Educație continuă GV comunitate catering bucătar dietetic

Indiferent dacă este vorba despre cunoașterea dietei sau despre gândirea managementului afacerii - instruirea regulată este importantă pentru a avea succes pe termen lung. Merită, de asemenea, să aruncați o privire în afara cutiei, de ex. B. ca manager de catering, ofițer de calitate sau logistician.

În zilele noastre, echipele de bucătărie din alimentația comună se confruntă cu o piață extrem de competitivă în alimentația externă: presiunea crescândă a costurilor, creșterea cerințelor legale și cerințele de înaltă calitate din partea clienților fac din fiecare zi o provocare. Pentru a avea succes pe termen lung și pentru a ține pasul cu vremurile, este importantă pregătirea regulată. Vă prezentăm o selecție de cursuri de formare suplimentară:

Expertiză dietetică

Tot mai mulți oameni suferă de alergii și intoleranțe alimentare. Datorită pregătirii speciale ca bucătar dietetic, acești oaspeți nu trebuie să renunțe la gust și varietate. Bucătarul-dietă nu mai este singurul responsabil pentru îngrijirea pacienților cu dietă, ci și pentru organizarea bucătăriei și instruirea angajaților. „Pregătirea ulterioară mă ajută să pot oferi pacientului sfaturi profesionale corecte în practica de zi cu zi și, de asemenea, să pot răspunde corect la întrebări specifice legate de boală. Desigur, mă ajută și să pregătesc mesele corect ”, relatează Karl-Heinz Wolf, director adjunct de bucătărie la Clinica de reabilitare Wetterau, care este responsabil pentru pregătirea suplimentară ca bucătar dietetic (IHK) în cadrul Forumului de dietetică și nutriție de la Centrul de educație gastronomică din Koblenz. (GBZ). La Karl-Heinz Wolf, impulsul pentru o formare suplimentară a fost oferit de angajatorul său, care a făcut din bucătarul antrenat în dietă o condiție indispensabilă pentru poziția sa de conducere în clinica de reabilitare a bolilor cardiovasculare.

Accentul cursului de formare IHK pentru bucătari dietetici include A. subiectele muncii interdisciplinare, educației nutriționale, organizarea proceselor, crearea meniurilor și pregătirea meselor. „Conținutul cursului este adaptat bucătăriei dietetice moderne și este împărțit în zone de învățare care se bazează pe sarcinile unui bucătar dietetic”, explică Ester Pauly, șeful Forum Dietetică și nutriție la Centrul de educație gastronomică. Koblenz. Abia recent, planul-cadru pentru bucătarul dietetic IHK a fost revizuit la nivel național (vezi interviul).

Simone Ganzmann, manager de catering și bucătărie al Barmherzigen Brüder, organizație non-profit Disability Aid GmbH din Gremsdorf, beneficiază în continuare de pregătirea sa ulterioară ca bucătar dietetic (IHK): „O treime din clientela noastră primește alimente dietetice, acum pot să le dau sfaturi de specialitate și feluri de mâncare să se pregătească ”, spune ea. De asemenea, este în contact strâns cu participanții la curs și apreciază oportunitatea de a face schimb de idei cu colegii. Ea transmite cunoștințele sale de specialitate personalului ei din bucătărie și rezidenților în cursuri regulate de formare. „Am format o echipă interdisciplinară și sunt acum persoana de contact pentru toată lumea pe tema nutriției, indiferent dacă sunt îngrijitori, rezidenți sau oaspeți.” care este independent de cunoștințele anterioare speciale și este, de asemenea, potrivit pentru cei care încep din lateral.

Dacă doriți să fiți flexibili în gestionarea timpului, Academia Germană de Hoteluri (DHA) este locul potrivit pentru dvs. Cursul de învățare la distanță cu normă parțială Certified Diet Cook (IHK) îi învață pe bucătarii care sunt deja la locul de muncă elementele de bază relevante în fiziologie, medicină, nutriție și dietetică, precum și cunoștințe practice. Cursul de învățare la distanță, care începe în octombrie, durează douăsprezece luni și constă din douăsprezece scrisori orare și două seminarii săptămânale. „Oferim participanților noștri care lucrează cel mai înalt grad de flexibilitate pentru a le deschide calea pentru a obține o calificare suplimentară ca bucătar dietetic”, spune directorul general Merle Losem, descriind conceptul DHA. Asta înseamnă: participanții DHA studiază atunci când au timp, folosind metode de învățare, cum ar fi campusul online „Lumea mea de învățare” și în seminarii, prin care lectorii experimentați conduc din experiența practică. Fazele de prezență sunt menținute la un nivel minim pentru a limita timpii de nefuncționare la locul de muncă. „Cu toate acestea, învățarea la distanță la DHA nu poate fi echivalată cu învățarea într-o cameră liniștită, chiar dacă majoritatea participanților studiază acasă seara și la sfârșit de săptămână”, explică Merle Losem. Comunitățile de învățare, mentorii de studiu personal și oferte extinse de sprijin de la DHA susțin participanții pe parcursul studiilor lor.

Afaceri și calitate

Sarcinile unui manager de bucătărie sau ale adjunctului acestora includ acum din ce în ce mai mult planificarea economică, gestionarea și controlul proceselor de lucru în loc de gătit. În formarea avansată a DHA în administrarea afacerilor de catering, part-time și A. Sunt învățate fundamentele juridice și de afaceri, precum și logistica, controlul, planificarea desfășurării angajaților, calitatea și gestionarea crizelor.

Pregătirea avansată pentru ofițerul calității în sectorul alimentar (certificat IHK) de la GBZ Dietetics & Nutrition Forum este special orientată spre viața de zi cu zi a bucătăriei. Scopul instruirii de două săptămâni este de a dezvolta un sistem specific pentru propriul departament din companie și de a implica angajații. De asemenea, instruiți cum să faceți față autorităților în situații de criză.

Pentru ca asigurarea calității în spitale și centre de îngrijire să aibă succes, secția și bucătăria trebuie să funcționeze bine împreună. Erorile ar putea fi reduse semnificativ dacă un nutriționist preia controlul central. Această persoană ar trebui să aibă cunoștințe dietetice speciale și o perspectivă asupra subiectului comunicării și gestionării conflictelor. Munca de interfață de succes necesită, de asemenea, motivare și calificări profesionale. Pregătirea avansată pentru a deveni ofițer în nutriție (curs certificat IHK) poate fi finalizată în 72 de unități didactice la forumul GBZ dietetică și nutriție.

Managementul cateringului

Pentru a se putea poziționa cu succes pe termen lung în industria de evenimente sau în alimentația comună, managerii de catering trebuie să cunoască specificul industriei și, pe lângă experiența lor practică, să aibă și cele mai noi cunoștințe de specialitate. Tocmai aceste cunoștințe le oferă cursul de formare „Catering Management”, care va fi oferit din octombrie 2013 la institutul de studii IST. Formarea suplimentară planificată ca învățământ la distanță aprobat de stat constă dintr-o combinație de 13 cărți de studiu, două faze față în față și cinci faze online. „În termen de 14 luni, participanții învață cunoștințe importante despre toate subiectele relevante pe care ar trebui să le cunoască și să le stăpânească în managementul alimentației. Acestea includ A. aspecte juridice, caracteristicile speciale ale comunicării interculturale în gestionarea personalului sau organizarea achizițiilor centrale ", explică Anne Mainz de la departamentul de turism și ospitalitate al institutului de studiu IST.

Bio și logistică

Boomul organic nu mai este un fenomen marginal - și este, de asemenea, solicitat în alimentația comună. Pentru a pune în aplicare profesional și credibil zona complexă organică, este necesar un know-how adecvat, care poate fi dobândit prin cursul de formare avansată de patru luni pentru a deveni „consultant de specialitate pentru gastronomie organică” la institutul de studii IST. Cu ajutorul a trei cărți de studiu și a unei faze de participare, participanții dobândesc cunoștințe și abilități pentru a integra conceptul de gastronomie organică în munca lor de zi cu zi. Veți cunoaște și clasifica diferitele certificări și linii directoare organice. Achiziționarea corectă a produselor regionale și ecologice joacă, de asemenea, un rol. Instruirea este completată de o fază față în față pe tema agriculturii organice, în care participanții învață modul în care subiectul organic este utilizat în producția de alimente.

Pentru a avea o imagine de ansamblu detaliată a achiziționării și a bunurilor primite, poate avea sens să lucrezi cu un logistician. Acesta este cazul, de exemplu, cu juwitality, filiala de catering 100% a juwi din Wörrstadt. Frank Branitzki relatează din practică: „De fapt, cumpărăm bunurile noastre în principal din regiune (pe o rază de 50 km) și într-o mare măsură în calitate organică. Un logistician verifică în mod explicit și mai detaliat calitatea mărfurilor și verifică exact dacă cantitățile livrate corespund comenzii. Depozitul este organizat în mod optim - aceasta include B. principiul „primul intrat, primul ieșit”, o singură locație de depozitare pentru fiecare produs, controlul celor mai bune date înainte, respectarea HACCP și fluxul corect de bunuri organice. "(A se vedea interviul). lan

Interviu cu Frank Branitzki, șeful juwitality:

Cum a apărut decizia de a angaja un logistician?

De fapt, majoritatea bunurilor noastre provin din regiune (pe o rază de 50 km) și majoritatea sunt organice. Poziția logisticianului este foarte importantă pentru acest concept, deoarece modul nostru de a procura bunuri înseamnă că avem mulți furnizori mici și, prin urmare, timpul necesar este semnificativ mai mare decât în majoritatea companiilor de catering. În alte restaurante sau cantine, este adesea cazul în care bunurile primite sunt îngrijite de bucătari și personalul din bucătărie. Angajații trebuie să-și întrerupă munca și deseori văd această sarcină suplimentară ca o pacoste. Un logistician verifică calitatea mărfurilor în mod explicit și mai detaliat și verifică exact dacă cantitățile livrate corespund comenzii. Depozitul este organizat în mod optim - aceasta include B. principiul „primul intrat, primul ieșit”, o singură locație de depozitare pe produs, controlul celor mai bune date înainte, respectarea HACCP și fluxul corect de bunuri organice.

Care este domeniul său specific de responsabilitate?

Logisticianul nostru ar trebui, mai presus de toate, să asigure fluxul de mărfuri în cantitate și calitate optime, ținând cont de cerințele HACCP și organice. Deci z. B. ferma ecologică să fie certificată. Toate acestea se întâmplă în strânsă cooperare cu mine și asistentul meu. În plus, logisticianul nostru lucrează în domeniul sistemelor de gestionare a mărfurilor, inclusiv a comenzilor și a inventarului.

Ce instruire sau educație suplimentară este necesară pentru aceasta?

Nu este necesară nicio pregătire specială. Cu toate acestea, este important ca logisticianul să știe cum să utilizeze computerul și să se ocupe de subiectul cunoașterii bunurilor. Interacțiunea prietenoasă este, de asemenea, foarte importantă. Ai nevoie de mult angajament și inițiativă pentru a ocupa bine acest post. Acestea sunt cele mai importante cerințe.

Mulțumesc pentru discuție. lan

Interviu cu Ester Pauly, șefa forumului dietetică și nutriție la GBZ:

Dnă Pauly, anul acesta a fost revizuit planul general pentru bucătarul dietetic - care a fost factorul decisiv și în ce măsură joacă un rol noua reglementare legală?

Inițiativa a venit de la Camera Germană de Comerț și Industrie (DIHK). Un grup de experți a preluat sarcina pentru DIHK și a dezvoltat un nou plan-cadru și noi dispoziții legale pentru calificare - Certified Diet Cook IHK. Scopul a fost să răspundă cerințelor moderne care sunt puse astăzi în sarcina unui bucătar dietetic. Ultima modificare a avut loc acum 20 de ani, de atunci s-au schimbat multe în dietetică, acest lucru a fost luat în considerare în revizuire. În plus, domeniul de activitate al unui bucătar dietetic arată astăzi altfel decât în urmă cu două decenii. Deoarece din ce în ce mai multe examene IHK sunt acum aliniate la nivel național, a fost pur și simplu timpul să se adapteze pregătirea suplimentară pentru a deveni bucătar dietetic.

Cum arată modificările în detaliu?

Conținutul cursului este transmis în domenii de învățare care au fost concepute într-o manieră orientată spre practică. Aceasta înseamnă că nu mai există diviziunea clasică pe subiecte de medicină, dietetică și nutriție, dar conținutul este mai orientat spre sarcinile actuale ale unui bucătar dietetic în bucătăria dietetică. Acest lucru are ca rezultat calificări cheie, cum ar fi: lucrul într-o manieră interdisciplinară, organizarea proceselor și pregătirea meselor, crearea meniurilor definite de nutrienți și sprijinirea educației și formării nutriționale. Practica profesională este încă o parte esențială a formării și este completată de o prezentare. În acest context, participantul trebuie să demonstreze că are cunoștințele relevante și le prezintă pe baza sarcinii situației.

În plus față de orele față în față, există un concept de învățare mixtă în instruire - care sunt avantajele pentru participanți?

Scopul principal este de a oferi participanților posibilitatea de a lucra la conținutul lecției într-un mod profitabil. Experiența a arătat că este dificil pentru absolvenți să înțeleagă cu adevărat conținutul predat în termen de 2 luni (predare față în față). Acestea au fost memorate pentru examen, dar de multe ori nu au fost înțelese. Desigur, acest lucru înseamnă adesea că cunoștințele pe care le-ați învățat nu sunt disponibile mult timp și că este dificil să le aplicați în viața de zi cu zi. Am dori să contracarăm acest fapt prin instruire online în viitor. Formarea bazată pe web este un supliment la curs și nu este în niciun caz o învățare la distanță.

Dar participanții care au fost instruiți să devină bucătari în dietă în trecut? Trebuie să participe din nou la cursul de formare avansată nou revizuit - sau de unde obțin informațiile pentru a fi la curent cu ultimele evoluții în bucătăria dietetică?

Calificarea IHK pentru bucătar-dietă este încă valabilă. Foștii absolvenți au deja responsabilitatea pentru formarea avansată și își pot reîmprospăta cunoștințele de specialitate la diferite instituții de învățământ. Există trei opțiuni pentru a face acest lucru în forumul Dietetică și Nutriție. O actualizare dietetică oferă participanților o imagine de ansamblu cuprinzătoare asupra noilor standarde, reglementări și legi, ca parte a unui curs intensiv de două zile. În plus, există seminarii speciale pe teme nutriționale care se bazează pe conținutul cursului de gătit dietetic. A treia variantă este prin participarea la cursuri de certificat care permit dezvoltarea profesională în continuare.

Vă mulțumesc foarte mult pentru conversație. lan

Dnă Ganzmann, cum ați decis să vă antrenați ca bucătar dietetic?Intervievează-l pe Simone Ganzmann, manager de catering și bucătărie al Barmherzigen Brüder Non-profit Disability Aid GmbH din Gremsdorf:

A fost propria mea decizie și am fost susținut de conducerea companiei mele. Pentru mine este important să mă antrenez în continuare pentru a satisface cerințele vremii și a le pune în aplicare profesional. Am urmat deja cursul de formare avansată pentru a deveni dietetician în 2004 și am vrut să intensific aceste cunoștințe, așa că în 2010 m-am înscris pentru pregătire avansată ca bucătar dietetic. Am făcut-o pe ambele la forumul Dietetică și Nutriție de la Centrul de Educație Gastronomică Koblenz.

În ce măsură beneficiați de cunoștințele de specialitate din practica de zi cu zi?

O treime din rezidenții noștri primesc alimente dietetice - acum le pot oferi sănătos și creativ, deoarece am cunoștințele de specialitate necesare. De asemenea, sunt responsabil pentru achiziții și acum știu de ce produse pot să nu fac. Îmi transmit cunoștințele angajaților mei și îi motivez să lucreze creativ și cu plăcere, de ex. B. a garni cu ierburi. Mă întâlnesc în fiecare lună pe această temă cu cei doi angajați ai mei la post. De asemenea, am format o echipă interdisciplinară, lucrez îndeaproape cu managementul sănătății și cu administratorii casei și sunt persoana de contact pentru toată lumea pe tema nutriției. Împreună cu ofițerul nostru în managementul sănătății, ofer și instruire avansată angajaților și rezidenților noștri pe tema nutriției, de ex. B. asupra diabetului zaharat - care a fost întotdeauna foarte bine primit.

În afară de bucătarul dietetic - la ce curs de formare ați urmat sau intenționați în viitor?

Pe lângă bucătarul de dietă și asistentul pentru dietă, am participat la alte seminarii, de exemplu. B. asupra diabetului zaharat și alergenilor. În viitor îmi voi continua educația, de ex. B. în ceea ce privește siguranța la locul de muncă și aș dori să finalizez cursul de certificare pentru a deveni ofițer de calitate în sectorul alimentar. În plus, cred că managementul nutriției este un subiect important în casa noastră.

Mulțumesc pentru discuție. lan