Eseu Avant-garde Adieu - Falstaff
Cum un mâncător pasionat s-a saturat de bucătăria gourmet O polemică împotriva turbo-culinarismului, decadenței renunțării, misionarilor morcov organici și exagerării enervante a alimentelor.
Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite
A fost totul mai bun înainte? Când încă - ce frumos - mâncai foie gras și beurre blanc. Când erai servit de bărbați în negru. Când am adunat primele mele stele la marele Witzigmann, marele Haeberlin și Saucengott Wohlfahrt. Nu, nu totul a fost mai bun. Dar multe lucruri sunt mai rele astăzi. Ce? Sunt victima unui geek de tehnologie culinară care face față în mod artificial cu ceva la fel de voluminos ca mâncarea. Am meniuri standard! Și până la urmă mi-e foame!
Am suferit de dieta forțată numărul 1 în „Atelier Crenn” din California. „Aici folosesc ghivece de păpuși”, am scris atunci. Pizza de după a fost primul dintre numeroasele acte disperate. Atât de multe jetoane sau kebab pe aeroporturi și în stațiile de metrou! Zilele trecute doar trei batoane de ciocolată după o masă la »Noma«. O seară în restaurantul »Ernst« din Berlin a pus coroana pe toate: ceea ce stătea singur pe farfurii era atât de mic și ușor - aș fi putut să-l suflu. Atenție, nu este vorba doar de a te sătura. Nu, nu mai pot gusta niciun fel de curs. Verificați o impresie? Explorați interacțiunea cu vinul? Imposibil! Porțiunile sunt prea mici pentru asta. Câștigătorul mare cheltuie sume uriașe pentru mesele slabe. Asta este decadent. Ironia: în sensul literal al cuvântului, un restaurant este un loc în care cineva ar trebui întărit, „restaurat”.
"Mănâncă ce e pe masă!"
Acum de ce bucătarii mă înfometează? Din lipsă de gândire? Din lăcomie? Din caritate? Când m-am întrebat cum va arăta restaurantul viitorului, René Redzepi mi-a spus că poți lua mâncare bună acolo și în același timp să faci ceva pentru sănătatea ta. „Ca și cum ai merge la un kinetoterapeut. Nu așa cum era atunci când te umpleai cu grăsime, te distrai, dar te simțeai rău. "Ajutor! Fizioterapia mea alimentară? Vă simțiți bine, dar nu vă bucurați? Nu! Nu merg la un restaurant scump să mănânc sănătos. Fac asta în viața de zi cu zi. Din păcate, din ce în ce mai mulți bucătari sar pe trenul de auto-optimizare. Când va renunța primul vin de top și va servi doar sucuri de epocă făcute din vânturi?
Apoi meniurile standard! Când am voie să mănânc à la carte într-un restaurant la modă, plâng emoționat. Majoritatea spun: „Taci, puștiule! Mănâncă ce e pe masă! «În unele restaurante poți alege în continuare câte feluri de mâncare vrei din meniul standard. Încă! Am experimentat cea mai gravă incapacitate în „Geranium”. Când unul dintre noi a cerut pâine și, la privirea furioasă a chelneriței, a adăugat că el crede că i se permite să o facă ca oaspete, ea l-a aruncat: „Atunci nu ne vom mai vedea aici”. Fiecare farfurie face parte dintr-un „eveniment” unic și este comentată în detaliu. Am deja coșmaruri. În aceștia, chelnerii care constau doar din guri discută despre creveții hawaiieni înmuiați manual și explică felul principal, inclusiv tehnicile de pregătire în cuvinte care s-ar potrivi într-un seminar de fizică sau chimie.
Toate acestea sunt rezultatul unei curse absurde. Participanții sunt jurnaliști înfometați de știri, consumatori de tendințe înfometați de imagini, care umple internetul cu fotografii - și bucătari ambițioși și deșarte. Întruchipează noul timp. Digitalizare, globalizare, viteză. Chiar și ingrediente mai exotice, dispozitive speciale și mai scumpe, farfurii și mai estetice! Chiar mai multe progrese! Încă un curs! Si inca una! Mai multe postări! Mai mult marketing! Chiar mai sus în orice clasament! Totul este umflat de jurămintele jurnalistelor pseudo-intelectuale, cum ar fi FAZ-Dollase, care declară că o ambarcațiune este artă, ei înșiși critici de artă și consumatorii participanți la proiecte de artă. Phew! În cele din urmă, totul este atât de încărcat de semnificație și de așteptări, încât mă tem să nu dau lovitura.
„Nu merg la un restaurant scump să mănânc sănătos”.
De asemenea, duce la un fel de înstrăinare. Omul de trei stele, Jan Hartwig, mi-a spus o propoziție care pare inofensivă, dar nu este: „Gătesc ceea ce îmi place.” Vă rog, nu! Sau nu numai. De ce? Bucătari de top trăiesc într-un balon. Lucrează cu alți profesioniști, gătesc cu produse de cea mai bună calitate, citesc reviste de specialitate și petrec zile libere cu alți bucătari de top. Ceea ce li se pare interesant nu este deseori ceea ce îmi doresc ca oaspete. Nu pot gusta dacă bibanul a fost prins în plasă sau de pe o barcă mică. Nu-mi pasă dacă sunt cinci sau 50 de microelemente pe farfurie. Mi se pare că mulți bucătari vor să impresioneze în special criticii și colegii. Motto: „Vă voi arăta că am cele mai bune produse și că pot să fac tot ce este mai bun din punct de vedere tehnic!” Producătorul de televiziune Helmut Thoma a pus problema pe scurt: „Viermele trebuie să aibă un gust bun la pește, nu la pescar”.
Da, aud obiecția: „Locul meu este întotdeauna plin. Invitații mei mă laudă. Am o altă teorie. ”Este ca și cum ai merge la un vernisaj. Dacă, ca istoric non-art, văd poze care nu-mi plac, nu-i spun pictorului: „Aceasta este o artă proastă!” Pentru că nu sunt sigur. Există un astfel de cult al importanței în jurul mâncării, care a dezamăgit clienții mai întâi să se îndoiască de ei înșiși: „Dacă este atât de apreciat și costisitor, trebuie să fie bun. Nu că mă jenează! Prefer să țin gura închisă. ”Natura umană. Pentru a înrăutăți lucrurile, punerea în funcțiune deplasează gătitul efectiv; Oricine face bucătărie colorată pe Instagram nu mai are resurse pentru asta. Am avut experiența mea cheie la Hamburg în „The Table”. După cină, i-am spus lui Kevin Fehling: »Am văzut doar bucătari care au folosit pensete pentru a ridica ingredientele din borcanele Tupperware și a le servi. Nu a fost niciodată un șuierat în bucătăria ta deschisă. Nu am mirosit o bucată de carne prăjită ".
»Gata cu bucătăria de fizioterapie, auto-optimizarea și deliciile turbo-culinare."
Un tip de bucătar modern lipsește în continuare: tampoanele de morcov. Considerați culinarul ca fiind politic și doriți să salvați lumea. Doar legumele de la fermierii din regiune care nu folosesc substanțe chimice, cultivă doar soiuri vechi și probabil poartă lenjerie de corp din iută. Este onorabil. Durabilitatea este bună! Dar plăcile sunt rare. Și mai rău este ideologicul care mă strecoară! Uite, suntem oameni buni! Micha Schäfer de la Nobelhart & Schmutzig arată acest mod de gândire. El scrie despre colegii care lucrează în mod convențional că se întreabă dacă „se trezesc în fiecare dimineață udă de transpirație, deoarece restul lumii îi va vedea în curând ca o relicvă”. Tradus înseamnă: sunt un vizionar, ești înapoiat. Ce zici de puțină modestie?
Nu, nu vreau o eco-Afrodită cu axile păroase renaștere din bulion degresat. Gata cu bucătăria de fizioterapie, auto-optimizarea și deliciile turbo-culinare! Gata cu discuțiile explicative! Refuz să fiu retrogradat în meniul standard de meniu și să-mi fie foame după ce am mâncat! De aceea nu voi mai merge la restaurante la modă! Voi mânca doar relaxat, conservator și generos. Cât de simplă și frumoasă poate fi viața.