Emulgatori în bucătărie
Idei de bază despre emulgatori
Se amestecă țesături
Când amestecați 2 substanțe, există fie un amestec omogen de substanțe, fie o emulsie.
Apa sărată sau aerul pe care îl respirăm sunt exemple de amestecuri omogene de substanțe. Sarea rămâne dizolvată în apă și nu se așează.
Apa amestecată în ulei sau lapte sunt emulsii. După amestecare, pare a fi un lichid uniform. Dar după un timp scurt uleiul va pluti pe apă. În lapte, grăsimea și apa s-ar separa, de asemenea, dacă un emulgator nu ar fi încorporat în ele în mod natural.
Lecitina din lapte cauzează ceea ce este cunoscut sub numele de emulsie de grăsime în apă.
Ca rezultat, moleculele de grăsime sunt conectate la moleculele de apă prin intermediul moleculelor emulsiei.
În termeni abstracte, vă puteți imagina 2 persoane care nu se plac, dar au un prieten comun și trei sunt pe drum pentru el.
Emulgatorii creează un amestec
Cu o emulsie apă-ulei, se formează un strat de separare după un anumit timp. Cu emulgatorii, scopul este acum de a menține ambele substanțe amestecate pentru o perioadă mai lungă de timp. Se vorbește adesea despre stabilizarea emulsiei.
Ce legătură are asta cu gătitul?
Oricine a făcut deja un sos de salată știe problema când se adaugă ulei în oțet. Chiar și după amestecare, o pată de ulei va pluti ulterior pe oțet.
Dacă se adaugă puțin muștar, totul se dizolvă mult mai bine.
Particulele de muștar care conțin proteine și amidon se combină cu oțetul și uleiul și stabilizează emulsia.
Dar există și alte alimente care pot fi utilizate ca emulgatori. Gălbenușurile de ou ar funcționa și ele, dar muștarul a predominat aici, iar gălbenușurile de ou în tort.
Emulgatorii artificiali sunt de obicei utilizați în industria alimentară.
De exemplu, alimente pentru bebeluși, băuturi din cacao, fursecuri, prăjituri, pâine, margarină, maioneză, înghețată, ciocolată. a produce.
Când gălbenușul de ou este adesea folosit în rețetele de copt, practic nu este nevoie decât de lecitină ca emulgator.
Detalii despre emulgatori în bucătărie
Emulgatori naturali
Cel mai frecvent utilizat emulgator este lecitina (greacă și înseamnă gălbenuș de ou). Din fericire, lecitina nu este conținută doar în gălbenușuri, ci și în ulei de soia, rapiță și floarea-soarelui și din multe alte grăsimi vegetale și animale.
Ficatul de vită, gălbenușurile de ou, arahide și fulgi de porumb conțin o cantitate mare de lecitină. Puțin mai puțin în friptură de vită, salată iceberg, roșii, cafea, măr, lapte, banane sau dovleac.
În mod ciudat, banana s-a impus ca o alternativă obișnuită de gălbenuș de ou în multe recomandări de rețete.
Problema cu înlocuitorii gălbenușului este cantitatea necesară și schimbarea gustului asociată.
Lecitina comercială este de obicei extrasă din soia.
Monogliceridele (untura) pot fi utilizate și pentru anumite produse de patiserie.
Emulgatori artificiali
Emulsifianții optimizați sunt utilizați în general în brutării, amestecurile gata de utilizare și alte industrii producătoare de alimente. În acest fel, pe de o parte, se obțin neutralitatea gustului și rezultate consistente.
În primul rând, monoglicerina este fabricată din grăsimi și glicerină. DATEM este creat după tratamentul cu acid tartric și acetic. DATEM a fost utilizat în zone comerciale încă din anii 1960. Denumirile alternative sunt, de asemenea, DAWE sau E472e.
Dacă sunteți în căutarea plăcii de drojdie deosebit de slăbită, ar trebui să aruncați o privire în jurul acestei zone.
Emulsie W/O sau emulsie O/W
Emulsiile diferă dacă sunt pe bază de apă sau pe bază de ulei. Acest lucru poate fi citit adesea cu cremele de îngrijire a pielii. Cremele pe bază de apă (O/W) pot fi clătite cu apă, cremele pe bază de ulei (W/O) sunt mai ferme și nu se spală cu apă.
În cazul produselor alimentare, untul sau margarina este o emulsie W/O, iar laptele sau smântâna este o emulsie O/W.
În primul rând, emulgatorul determină ce tip de emulsie este creat la amestecare.
Cu maioneză de ex. lecitina din gălbenușul de ou și solidele din muștar funcționează ca emulgator.
Lecitina ar dori să creeze o emulsie W/O. Dar omenirea nu vrea asta, maioneza ar trebui să fie cremoasă și nu aparent grasă ca untul.
Așa că încercăm să obținem cât mai mult ulei într-o emulsie O/W. Acest lucru se întâmplă deoarece emulsifianții și baza de apă sunt amestecați mai întâi. Uleiul este apoi adăugat foarte încet cu agitare puternică. Acest lucru creează cele mai fine picături de ulei care sunt înconjurate de lecitină și solide în muștar și care ar trebui să rămână izolate în apă. Deci, nu ar trebui să se unească din nou și să lase o pată de ulei.
Din păcate, cei doi emulgatori au nevoie de ceva timp până când picăturile de ulei sunt complet acoperite. Acesta este motivul pentru care uleiul trebuie adăugat atât de încet.
Cu cât picăturile de ulei sunt mai fine, cu atât mai mult ulei poate fi ambalat în spațiul apei. De aceea trebuie să ne agităm ca nebunii pentru a produce cele mai mici picături de ulei posibile.
Dacă se agită prea puțin sau se adaugă ulei prea repede, emulsia se transformă într-o emulsie W/O și contorul pentru o maioneză eșuată poate fi mărit cu unul.