Enzime pentru procesarea alimentelor - PDF Descărcare gratuită

Enzimele pentru procesarea alimentelor aminopeptidaza aminopeptidaze separă aminoacizii individuali de anumite proteine-proteine. Acest lucru poate schimba profilul aromelor proteinelor, de exemplu. Aminoacizii sunt elementele de bază ale proteinelor. Utilizare Aminopeptidazele sunt utilizate în producția de brânză, băuturi, condimente, precum și carne și produse lactate. De regulă, formarea aromei trebuie susținută și optimizată. În cazul brânzei, adăugarea de aminopeptidaze poate accelera procesul de maturare. Ingineria genetică Aminopeptidazele au fost produse biotehnologic cu diferite culturi fungice și bacteriene (de exemplu, Aspergillus, Lactococcus) pentru o lungă perioadă de timp. Diverse preparate de aminopeptidază sunt disponibile în UE. Microorganismele modificate genetic (Trichoderma) sunt utilizate într-un singur preparat. Etichetare: Enzimele alimentare nu sunt considerate un ingredient și nu sunt incluse pe lista ingredientelor. Prin urmare, etichetarea în ceea ce privește producția cu microorganisme modificate genetic nu este intenționată. Amilază Amilazele este termenul colectiv pentru diferite enzime care degradează amidonul, care sunt răspândite în natură: apar la animale și plante și sunt formate din multe microorganisme.

Amilaza Pentru a utiliza amidonul vegetal prezent în alimente, moleculele mari de amidon trebuie mai întâi descompuse în unități mai mici. Această digestie a amidonului este cauzată de amilaze și alte enzime. Sunt formate din microorganismele care se instalează în intestin. Există diferite tipuri de amilază. Acestea „taie” moleculele de amidon ramificate în puncte foarte specifice. În funcție de tipul de amilază, se creează zaharuri simple precum glucoza sau fructoza, se creează mai multe zaharuri (maltoză) sau forme speciale de amidon (dextrine). Se face distincția între α-amilaza, β-amilaza, glucoamilaza (și: γ-amilaza, amiloglucozidaza), amilazele maltogene, pullunlanaza.

Zaharificarea amidonului: sirop de glucoză și zahăr din struguri. Amiloza

Amilopectina În industria alimentară, amilazele sunt utilizate în principal acolo unde se utilizează materii prime care conțin amidon. Amilazele sunt prezente în mod natural în multe dintre aceste materii prime - de exemplu în cereale sau drojdie. Cu toate acestea, amilazele proprii ale materiei prime sunt adesea insuficiente sau funcționează prea încet. Pentru a controla sau accelera defalcarea amidonului, se adaugă amilaze obținute pe scară largă. Aceste preparate conțin de obicei un amestec de mai multe tipuri de amilază. Cele mai importante domenii de aplicare pentru amilaze în sectorul alimentar sunt: industria amidonului și zaharificarea amidonului: amilazele descompun amidonul de porumb sau de cartof în mai multe etape în siropuri care conțin zahăr (sirop de glucoză, sirop de fructoză). Acestea sunt utilizate pe scară largă, de exemplu, în cofetărie, produse de patiserie, înghețată sau ketchup de roșii. Siropul de glucoză este, de asemenea, materialul de bază pentru multe alte ingrediente alimentare și aditivi.

Utilizare. Acestea pot proveni din plante (paie de pat). Înlocuitorii de cheag microbian care se obțin cu microorganisme (modificate genetic) sunt răspândiți. Comparativ cu cheagul clasic, înlocuitorii cheagului au dezavantaje. Când sunt utilizate, apar adesea reacții secundare enzimatice, care pot duce la modificări nedorite ale gustului brânzei. Ingineria genetică Producția de chimozină cu ajutorul microorganismelor modificate genetic este acum răspândită. O mare parte a brânzeturilor din toată lumea este produsă folosind chimozină „modificată genetic”. Producerea de chimozină cu drojdie modificată genetic Proces: Gena chimozinei izolată din stomacul vițeilor este transferată la organisme de producție adecvate - bacterii, mucegaiuri sau drojdii. Acestea sunt înmulțite și cultivate în sisteme închise (fermentatoare), unde eliberează chimozina în bulionul de cultură. Chimozina este separată și curățată de eventualele impurități sau reziduuri ale microorganismelor modificate genetic.

În Elveția, în 1997, a fost depusă o cerere de aprobare pentru o pectină esterază obținută cu ajutorul microorganismelor modificate genetic. Aprobarea nu a fost încă acordată. Cu toate acestea, se poate presupune că aceste enzime vor fi utilizate comercial în alte țări. Fitaza Phytase acționează asupra anumitor compuși ai fosforului: împarte acidul fitic, eliberând fosfați. Fitaza este produsă în mod natural în multe plante și microorganisme. Fitaza este o enzimă care degradează hidrolitic fitina și astfel eliberează fosfatul legat. Face fosforul prezent în plante la dispoziția organismelor animale și, prin urmare, este adăugat din ce în ce mai mult la hrana animalelor din comerț. Adăugarea de fosfat anorganic poate fi apoi redusă, ceea ce la rândul său reduce poluarea apelor uzate cauzată de fosfatul excretat. Această enzimă este localizată unde se găsește cea mai mare parte a fitinei: în germenii și tărâțele boabelor. Este activat în principal prin înmuiere. (Pentru pâine 5 12 ore). Hidroliza acidului fitic.

Istoria cacao și ciocolată Cacao era cunoscut în America de Sud cu mult înainte ca europenii să descopere America Centrală: Tolteci: Dar al Quetzalcoatl Aztecilor: secolul al XII-lea; Cultura cacao adoptată de tolteci; foarte valoros; De asemenea, ca mijloc de plată Columb: nu a recunoscut importanța mâncării. Hernando Cortéz: Cucerirea Imperiului Aztec aduce boabe de cacao în Europa, dar acestea nu sunt acceptate neindulcite. Cacao cucerește Europa numai după adăugarea îndulcitorilor. picant, atl: apă Pregătirea de către azteci: Boabele de cacao sunt prăjite, măcinate, spumate cu apă și condimentate. 2001 2002/2003 2004/2005 Coasta de Fildeș 1.113.000 t 1.175.000 t 1.350.000 t 1.275.900 t Ghana 400.000 t 395.000 t 497.000 t 586.000 t Indonezia 325.000 t 385.000 t 425.000 t 445.000 t Nigeria 160.000 t 180.000 t 165.000 t 190.000 t Camerun 127.000 t 135.000 t 140.000 t 185.500 t Brazilia 170.000 t 162.800 t 162.000 t 170.800 t

Ecuador - 88.900 t 89.000 t 115.900 t Togo - - - 50.000 t Papua Noua Guinee - 38.800 t 42.000 t 47.500 t Mexic - - - 38.000 t Columbia - - - 36.800 t Dominik. Republica 58.000 t 44.900 t 49.000 t 32.000 t Malaezia 85.000 t 35.000 t - 29.000 t Altele 242.000 t 184.700 t 179.000 t 125.100 t Cultivare totală 2.680.100 t 2.825.100 t 3.136.100 t 3.327.500 t Barry Callebaut ADM Cocoa Cargill Nestlé Prelucrarea cacao Hamester Blommer Berlin Hershey's Cadbury Kraft Foods (Altria) Unicao Ferrero Chadler Cantitatea de boabe de cacao procesate pe an 400.000 până la 450.000 t; 14-16% d. Recolta mondială de până la 400.000 t aproximativ 14% din recolta mondială; aproximativ 400.000 t până la 250.000 t aproximativ 8% din recolta mondială; aproximativ 230.000 t aproximativ 5% din recolta mondială; aproximativ 145.000 t la 120.000 t la 100.000 t la 100.000 t la 100.000 t la 50.000 t la 50.000 t la 50.000 t

Fruct Fructul necoapte este verde, cel copt, în funcție de tipul de cacao, este galben, galben-roșu sau roșu-maroniu până la roșu-brun. Fructele în formă de castravete, cu lungimea de 15 cm până la 25 cm și grosimea de 7-10 cm, cu fructe piele-lemnoase conțin între 25 și 50 de semințe în formă de fasole (boabe de cacao) în cinci rânduri, care sunt încorporate într-o pulpă de fructe ușoară și dulce. Semințele au aproximativ 2 cm lungime și 1 cm lățime. Fiecare copac are aproximativ 20-30 de fructe pe an, în ani buni până la 50 de fructe. Ingrediente Procentaj compoziție Lipide 53 Proteine 12 Amidon 8 Substanțe fenolice 7 Celuloză 4 Apă 5 Minerale 3 Teobromină 1,5 Acizi 1,5 Pentosani 1,5 Soiuri de cacao Criollo (= cel nobil) Originar din America Centrală; semințe lungi, ascuțite, verucoase, moi și brazdate, cu lobi de semințe albe; extrem de sensibil și predispus la boli; randament relativ scăzut; gust și aromă foarte bune (ciocolată fină)

Post-mortem: Proteinele stocate în semințele ucise sunt clivate enzimatic (prin așa-numitele proteaze), rezultând aminoacizi și peptide, precursorii esențiali pentru aroma de cacao. Timp mediu de fermentare: 5-7 zile Ziua 1: Începerea fermentației alcoolice a pulpei de fructe cu conținut ridicat de zahăr de către drojdii naturale. În plus, defalcarea mucilagiului. Lichefierea are loc și temperatura crește.Ziua 2 4: Alcoolul format este oxidat de bacteriile acidului acetic. Temperatura crește la aproximativ 48-50 C, valoarea pH-ului scade de la 6,5 la 4,6. Capacitatea de germinare a semințelor este redusă. Pereții celulari sunt parțial defalcați. Ziua 5 7: Reacțiile de oxidare și condensare ale polihidroxifenolilor din frunzele semințelor de cacao se transformă în substanțe maro, insolubile în apă (flobafen). Acest lucru slăbește gustul amar și astringent. . Groapa este umplută cu semințe de cacao și acoperită. Avantaj: foarte ușor