Espresso Aha! »- Când un kilogram de pâine este exact un kilogram - Kassensturz Espresso - SRF
Când este un kilogram de pâine un kilogram de pâine - după depozitarea aluatului, înainte sau după cuptor? Gerhard Adam de la Le Mouret (FR) ar dori să fie clarificat acest lucru. De asemenea, îl interesează dacă există toleranță pentru greutatea pâinii. «Espresso Aha!» spune: da și nu.
Un kilogram de pâine din brutărie poate fi cu câteva grame prea ușor? Nu chiar. Cu toate acestea, sunt permise ușoare abateri în jos. În cazul unui kilogram de pâine, de exemplu, este permisă o abatere de 15 grame.
Cu toate acestea, în medie, pâinea unei brutării trebuie să corespundă în continuare greutății specificate, spune Hans-Peter Vaterlaus de la Institutul Federal de Metrologie, Metas: „Dacă un brutar face 20 sau 30 de pâini, unele pot fi puțin mai ușoare. Alții trebuie să fie puțin mai grei pentru asta ".
În niciun caz nu este permisă mai mult decât dublul toleranței minus. Pentru un kilogram ar fi 30 de grame, explică Hans-Peter Vaterlaus: „Asta înseamnă că, dacă o pâine cântărește doar 960 de grame, nu poate fi vândută mai mult de un kilogram”.
Brutarii s-au descurcat prost
Momentul decisiv pentru greutatea pâinii este după coacere, când clientul primește pâinea. Greutatea pâinii trebuie să fie corectă la una până la opt ore după cuptor. Nu este întotdeauna așa.
Într-un eșantion aleatoriu la scară largă, în 2013, rezultatul a fost îngrozitor. Comandanții de verificare cantonali au verificat greutatea a 6.000 de pâini în aproximativ 400 de brutării. „Dintre aceste 400 de companii, în jur de 60 au trebuit să se plângă”, spune Hans-Peter Vaterlaus de la Institutul de Metrologie.
Daniel Jakob, manager de calitate la Asociația de brutari și cofetari, apără acest echilibru nepotrivit afirmând că o mare parte a muncii la brutării este lucrare manuală: „În ritmul agitat, se poate întâmpla ca o pâine să primească prea puțin aluat sau cântarul să fie în așteptare undeva”.
Aluatul pierde mult în greutate în cuptor
Deoarece tot aluatul pierde în greutate în timpul coacerii, un brutar trebuie să țină cont de acest lucru. Daniel Jakob explică acest lucru folosind exemplul lui Ruchbrot: „Brutarul ia în mod specific 1200 de grame de aluat, astfel încât să primească un kilogram de pâine după coacere”. Dacă pâinea este coaptă adânc, este nevoie de mai mult aluat.
Nu există specificații de greutate pentru produse de patiserie mici sub 150 de grame. Fiecare brutar poate coace chifle, Weggli și cornuri cât de mari dorește. Depinde de client să decidă dacă rolele sunt suficient de mari pentru ei.
Regulile pentru greutatea pâinii pe scurt:
Valoarea necesară medie: În timpul unei inspecții, numai pâinile individuale pot prezenta o anumită toleranță minus în decurs de o oră până la opt ore după procesul de coacere. În medie, pâinea trebuie să fie tot atât de grea cum s-a menționat.
Toleranță dublă minus: Dacă o pâine scade sub greutatea specificată cu mai mult de două ori toleranța minus, aceasta nu mai poate fi vândută. Cu excepția cazului în care greutatea corespunzătoare este declarată sau re-cântărită în prezența clientului și greutatea corectă este determinată.