Esența bulionului; Revista Splendido
Dacă sunteți serios în legătură cu bucătăria și nu doriți să reduceți inutil nivelul de ingrediente bune cu produsele industriale, este recomandabil să petreceți câteva ore producând un bulion bun. Sau chiar mai bine, cu un concentrat de același.
De Juri Gottschall
În bucătăria Splendido, oamenilor le place să gătească în avans. Fie că anghinare pentru o săptămână întreagă sau pahare pline de mustardă, cotognata - pregătirea lucrurilor și menținerea lor pregătită pentru plăcere spontană este plăcută. Nu este doar frumos, ci și indispensabil să ai întotdeauna un stoc bun disponibil. Bulionul bun este ca uleiul de măsline bun. Suprasolicitat ca termen, necesar urgent ca ingredient. Am încetat să mai folosesc bulion industrial cu ani în urmă. Indiferent dacă este în cuburi, lichid sau pulbere - prezența excesivă de glutamat (adesea ascunsă în lista de ingrediente ca „extract de drojdie” și altele asemenea) nu face ca masa să fie mai bună, ci mai monotonă, mai plată, întotdeauna aceeași.
Un rezultat incredibil
Dacă sunteți serios în legătură cu bucătăria și nu doriți să reduceți nivelul de ingrediente bune cu produsele industriale, este recomandabil să petreceți câteva ore producând un bulion bun la fiecare câteva săptămâni. Sau chiar mai bine: cu un concentrat al aceluiași. Rezultatul este incredibil, un fel de demi-glace din legume.
Așa funcționează: Strângeți multe legume feliate subțiri într-o foaie de copt mare și adâncă. Folosesc tot ceea ce blatul de legume are în magazin. Este important să se obțină un echilibru bun între legumele picante și cele dulci. Cartofii, sfecla și ceapa conțin mult zahăr și nu ar trebui să domine. Se potrivesc și tulpini de brustă, vinete, broccoli, țelină (atât ca băț, cât și ca bulb), usturoi și ciuperci. De asemenea, foarte intens la gust: alge. Algele dau gust pur umami și conferă bulionului adâncime și niveluri de gust pe care legumele normale nu le au deloc.
Frământați bine
Legumele nu trebuie să fie curățate de coajă, ci doar le spăl scurt înainte de a le felia. Am tăiat doar usturoiul și ceapa în jumătate. Adăugați câteva linguri de pastă de roșii și puțin ulei de măsline. Apoi frământ totul cu mâinile până când lichidul și legumele s-au combinat bine și apoi le bag la cuptor la 170-180 grade.
În funcție de legumele și cuptorul utilizat, va dura una până la două ore pentru ca tot lichidul să se evapore și legumele să fie ușor rumenite. Este util să amestecați și să stratificați din nou și din când în când. Când totul este ușor prăjit (tocmai asta dă profunzimea gustului), turn apă pe tavă. În acest caz, acesta a fost de aproximativ unu până la doi litri. Apoi am lăsat-o să se înmoaie în cuptorul încins încă o oră.
Rezultatul este un bulion maro intens, care este infuzat cu gustul legumelor. Turn totul printr-o sită, o filtrez de mai multe ori în funcție de ambiția mea (de exemplu, printr-o sită fină, o cârpă curată sau un filtru de cafea) și apoi o las să fiarbă aproximativ jumătate într-o cratiță mare pe aragaz.
Lichidul este acum puțin mai gros, dar încă curge. Adaug sare și piper după gust, economisesc ierburi și condimente. Bulionul ar trebui să meargă cu totul mai târziu și nu ar trebui să-și impună gustul niciunui fel de mâncare.
Întregul spectru de legume
Apoi leag lichidul până când seamănă cu o demi-înghețată clasică. Pectina este bună pentru aceasta, dar și amidon simplu. Consistența ușor mai groasă facilitează dozarea ulterioară, dar este și foarte plăcută pe limbă. Gândiți-vă doar la paste proaspete cu câteva legume proaspete. Câteva stropi de bulion concentrat, care îmbrățișează perfect pastele și legumele datorită acestei consistențe netede și îngroșate.
În ceea ce privește gustul, bulionul conține întregul spectru al legumelor folosite. Este dulce, picant, intens. Susține fiecare gust fără a se împinge în prim-plan. Și are un gust absolut natural.
În cele din urmă, turn turbul fierbinte în borcane fierte de gem. În cele din urmă, am reușit să scot patru pahare din două tăvi de copt pline cu legume. Deoarece este un concentrat cu adevărat intens, nu trebuie niciodată mult mai mult de două sau trei linguri pentru condimentare. Deci suma ar trebui să fie suficientă pentru câteva luni.