV-lea, când toate celelalte provizii, cu excepția zahărului și migdalelor, au fost epuizate.

Ceva similar este raportat în orașul spaniol Toledo, care este renumit și pentru marțipanul său. Cea mai probabilă poveste este că pasta a venit în Europa din Persia prin Italia. Astăzi se face încă o distincție între soiuri. Marțipanul Lübeck, de exemplu, trebuie să provină din orașul hanseatic sau din împrejurimi, marțipanul Königsberger este despre metoda de producție. Masa finită este prăjită suplimentar.

În fabrici, migdalele curățate și zahărul sunt încălzite în căldări mari și apoi răcite încet.

Königsberger din Berlin poate fi cumpărat de la mica fabrică „Wald Marzipan” din Charlottenburg. Moll și Lemke livrează masa în blocuri de 12,5 kilograme. Un astfel de bloc are 60.000 de calorii. Nu vor să spună câte tone produc anual companiile. Nimeni nu vrea să-i spună celuilalt cât vând. Devine dificil atunci când recolta de migdale este proastă și prețul crește în consecință. De aceea, tehnologii alimentari au dezvoltat înlocuitori precum persipan din sâmburi de caise.

Producția sa la Moll este similară cu cea a marțipanului. Cu toate acestea, sâmburii de caise trebuie „debitați” înainte de a ajunge în Persipan. Conținutul lor de acid cianhidric este destul de ridicat. Pentru a face acest lucru, miezurile sunt spălate de patru ori. Un miros tipic de marțipan se răspândește în hol, alături persipanul se scurge dintr-o țeavă în cadă. Este mai aromat decât ruda sa nobilă. „Persipan este adesea folosit în domino”, spune Armin Seitz, director general la Moll. Se spune că compania sa este cel mai mare furnizor Persipan din lume. Seitz nu vrea să confirme acest lucru.

Pentru a face această delicatesă dulce mai faimoasă și în capitală, „Berlin Marzipan” poate fi acum cumpărat sub formă de praline. Hamid Djadda tranzacționează de fapt mărfuri din Iran. Dar când a început să importe migdale sălbatice, s-a întâlnit și cu oamenii din Moll. Și așa am aflat despre cantitățile de marțipan din capitală. El a cumpărat inițial aproximativ 1,4 tone pentru pralinele sale de la Moll și Lemke. La compania Djadda „Ohde”, blocurile mari bej sunt transformate în cuburi mici, rafinate cu șofran, portocală și sare albastră persană. Magazinul de pe Uhlandstrasse este deschis din noiembrie.

Masele au o problemă de imagine

Sabine Dubenkropp a ajutat la dezvoltarea pralinelor. În urmă cu doi ani a fost maestrul german al ciocolatei, iar bucătarul instruit conduce și o cofetărie în Charlottenburg. Sute de bomboane de ciocolată sunt afișate. Un etaj mai jos, în bucătărie, se usucă pe tăvi. Dubenkropp dezvăluie că relația ta cu marțipan nu a fost cea mai bună la început. Când a încercat un Mozartkugel pentru prima dată, a fost mult prea dulce pentru ea și nu avea gust de migdale. Așa că și-a dezvoltat propria minge de marțipan, „bila Melanie” - cu marțipan de miere și nuga cu bucăți crocante.

Astfel încât consistența cremoasă să contrasteze cu ceva. „Există prea mult zahăr în marțipanul foarte ieftin”, spune Dubenkropp. „Marțipanul nu ar fi atât de interesant de unul singur.” Și masele au o problemă de imagine. Marțipanul este considerat învechit. Dubenkropp vrea să schimbe ceva și să meargă pe căi mai exotice. Combinați-l cu fructe. Poate grapefruit. Sau pere. Cu tot ce furnizează acid.

Lemke ar dori, de asemenea, să condimenteze marțipanul. Și a făcut exact ceea ce recomandă expertul: marțipan de fructe dezvoltat cu portocale și cireșe. Acum speră că va fi acceptat de clienții importanți. Dacă nu doriți să așteptați atât de mult, puteți merge la Neukölln. Pentru că lângă clădirile fabricii există o mică priză de fabrică. Unde sunt migdalii.

Punctul de lucru al fabricii „Lemkes Lädchen” de la Späthstraße 31–32 din Neukölln este deschis de luni până vineri între orele 10:00 și 18:00 și sâmbătă până la 14:00.