Emulsifiant - apa și uleiul se combină DELICIOS
Când emulsionează, mulți bucătari își amintesc de lecțiile de chimie. Componentele care nu pot fi de fapt amestecate formează o conexiune uniformă aici. În bucătărie, acest amestec magic se întâmplă de obicei între ulei sau grăsime cu apă sau oțet.
În mod normal, uleiul se îndepărtează de orice contact cu lichide pe bază de apă și plutește întotdeauna deasupra. Nu după aceea Emulsiona. Datorită acestei metode de preparare - care derivă din expresia latină pentru „a mulge” - uleiul și oțetul se combină pentru a face un dressing delicios pentru salată sau pentru a crea o maioneză cremoasă cu alte ingrediente.
Într-o emulsie, două lichide sunt amestecate fin împreună. Un lichid - faza interioară - formează picături mici într-un alt lichid - faza exterioară. În mod corespunzător este de la unul Emulsie ulei-în-apă sau Emulsie apă-în-ulei discursul. La gătit, emulsiile de ulei în apă sunt regula, vezi vinaigreta, sos sau lapte omogenizat, în care grăsimea din lapte este fin împărțită în apă. Untul sau margarina, pe de altă parte, sunt emulsii apă-în-ulei.
Grăsimea plutește deasupra
Și de aceea este absolut necesară emulsificarea: multe lichide se încadrează în una din cele două categorii. Fie pot fi amestecate bine cu apă, fie bine cu ulei. Diferența constă în diferitele forțe care acționează între molecule. Din acest motiv, moleculele de ulei au dificultăți în conectarea la particulele de apă. O tensiune apare la granița dintre cele două substanțe. Aceasta duce la cea mai mică interfață posibilă. Prin urmare, moleculele de ulei nu sunt distribuite în apă, ci plutesc deasupra.
Această decantare poate fi oprită temporar prin amestecarea energică cu un tel. Un astfel de amestec nu rămâne stabil mult timp și cele două componente se separă rapid unele de altele. De aceea, vino Emulgatori pentru utilizare. Facilitează formarea picăturilor și împiedică separarea celor două faze.
Emulgatorii formează punți
Secretul emulgatorilor: Aceste substanțe se pot combina cu grăsimi pe de o parte și cu apă pe de altă parte. Unul dintre cei mai comuni emulgatori în bucătărie este lecitina, aditiv alimentar alias E 322. Se găsește printre gălbenușuri de ou, soia și leguminoase, printre altele. Pe lângă gălbenușurile de ou, muștarul și mierea sunt ingrediente populare pentru emulsionare. De altfel, emulgatorii sunt utilizați și în alimente produse industrial, cum ar fi cârnații, ciocolata și înghețata de lapte, pentru a menține grăsimea și apa stabile.
Puneți oțetul, uleiul, muștarul și condimentele pentru dressing într-un borcan: agitarea puternică va emulsia ingredientele.
În ciuda adăugării de ingrediente pentru amestecarea fazelor, este bătând viguros esenţial. De exemplu, puteți utiliza un tel. Vinaigreta poate fi, de asemenea, preparată excelent, agitând-o într-un borcan cu șurub sau într-un pahar cu capac. Un blender manual sau mașinile de bucătărie ajută, de asemenea, la emulsificare.