Efect wow Cea mai fragedă carne din ziarul Coop din lume

Gătitul într-o baie de apă a fost mult timp calul hobby-ului gastronomiei de top. Odată cu inventarea aragazului practic sous vide, bucătăria privată capătă în cele din urmă o stea.

perfecţiune

Puneți carnea și ingredientele în pungă,

Masticat devotat, oprindu-se o clipă, apoi primul Oh!, Ah! și uau!.

Obiectul dorinței culinare: raft de miel perfect gătit în roz. Atât de fragedă încât îți topește limba. Preparat într-o pungă de plastic. Huh? Într-o pungă de plastic!, Confirmă Severino Arquisch (42 de ani), editor de rețete la Betty Bossi. Dar, înainte de servire, i-am dat pe scurt carnea aromele necesare prăjite.

Devot de mestecat, oprindu-se o clipă, apoi primul Oh!, Ah! și uau! "

Asta vine în geanta mea!

La fel de nebun ca această variantă specială a sunetelor cu gătit scăzut: Încă din 1974, bucătarul francez Georges Pralus și-a pregătit pentru prima dată ficatul de gâscă la o temperatură scăzută într-o baie de apă. Când gătiți sub vid, sub-vide în franceză, nu există pierderi de aromă sau greutate. Temperatura constantă înseamnă că mâncarea este gătită uniform, explică Severino Arquisch. Deoarece nu există nici un proces de oxidare, culorile bogate ale fructelor și legumelor sunt păstrate. Deci ar trebui să fie și ei în geantă? Absolut! Sfătuiește expertul. Dar temperatura de gătit a legumelor este de multe ori mai mare decât cea a cărnii sau a peștelui.

Asigurați-vă că invitați oaspeții. Imediat.

aspirați cu pompa manuală

Sună minunat relaxat: deschideți punga, puneți carnea, închideți punga, scoateți aerul cu pompa și intrați în baia plină bine temperată. Acest lucru a fost adus mai întâi la nivelul necesar cu ajutorul aragazului la îndemână sous vide, un fel de încălzitor cu imersie cu termostat și pompă de circulație. Între timp, faceți un duș rapid, uscați-vă părul, schimbați-vă hainele, puneți masa și poate chiar cu thrillerul criminal pe canapea. Timpii de gătit pot varia extrem de mult, spune bucătarul instruit. Pieptul de porc din noua noastră carte de bucate Gătit delicat, de exemplu, se înmoaie în apă la 66 de grade timp de 24 de ore. Raftul de miel doar 70 de minute la 62 de grade. Dar chiar și după ce s-a scurs cel mai scurt timp de gătit, nu există niciun motiv să renunți la cartea interesantă sau să fii stresat de oaspeții târziu. Pur și simplu opriți dispozitivul și scoateți punga din apă cel târziu după o oră. Se usucă carnea încă caldă cu hârtie de bucătărie și se prăjește pe ambele părți: bucățile mari durează 23 de minute pe fiecare parte, bucățile mici aproximativ 1 minut.

Managementul atent al igienei

și puneți-o într-o baie de apă. Termostatul și pompa de circulație asigură o temperatură constantă aici.

Dacă doriți să savurați la maxim timpul economisit, puteți lua suplimentele în avans. Dacă dovleceii și altele asemenea sunt răcite de la 95 la 5 grade imediat după timpul de gătire (de preferință în apă cu gheață), legumele sigilate sub vid pot fi păstrate la frigider timp de până la trei săptămâni. Carnea este puțin mai dificilă din cauza temperaturilor mai mici de gătit între 56 și 66 de grade. Este deosebit de important să acordați o atenție deosebită igienei înainte de a începe lucrul în bucătărie. Așadar, spălați-vă bine mâinile și folosiți o tăietură curată. Deoarece peștele nu intră de obicei în tigaie, trebuie să fie absolut proaspăt.

Deloc sălbatic pentru vânat

După baie, carnea este măcinată uscată, condimentată și arsă pe ambele părți.

Pește, carne, legume sau, de exemplu, ananas cu ardei iute sau fructe de pădure cu tulpini de vanilie, Severino Arquisch a gătit majoritatea în baie de apă. El sfătuiește doar împotriva jocului: consistența poate fi făinoasă și gustul intensificat într-un mod neplăcut. Același lucru se întâmplă și cu piesele bine agățate. Gătitul în Sous Vide este practic post-coacere. Și întrucât carnea de vârstă uscată este deja coaptă, devine prea coaptă și poate avea o notă acră. Ceea ce nu este, de asemenea, adecvat sunt cookie-urile mici la minut. Mai puțin din cauza gustului. Se vor usca și, prin urmare, ar trebui să meargă direct în tigaie. Pe de altă parte, piesele mari nu pot câștiga decât din punct de vedere al sensibilității.

De fapt: Raftul de miel din forja Betty Bossi este garantat pentru a impresiona fiecare iubitor de carne. Atât de mult, încât nu-i așa? apoi foarte repede din nou un wow aplatizat! devine.

Sfaturi pentru aragazul sous vide

Dacă nu aveți o tigaie înaltă, puteți fixa aragazul într-o găleată sau o cadă de plastic. Nu așezați mâncarea una peste alta și nu trageți aerul prea tare cu pompa manuală. Structura cărnii sau a peștelui nu trebuie distrusă printr-un vid prea strâns.

Cu marinate uleioase: este esențial să lăsați un spațiu până la marginea sacului. Conținutul plicului trebuie să fie complet acoperit cu apă. Pentru alimentele care gătesc câteva ore: așezați capacul din silicon furnizat pe tigaie. Altfel se va evapora prea multă apă.

După gătit, aruncați sucul de carne. Este foarte bogat în proteine și face ca fiecare sos să fie imediat neatractiv.

În starea de spirit pentru ceva neobișnuit?

Asigurați-vă că încercați oul onsen. Pentru a face acest lucru, puneți ouă proaspete și crude într-o pungă de rufe și gătiți timp de 45 de minute la 64 de grade într-o baie de apă. Apoi deschideți cu grijă cu spatele unui cuțit și glisați oul pe vas (de exemplu, un castron de sushi).

reţetă

Raft de miel cu afine, piure purpuriu de cartofi și sos de galbenele

Pentru 4 persoane
Pregătire și preparare: aprox.70 min.
Pentru 1 sac de vid

ingrediente

2 rafturi de miel (aprox. 400 g fiecare)
50 g unt
4 linguri de afine uscate
1 portocală organică, numai coajă rasă
1 linguriță semințe de coriandru, zdrobite
aproximativ 3 litri de apă
1 lingură unt clarificat
Linguriță sare
putin piper

Piure de cartofi

1 kg de cartofi albastri, taiati bucati
Apă sărată, clocotită
1 dl lapte
1 dl smântână completă
50 g unt
mica nucsoara
Sare, piper la nevoie
40 g alune, tocate și prăjite grosolan

Sos de chanterelle

1 lingură ulei de măsline
250 g chanterelles, înjumătățite
Linguriță sare
1 șalotă, tocată mărunt
2 linguri coniac
1 dl vin alb
2 dl bouillon de carne
2 dl smântână completă
2 lingurite de faina
Sare, piper la nevoie

pregătire

Puneți carnea și toate celelalte ingrediente până la coriandru inclusiv în pungă, sigilați în vid.
Încălziți apa într-o tigaie înaltă la 62 de grade.
Adăugați punga și lăsați-o să se absoarbă timp de aproximativ 70 de minute.
Scoateți carnea, uscați-o.
Cerneti sucul de carne, dati deoparte merisoarele.
Lăsați untul clarificat să se încălzească într-o tigaie.
Condimentați carnea și prăjiți-o aproximativ 1 min. Pe ambele părți.
Se prăjesc pe scurt afine care au fost puse deoparte.

Piure de cartofi

Gatiti cartofii in apa cu sare timp de aproximativ 20 de minute pana cand se inmoaie, scurgeti-i si pasati-i cu tocatorul de cartofi.
Lăsați laptele și smântâna să se încălzească, amestecați cu untul și nucșoara cu cartofii, condimentați.
Imprastie nuci deasupra.

Sos de chanterelle

Lăsați uleiul să se încălzească într-o tigaie acoperită.
Se prajesc ciupercile pentru aproximativ 4 minute, se condimentează cu sare, se scot.
Reduce caldura. Se călește șalota, se toarnă coniacul și vinul, se fierbe timp de aproximativ 2 minute.
Se amestecă bine bulionul, smântâna și făina, se adaugă amestecând, se aduce la fierbere.
Reduceți focul și fierbeți timp de aproximativ 10 minute până când sosul este cremos. Adăugați din nou ciupercile, condimentați.

descărcați PDF

Produse

Aragaz profesionist cu masă de gătit, 20 de pungi de vid, pompă de mână și capac.